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第1章 餐饮企业采购部门管理2

要点01：采购部门组织架构及部门职责2

要点02：采购部门与其他部门的协调3

要点03：采购部门岗位职责4

要点04：采购部门人员选择7

要点05：采购部门培训管理9

要点06：餐饮企业培训误区10

要点07：采购部门绩效考核指标11

实战范本：××餐饮企业采购部绩效考核指标11

要点08：采购员绩效评估指标13

实战范本：××餐饮企业采购员绩效考核指标14

要点09：采购部门用车管理15

第2章 餐饮企业常见采购方式18

方式01：大型连锁餐饮企业统一采购18

方式02：集团统一采购与各区域分散采购相结合19

方式03：本地采购与外地采购相结合19

方式04：餐饮企业联合招标采购21

实战范本：××餐饮企业食品招标采购公告21

实战范本：××餐饮企业招标文件22

方式05：加大科技投入，实现电子采购28

【相关链接】关于推广餐饮企业电子商务采购平台的通知29

方式06：供应商长期合作采购30

方式07：同一菜系餐饮企业集中采购31

方式08：农餐对接——向农户直接采购32

方式09：餐饮企业自建原料基地32

实战范本：蔬菜种植协作合同33

实战范本：西红柿种植收购合同34

第3章 餐饮企业食品原料采购38

要点01：食品原料采购程序38

要点02：原料采购质量控制39

要点03：鲜活类原料采购数量控制41

要点04：干货及可冷冻储存原料采购数量控制43

要点05：叶类蔬菜采购标准45

要点06：根茎类蔬菜采购标准48

要点07：瓜果类蔬菜采购标准50

要点08：豆类蔬菜采购标准52

要点09：菇菌类蔬菜采购标准53

要点10：水果类采购标准54

要点11：猪肉采购标准58

要点12：牛肉采购标准59

要点13：羊肉采购标准61

要点14：禽肉采购标准62

要点15：其他肉类附属产品采购标准64

要点16：活鲜采购标准66

要点17：冰鲜采购标准68

要点18：鱼糜制品采购标准69

要点19：海产干货采购标准70

要点20：谷类原料采购标准73

要点21：豆制品采购标准75

【相关链接】如何鉴别劣质豆制品75

要点22：植物油采购标准75

【相关链接】如何鉴别地沟油76

要点23：调味品采购标准77

要点24：签订食品供应合同79

实战范本：××餐饮企业食品供应合同80

第4章 餐饮企业酒水采购82

要点01：白酒采购82

实战范本：白酒销售陈列协议书85

要点02：啤酒采购86

【相关链接】中国十大啤酒品牌87

实战范本：啤酒销售合同89

要点03：葡萄酒采购92

实战范本：葡萄酒供货合同94

要点04：饮料采购97

要点05：确认酒水采购单99

第5章 餐饮企业其他物资采购102

要点01：家具采购102

【相关链接】餐饮企业家具选购常识104

实战范本：××餐饮企业家具订购合同105

要点02：餐具采购107

实战范本：××餐饮企业餐具购销合同109

要点03：厨房设备采购111

实战范本：××餐饮企业厨房设备采购安装合同113

要点04：员工工作服采购115

【相关链接】员工工作服特性116

实战范本：××餐饮企业工作服购销合同116

要点05：日常消耗品采购118

第6章 餐饮企业采购谈判管理122

要点01：采购谈判规划122

要点02：收集采购谈判资料124

要点03：制定采购谈判方案127

要点04：选择采购谈判队伍128

要点05：确定谈判地点130

要点06：明确谈判立场131

要点07：采购谈判沟通技巧132

要点08：采购谈判禁忌134

要点09：采购员询价技巧137

要点10：讨价还价技巧137

第7章 餐饮企业供应商管理142

要点01：供应商开发142

要点02：供应商评价145

要点03：供应商审核149

要点04：供应商考核150

要点05：采购合同审查要点153

要点06：制定供应商管理规定154

实战范本：××餐饮企业供应商管理规定154

要点07：供应商合同管理156

第8章 餐饮企业采购安全控制160

要点01：识别商品安全级别160

要点02：其他食品安全标志163

要点03：选择合格供应商164

要点04：绿色食品选购164

要点05：食品选购误区165

要点06：查验索取有关票证167

要点07：开展质量验收167

要点08：明确禁止采购的食品及食品原辅材料169

要点09：做好进货索证及验收记录170

要点10：了解食品中常见生物性危害因素170

要点11：了解食品中常见化学性危害因素172

【相关链接】餐饮企业禁用亚硝酸盐作为食品添加剂173

要点12：了解食品中常见物理性危害因素173

要点13：细菌性食物中毒常见原因174

要点14：签订食品进货安全协议书175

实战范本：食品供货安全协议175

第9章 餐饮企业验收作业控制178

要点01：配备合格验收员178

要点02：验收场地要求178

要点03：验收设备、工具要求179

要点04：餐饮原料验收程序179

要点05：直送商品验收182

要点06：配送商品验收185

要点07：食品验收标准187

要点08：生鲜商品验收标准187

要点09：肉类检验检疫票据验收188

要点10：肉类验收标准189

要点11：验收防盗工作190

要点12：不同类型退货管理190

第10章 餐饮企业库存作业控制194

要点01：做好物品出入库记录194

要点02：明确食品储藏区域要求195

要点03：餐饮原料存放原则196

要点04：餐饮原料干藏管理197

要点05：餐饮原料冷藏管理197

要点06：餐饮原料冻藏管理190

实战范本：××餐饮企业冷冻库管理规定200

要点07：酒水保管与储藏201

要点08：仓库定期盘存202

要点09：库外存货盘点205

要点10：实行定时发放206

要点11：内部原料调拨207

要点12：仓库安全管理208

要点13：仓库卫生管理209

参考文献211