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一、概述1

（一）燕鲍翅肚参药膳的概念1

（二）燕鲍翅肚参药膳的特点1

（三）燕鲍翅肚参药膳的分类3

（四）燕鲍翅肚参的烹饪方法3

二、燕鲍翅肚参药膳原料　4

（一）燕窝的来源、分类、鉴别及保藏4

（二）鲍鱼的来源、分类、鉴别及保藏6

（三）鱼翅的来源、分类、鉴别及保藏8

（四）鱼肚的来源、分类、鉴别及保藏11

（五）海参的来源、分类、鉴别及保藏12

三、燕鲍翅肚参的涨发15

（一）燕窝的涨发15

（二）鲍鱼的涨发15

（三）鱼翅的涨发16

（四）鱼肚的涨发17

（五）海参的涨发18

四、燕鲍翅肚参药膳鲜汤的制作19

（一）鲜汤的种类　19

（二）鲜汤的制作　20

（三）专门鱼翅汤与鲍汁的制作 　21

五、燕鲍翅肚参药膳常用中药材23

（一）补气药23

1．人参23

2．西洋参24

3．党参24

4．太子参　25

5．五味子 　26

6．黄芪 　26

7．白术 　27

8．山药 　28

9．白扁豆 　29

10．大枣 　29

（二）补血药　30

1．当归 　30

2．何首乌 　31

3．枸杞子　31

4．龙眼肉 　32

5．桑椹 　33

（三）滋阴药 　33

1．北沙参 　33

2．南沙参 　34

3．麦冬 　35

4．天冬 　35

5．百合 　36

6．玉竹 　37

7．黄精37

8．石斛38

9．女贞子39

10．旱莲草39

11．蛤蟆油（雪蛤）40

（四）壮阳药40

1．鹿茸 　40

2．鹿鞭 　41

3．海狗肾　42

4．海马 　42

5．山茱萸43

6．巴戟天44

7．淫羊藿44

8．仙茅45

9．杜仲　46

10．锁阳 　46

11．肉苁蓉 　47

12．沙苑子 　47

13．菟丝子48

14．冬虫夏草49

15．蛤蚧49

16．紫河车50

17．雪莲花51

（五）化痰止咳药51

1．川贝母51

2．昆布 　52

3．罗汉果 　53

4．瓜蒌 　53

5．苦杏仁54

（六）芳香化湿药55

1．白豆蔻 　55

2．砂仁 　55

3．草豆蔻56

4．草果57

（七）消食药57

1．鸡内金57

2．建曲58

3．谷芽 　59

4．麦芽59

5．山楂60

（八）理气药61

1．木香 　61

2．陈皮61

3．香附子62

（九）温里药63

1．附子 　63

2．干姜64

3．肉桂64

4．小茴香65

5．丁香 　66

（十）平肝熄风药67

1．天麻 　67

2．白芍67

3．牡蛎 　68

（十一）安神药69

1．珍珠69

2．柏子仁70

3．酸枣仁70

4．菌灵芝71

（十二）利水渗湿药72

1．赤小豆72

2．木瓜72

3．茯苓73

4．薏苡仁74

5．慈姑74

6．通草75

7．玉米须76

8．白花蛇76

（十三）止血药77

1．三七77

2．白茅根78

（十四）理血药78

1．川红花78

2．藏红花（西红花）　79

3．丹参80

4．川芎81

5．益母草81

（十五）收涩药82

1．白果82

2．芡实83

3．浮小麦83

4．桑螵蛸84

5．莲子85

（十六）清热药85

1．金银花85

2．仙人掌86

3．鱼腥草87

4．地黄　87

5．胖大海　88

6．荷叶　89

（十七）解表药　89

1．紫苏　89

2．菊花　90

3．桑叶　91

4．薄荷　91

六、燕鲍翅肚参药膳的制作　93

（一）燕窝药膳的制作　93

1．燕窝汤　93

2．白芨冰糖燕窝　93

3．寿星燕窝汤　94

4．冰糖燕窝雪蛤　94

5．鲜奶燕窝汤　94

6．洋参燕窝鸡　95

7．杞圆燕窝汤　95

8．珍珠燕窝　96

9．西洋参冰糖炖燕窝　96

10．百合燕窝雪蛤　96

11．黄精益寿汤　96

12．贝母燕窝鸡　　97

13．灵芝燕窝汤　97

14．银燕雪蛤汤　　98

15．竹荪凤燕　98

16．阿胶蒸燕窝　98

（二）鲍鱼药膳的制作　99

1．雪蛤玉竹鲍鱼　99

2．金钱炖鲍翅　　99

3．雪莲扒鲍鱼　100

4．鲍鱼煮竹荪100

5．鲍鱼陈皮炖水鸭　101

6．鲜人参带子炖鲍鱼101

7．人参烧鲍鱼101

8．五味紫鲍102

9．枸杞扒鲍鱼102

10．虫草鲍鱼汤103

11．天冬扒鲍鱼103

12．虫草枸杞鲍鱼汤　104

13．黄芪戏鲍鱼104

14．参龙佛跳墙105

15．二冬紫鲍106

16．红花鲍鱼汤106

（三）鱼翅药膳的制作　107

1．党参鱼翅107

2．洋参扒鱼翅107

3．荷叶鱼翅108

4．茯苓鱼翅卷108

5．归芪烧鱼翅109

6．红枣鱼翅110

7．斑茸鱼翅110

8．淮山药绣球鱼翅　111

9．菊花鱼翅111

10．菟丝鱼翅112

11．地黄鱼翅112

12．三鲜锁阳鱼翅　113

13．三鲜沙锅鱼翅　113

14．蟹黄鱼翅114

（四）鱼肚药膳的制作　114

1．桑椹鱼肚114

2．参麦鱼肚115

3．枣蔻扒鱼肚116

4．紫蔻烧鱼肚116

5．银耳绣球鱼肚117

6．薏苡仁酿鱼肚117

7．赤金鱼肚118

8．神仙鱼肚119

9．阳春鱼肚119

10．龙眼酿鱼肚120

11．黄精鱼肚包三素　120

12．参杞鱼肚121

13．果仁烩鱼肚122

14．洋参鱼肚122

15．黄芪烧鱼肚123

（五）海参药膳的制作　124

1．斑龙海参124

2．红烧海马参124

3．壮阳海参125

4．菟丝蝴蝶海参126

5．首乌荷花海参126

6．雪蛤海参127

7．洋参烧海参128

8．沙苑绣球海参128

9．锁阳海参129

10．龙眼酿海参130

11．杞鞭猴头海参　130

12．仙茅扒鳖参131

13．人参鲍鱼扒海参　132

14．地黄海参132