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第一章　食品安全与卫生总论1

第一节　食品安全与卫生的概念、工作范畴及重要意义1

一、食品安全与卫生的概念1

二、食品安全与卫生的工作范畴1

三、食品安全与卫生的重要意义2

第二节　食品安全与卫生历史发展沿革3

第三节　食品安全危害的来源5

一、物理性污染5

二、化学性污染5

三、生物性污染6

四、其他危害来源8

第四节　食品安全与卫生领域的规范化10

一、食品安全与卫生领域存在的问题10

二、解决食品安全与卫生问题的途径16

第五节　食品安全与卫生国内外研究现状及发展趋势17

一、中国17

二、美国17

三、欧盟18

四、日本19

五、其他19

一、基本概念20

第一节　食品毒理学基本原理20

第二章　食品安全性评价20

二、食品毒物的种类、来源及预防措施25

三、食品毒物的体内过程38

第二节　毒物的生物转化45

一、降解反应——Ⅰ相反应46

二、结合反应——Ⅱ相反应52

第三节　毒性作用机理及其影响因素56

一、毒性作用分类56

二、靶器官57

三、受体58

四、外源性化学物的增毒59

五、毒作用机理60

六、毒作用的影响因素63

第四节　食品安全性毒理学评价71

一、食品毒理学试验基础71

二、对食品安全性毒理学评价程序（GB 15193.1-2003）的概述77

第五节　食品安全性的风险评价79

一、风险评价的基本概念79

二、风险评价的内容80

三、风险评价的应用81

一、样品的采集83

第三章　食品安全与卫生检测技术83

第一节　样品的采集、制备、处理与保存83

二、样品的制备86

三、样品的预处理87

四、样品的保存94

第二节　化学分析法94

一、重量分析法94

二、滴定分析法95

第三节　仪器分析法99

一、原子吸收分光光度法99

二、原子发射光谱法106

三、原子荧光光谱法112

四、紫外-可见分光光度法117

五、高效液相色谱法125

六、气相色谱法135

七、高效毛细管电泳法141

八、电化学分析法147

九、联用技术152

第四节　生物学方法160

一、传统生物学方法160

二、免疫学技术166

三、现代分子生物学技术179

四、生物学方法与其他技术相结合191

第四章　各类食品安全与卫生检测方法199

第一节　肉禽类食品安全与卫生检验方法199

一、猪肉卫生标准及安全指标测定方法199

二、酱卤肉类卫生标准202

三、肉松卫生标准203

四、广式腊肉制品卫生标准及安全指标测定方法204

五、肉灌肠卫生标准及安全指标测定方法207

六、西式蒸煮、烟熏火腿卫生标准及安全指标测定方法208

七、烧烤肉卫生标准及安全指标测定方法212

八、香肠（腊肠）、香肚卫生标准及安全指标测定方法213

九、鲜（冻）禽肉卫生标准及安全指标测定方法214

第二节　饮料类食品安全与卫生检验方法215

一、植物蛋白类饮料卫生标准及安全指标测定方法215

二、茶饮料卫生标准及安全指标测定方法221

三、果、蔬汁饮料的卫生标准及安全指标测定方法222

四、固体饮料卫生标准及安全指标测定方法224

五、含乳饮料卫生标准及安全指标测定方法225

六、乳酸菌饮料卫生标准及安全指标测定方法226

第三节　乳及乳制品食品安全与卫生检验方法227

一、消毒牛乳卫生标准及安全检测方法227

二、淡炼乳卫生标准及安全检测方法229

三、奶油卫生标准及安全检测方法230

四、人造奶油卫生标准及安全检测方法231

第四节　粮油类食品安全与卫生检验方法232

一、粮食卫生标准及安全指标测定方法232

二、食用植物油卫生标准及安全指标测定方法248

三、非发酵性豆制品及面筋卫生标准及安全检验方法254

四、发酵性豆制品卫生标准及安全检验方法255

第五节　水产品安全与卫生检验方法256

一、海水鱼类卫生标准及安全指标测定方法256

二、淡水鱼卫生标准及安全指标测定方法258

