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绪论1

第一章 禽蛋基本知识4

第一节 禽蛋的结构4

一、禽蛋的构造4

二、禽蛋各组成部分的比例8

第二节 禽蛋的化学组成8

一、蛋的一般化学组成8

二、蛋壳和蛋壳膜的化学成分9

三、蛋白的化学成分9

四、系带及蛋黄膜的化学成分11

五、蛋黄的化学成分12

第三节 禽蛋的特性14

一、禽蛋的营养特性14

二、禽蛋的理化特性16

三、禽蛋的功能特性18

四、鲜蛋的贮运特性19

第二章 禽蛋贮藏保鲜与洁蛋加工技术21

第一节 禽蛋的贮存保鲜方法21

一、禽蛋贮运保鲜机理21

二、冷藏法26

三、气调法27

四、液浸法28

五、涂膜法28

六、消毒法30

第二节 禽蛋的收购与运输31

一、鲜蛋贮藏的基本原则31

二、鲜蛋的收购32

三、鲜蛋的包装和运输32

第三节 洁蛋的加工技术34

一、洁蛋的特点34

二、洁蛋的生产工艺34

第三章 禽蛋品质鉴定与检测分级技术38

第一节 禽蛋的质量指标38

一、禽蛋的一般质量指标38

二、禽蛋的内部品质指标38

第二节 禽蛋品质鉴定新方法41

一、感官鉴别法41

二、光照鉴别法42

三、禽蛋指标测定方法44

第三节 禽蛋的分级标准与要求47

一、中国鲜蛋的分级标准47

二、出口鲜蛋的分级标准50

第四节 异常蛋51

一、结构异常蛋类51

二、品质异常蛋类53

第四章 皮蛋加工技术55

第一节 传统干法腌制技术55

一、加工辅料及其选择55

二、加工工艺57

三、加工场地要求与常用加工用具60

第二节 传统湿法腌制技术60

一、生产工艺61

二、传统湿法腌制技术的改进与发展64

第三节 无斑点腌制技术67

第四节 脉动压快速腌制皮蛋技术69

一、脉动压腌制技术介绍69

二、操作步骤71

三、优点72

第五章 咸蛋加工技术73

第一节 咸蛋及咸蛋黄加工技术73

一、咸蛋腌制原理73

二、原料蛋和辅料的选择74

三、咸蛋传统加工技术75

四、咸蛋现代加工技术及设备78

五、咸蛋黄加工技术81

第二节 咸蛋保鲜包装技术84

一、咸蛋真空包装、涂膜包装及设备84

二、咸蛋黄的保鲜88

第三节 咸蛋的化学成分和质量要求89

一、咸蛋的化学成分89

二、评定咸蛋的质量标准89

三、咸蛋验收标准及方法90

四、次、劣咸蛋产生的主要原因90

第六章 糟蛋加工技术92

第一节 糟蛋加工原理及方法92

一、糟蛋加工原理92

二、糟蛋加工原辅料的选择及用具93

三、酒酿糟制作工艺94

四、糟蛋分类及加工工艺95

第二节 糟蛋保存及食用方法99

一、糟蛋的保存方法99

二、糟蛋成品的分装与运输100

三、糟蛋食用方法100

第三节 糟蛋的营养与质量要求101

一、糟蛋的营养成分101

二、糟蛋质量要求102

三、糟蛋分级103

四、常见的次品糟蛋及其产生的原因103

第七章 液蛋与蛋液加工技术105

第一节 液蛋加工105

一、液蛋生产流程105

二、液态蛋生产技术105

三、液蛋的应用113

第二节 冰蛋品加工技术114

一、冰蛋品的加工115

二、冰蛋品的解冻118

三、冰蛋的质量卫生指标121

第八章 干制蛋制品加工技术126

第一节 干制蛋制品的概述126

一、干制蛋制品的特点、种类和用途126

二、干制蛋制品的干燥技术128

三、干制蛋制品的生产工艺131

第二节 干制蛋制品的前处理131

一、原料的筛选131

二、干燥前的脱糖132

三、蛋液的杀菌处理134

第三节 蛋粉加工135

一、蛋粉加工工艺及技术要点135

二、蛋粉的品质标准139

