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目录1

第一章　绪论1

第一节　家常烹调技术的起源与发展1

第二节　家常烹调技术的概念与内涵4

第三节　家常烹调技术的特点与作用9

第四节　学好家常烹调技术，调剂家常饮食内容14

第二章　烹饪原料18

第一节　烹饪原料基本知识18

第二节　常见蔬菜37

第三节　常见豆制品105

第四节　常见食用菌114

第五节　常见果品123

第六节　常见肉品133

第七节　常见脏腑品147

第八节　常见水产品152

第九节　常见乳蛋品166

第十节　常见野味168

第三章　常见原料初步加工173

第一节　原料初步加工的意义与作用173

第二节　原料初步加工实例176

第一节　刀工的作用与要求193

第四章　刀工技术193

第二节　刀具与设备的分类、作用及保养198

第三节　刀工的姿势与基本方法202

第四节　刀工后的原料形状基本规格215

第五章　配料220

第一节　配料的意义与作用220

第二节　配料的基本原则与要求223

第三节　配料方法与注意事项228

第一节　锅灶的分类、结构及作用233

第六章　锅灶知识与火力鉴别233

第二节　锅灶的要求、保养与维修237

第三节　常用炊具与临灶姿势239

第四节　燃料种类与火力鉴别244

第五节　传热媒介与用火原则247

第七章　原料表面技术处理256

第一节　原料表面技术处理的意义与作用256

第二节　原料表面技术处理的用料及性质259

第三节　原料表面技术处理的基本方法与注意事项262

第一节　原料初步熟处理的意义与作用270

第八章　原料初步熟处理270

第二节　出水272

第三节　水煮279

第四节　煸炒285

第五节　过（滑）油290

第六节　气蒸297

第七节　油煎301

第八节　走红306

第九节　制汤311

第一节　调味的意义与作用317

第九章　调味317

第二节　味及调味品319

第三节　常见调味品的保管与摆放338

第四节　调味的方法与原则341

第十章　勾芡351

第一节　勾芡的意义与作用351

第二节　勾芡的原料与种类353

第三节　勾芡的方法与注意事项356

第十一章　菜肴的装盘与命名363

第一节　菜肴装盘的意义与作用363

第二节　装盘方法与注意事项365

第三节　菜肴命名的原则与方法369

第十二章　家常菜肴烹调方法372

第一节　凉菜烹调方法372

第二节　热菜烹调方法397

第三节　甜菜烹调方法469

第四节　锅子烹调方法476

第十三章　食品雕刻483

第一节　食品雕刻的意义与作用483

第二节　食品雕刻的原料与刀具485

第三节　食品雕刻的原则与要求487

第四节　食品雕刻的种类与步骤489

第五节　食品雕刻的实物与应用491

第十四章　家庭便宴基本常识494

第一节　家庭便宴的分类与作用494

第二节　家庭便宴的菜肴设计与成本计算497

第三节　家庭便宴的席前准备与摆台艺术505

第四节　家庭便宴的座位排次与上菜程序507

第五节　家庭便宴的餐中服务与膳后处理509

写在后面512