三、海虾卫生标准及安全检测方法259

四、海蟹卫生标准及安全检测方法260

第六节　糖类食品安全与卫生检验方法261

一、蜂蜜卫生标准及安全指标测定方法261

二、白糖卫生标准及安全指标测定方法264

三、赤砂糖卫生标准及安全指标测定方法265

四、淀粉糖卫生标准及安全指标测定方法266

五、糖果卫生标准及安全指标测定方法267

第七节　调味品类食品安全与卫生检验方法268

一、酱油卫生标准与安全指标测定方法268

二、食醋卫生标准及安全指标测定方法271

三、食盐卫生标准及安全指标测定方法273

四、酱卫生标准及安全指标测定方法280

五、蚝油、贻贝油卫生标准及安全指标测定方法281

六、味精卫生标准及安全指标测定方法282

第八节　其他类食品安全与卫生检验方法284

一、猪油卫生标准及安全指标测定方法284

二、鲜鸡蛋卫生标准及安全指标测定方法286

三、皮蛋卫生标准及安全指标测定方法286

四、巧克力卫生标准及安全指标测定方法287

五、蜜饯卫生标准及安全指标测定方法288

六、酱腌菜卫生标准及安全指标测定方法290

一、餐饮业食品安全与卫生的基本要求291

第五章　餐饮业、家庭与流通领域中的食品安全与卫生291

第一节　餐饮业的食品安全与卫生291

二、餐饮业食品安全与卫生常见问题与解决方法294

第二节　家庭中的食品安全与卫生298

一、家庭食品安全与卫生的基本要求298

二、家庭中食品安全与卫生常见问题与解决方法301

第三节　流通领域中的食品安全与卫生302

一、流通领域食品安全与卫生的基本要求302

二、流通领域食品安全与卫生常见问题与解决方法307

一、食品生产经营企业的卫生管理标准309

第六章　食品生产企业的食品安全与卫生309

第一节　食品生产企业安全与卫生的要求309

二、食品生产经营过程中的卫生要求315

三、食品生产企业组织生产的标准317

四、食品生产企业的检测手段的要求318

五、食品生产企业卫生许可证、生产许可证的申领程序319

第二节　食品生产企业的GMP认证320

一、GMP在食品安全方面的国内外应用情况321

二、食品GMP的意义和主要目的321

三、保健食品生产企业的GMP认证322

四、保健食品GMP的审查方法和评价标准327

第三节　食品生产企业的HACCP系统329

一、HACCP简介329

二、企业推行HACCP的步骤与方法330

三、HACCP实施程序331

四、HACCP的七大原则332

五、实施HACCP体系的意义333

六、HACCP在饼干生产中的应用334

第七章　食品安全与卫生领域中的应对入世挑战336

第一节　外贸中食品出口常见非贸易关税技术壁垒336

二、技术法规337

一、制定苛刻的技术标准337

三、包装和标签的规定338

四、质量认证、认可制度338

五、计量单位制339

第二节　外贸中食品出口常见微量有毒物质检测方法339

一、二噁英的检测339

二、多氯联苯的检测342

三、黄曲霉毒素的检测344

四、细菌的检测348

五、病毒的检测349

六、农药残留的检测351

七、兽药残留的检测353

八、瘦肉精的检测354

九、其他有害物质的检测358

附录一　SAFE FOOD AND NUTRITIOUS DIET FOR THE CONSUMER361

附录二 GUIDELINES ON THE JUDGEMENTOF EQUIVALENCE OF SANITARYMEA-SURES ASSOCIATED WITH FOOD INSPECTION AND CERTIFICATION SYSTEMS374

附录三　中华人民共和国食品卫生法381

附录四　食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定389

附录五　食品添加剂卫生管理办法393

附录六　农业转基因生物安全评价管理办法397

附录七　食品安全性毒理学评价程序（试行）406

主要参考文献413