三、干制蛋粉的贮藏和运输140

四、特殊干制蛋粉的加工141

第四节 蛋白片的加工143

一、蛋液搅拌与过滤143

二、发酵144

三、放浆145

四、中和145

五、烘干146

六、晾白149

七、拣选149

八、焐藏150

九、包装及贮藏150

十、桶头、桶底的处理150

十一、干蛋白片的标准151

第九章 方便蛋制品加工技术153

第一节 风味蛋制品卤蛋153

一、水煮蛋153

二、卤制蛋153

三、烤蛋154

四、熏蛋155

五、茶叶蛋155

六、铁蛋156

七、陈皮蛋157

八、虎皮蛋158

九、醉蛋158

十、五香米蛋159

第二节 蛋品饮料159

一、全蛋饮料159

二、发酵饮料161

三、复合饮料162

四、蛋酸奶163

五、蜂蜜蛋饮料164

六、醋蛋功能饮料165

七、蛋多肽饮料166

八、蛋膜功能性饮料167

九、其他蛋品饮料168

第三节 蛋肠169

一、蛋肠加工技术169

二、醇香鹌鹑彩蛋肠170

三、复合蛋菜肠171

第四节 蛋类罐头173

一、皮蛋罐头173

二、鹌鹑虎皮蛋罐头173

三、鹌鹑蛋软罐头175

第十章 禽蛋功能性成分的提取与应用177

第一节 蛋清中功能成分的提取177

一、蛋清中溶菌酶的提取与应用177

二、卵黏蛋白的提取与应用180

三、其他功能性成分的提取与应用180

第二节 蛋黄中功能性成分的提取与应用183

一、蛋黄中卵磷脂的提取与应用183

二、蛋黄中脂肪（胆固醇）的提取186

三、蛋黄中免疫球蛋白的提取与应用188

四、蛋黄油的提取190

第十一章 禽蛋副产物综合利用192

第一节 残留蛋清水解物的利用192

一、蛋清水解物的特性192

二、工艺流程192

三、技术要求193

四、应用193

第二节 蛋壳的利用194

一、蛋壳与蛋壳膜分离技术194

二、蛋壳粉加工技术195

三、超微细蛋壳粉加工技术198

四、蛋壳制备有机钙199

第三节 蛋壳膜粉的加工与利用202

一、蛋壳内膜制蛋膜粉203

二、蛋壳膜制备胶原蛋白与多肽203

三、鸡蛋壳膜提取透明质酸204

第十二章 其他蛋制品加工技术206

第一节 调味蛋制品技工技术206

一、蛋黄酱206

二、皮蛋酱208

三、发酵蛋酱208

四、调理蛋制品210

五、其他调味蛋制品211

第二节 其他蛋制品新研发的产品212

一、蛋干212

二、蛋脯213

三、蛋松214

四、熏蛋216

五、蛋黄果冻218

六、全蛋营养果冻219

七、其他221

第十三章 蛋品加工机械223

第一节 鲜蛋品质无损检测设备223

一、照蛋设备223

二、声检设备224

三、其他禽蛋品质检测仪器225

第二节 洁蛋加工设备226

一、清洗设备226

二、消毒设备227

三、干燥设备227

四、喷码设备228

五、分级设备229

六、包装设备230

七、成品运输设备230

八、洁蛋生产线231

第三节 卤蛋加工设备232

一、清洗设备232

二、煮蛋剥壳设备232

三、卤制烘干设备234

四、包装设备235

五、熟蛋生产线235

第四节 液蛋蛋粉加工设备236

一、清洗设备236

二、打蛋分离及搅拌过滤设备236

三、杀菌设备238

四、液蛋灌装设备238

五、蛋粉制粉设备238

六、蛋粉包装设备242

第五节 皮蛋、盐咸蛋加工设备242

一、原料蛋清洗设备242

二、原料蛋裂纹检测设备244

三、配料设备244

四、腌制设备245

五、成品蛋包装设备245

六、运输设备246

七、鹌鹑蛋加工设备247

八、干蛋白片加工设备249

参考文献251