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绪论1

一、营养学的概念和分类1

二、营养学的形成和发展2

三、食品营养学的研究任务、内容和方法3

四、我国营养工作发展概况4

五、食品营养学与食品科学、农业科学的关系5

第一章 食物的消化和吸收7

第一节 消化系统7

一、消化系统的组成7

二、消化系统的功能8

第二节 食物的消化13

一、碳水化合物的消化14

二、脂类的消化14

三、蛋白质的消化15

四、维生素与矿物质的消化17

第三节 食物的吸收17

一、吸收的部位和机理18

二、碳水化合物的吸收20

三、脂类的吸收21

四、氨基酸的吸收22

五、维生素的吸收23

六、水分的吸收23

七、矿物质的吸收24

第二章 能量25

第一节 概述25

一、能量单位25

二、能量来源与能量系数25

三、营养素的等能值27

第二节 人体的能量消耗27

一、基础代谢28

二、体力活动30

三、食物热效应31

四、生长发育及影响能量消耗的其他因素31

第三节 人体能量消耗的测定32

一、直接测定法32

二、间接测定法32

第四节 能量的参考摄入量及食物来源35

一、人体能量的需要35

二、能量的推荐摄入量36

三、能量的食物来源36

第三章 宏量营养素38

第一节 蛋白质38

一、蛋白质代谢与氮平衡38

二、蛋白质的组成与分类40

三、蛋白质的生理功能41

四、氨基酸和必需氨基酸42

五、食物蛋白质的营养价值评价45

六、蛋白质互补作用50

七、蛋白质缺乏与过量的危害51

八、蛋白质的膳食参考摄入量及食物来源52

第二节 脂类54

一、脂类的分类及代谢54

二、脂类的生理功能56

三、脂肪酸58

四、磷脂和胆固醇63

五、食物脂类的营养价值评价64

六、脂肪在食品加工中的变化65

七、脂肪的参考摄入量及食物来源66

第三节 碳水化合物68

一、碳水化合物的分类68

二、碳水化合物的代谢70

三、碳水化合物的生理功能71

四、碳水化合物在食品加工中的变化72

五、碳水化合物的参考摄入量及食物来源74

第四章 微量营养素77

第一节 矿物质77

一、概述77

二、钙80

三、磷85

四、钾88

五、钠90

六、镁93

七、铁96

八、碘100

九、锌104

十、硒106

十一、铜109

十二、其他矿物质111

十三、矿物质在食品加工中的变化113

第二节 维生素116

一、概述116

二、维生素A118

三、维生素D122

四、维生素E124

五、维生素B1127

六、维生素B2129

七、维生素B6131

八、维生素C133

九、叶酸136

十、烟酸138

十一、其他维生素140

十二、类维生素物质143

十三、维生素在食品加工中的变化145

第五章 其他膳食成分148

第一节 水148

一、概述148

二、水的生理功能148

三、水的缺乏与过量149

四、水的需要量及来源150

第二节 膳食纤维150

一、膳食纤维的概念及主要成分151

二、膳食纤维分类151

三、膳食纤维的营养功能152

四、膳食纤维的参考摄入量及食物来源153

第六章 不同人群的营养155

第一节 孕妇与乳母营养155

一、孕妇营养155

二、乳母营养161

第二节 婴幼儿营养162

一、婴幼儿的生理特点162

二、婴幼儿的营养需要163

三、婴幼儿的喂养指南166

四、婴幼儿的合理膳食170

第三节 儿童与青少年营养170

一、学龄前儿童的营养170

二、学龄儿童与青少年的营养172

第四节 中年人与老年人营养175

一、中年人的营养175

二、老年人的营养176

第五节 特殊环境人群营养179

一、高温环境人群营养179

二、职业性接触有毒、有害物质人群的营养181

三、运动员的营养183

四、脑力劳动者营养186

第七章 营养与慢性病188

第一节 营养与肥胖188

一、肥胖症的诊断标准与分类188

二、肥胖的病因189

三、肥胖的危害190

四、肥胖的预防191

第二节 营养与心血管疾病192

一、营养与高血压192

二、营养与高脂血症195

三、营养与冠心病197

四、脑卒中199

第三节 营养与糖尿病200

一、糖尿病分类与诊断标准200

二、糖尿病的病因202

三、糖尿病的饮食营养预防203

第四节 营养与肿瘤203

一、膳食营养因素与肿瘤204

二、食品中致癌因素206

三、癌症的饮食预防208

第五节 营养与痛风210

一、膳食因素与痛风210

二、痛风的膳食治疗原则211

第六节 营养与骨质疏松212

一、膳食营养与骨质疏松症212

二、骨质疏松症的膳食营养防治214

第八章 各类食品的营养价值215

第一节 各类食物营养价值的评定和意义215

一、各类食物营养价值的评定215

二、评定食品营养价值的意义216

第二节 谷类食品的营养价值217

一、谷粒的结构和营养素分布217

二、谷类的化学组成与营养价值218

三、常见谷类的营养价值219

第三节 豆类及其制品的营养价值220

一、大豆的化学组成与营养价值221

二、大豆中的抗营养因素221

三、其他豆类的营养价值222

四、豆制品的营养价值222

第四节 蔬菜、水果的营养价值223

一、蔬菜、水果的化学组成与营养价值224

二、蔬菜和水果中的抗营养因素226

三、某些蔬菜、水果的特殊保健作用227

四、野菜、野果的营养价值229

五、菌藻类的营养价值229

第五节 水产类和肉类的营养价值230

一、水产类的化学组成与营养价值230

二、肉类的化学组成与营养价值231

第六节 乳及乳制品的营养价值232

一、牛乳的化学组成与营养价值232

二、乳制品的营养价值234

第七节 蛋和蛋制品的营养价值235

一、蛋的化学组成与营养价值235

二、蛋制品的营养价值236

第八节 常用调味品的营养价值237

一、食用油脂的营养价值237

二、其他调味品的营养价值238

第九章 强化食品240

第一节 食品营养强化概述240

一、食品营养强化的概念240

二、食品营养强化的作用与意义241

三、食品营养强化的基本原则242

第二节 食品强化剂的选择及强化方法244

一、选择食品强化剂的要求244

二、常用的食品营养强化剂244

三、食品营养强化的方法249

第三节 强化食品的种类250

一、强化谷物251

二、强化乳粉252

三、强化副食品253

四、强化军粮254

五、混合型强化食品255

六、其他强化食品255

第十章 保健食品257

第一节 保健食品概述257

一、保健食品的概念257

二、保健食品的分类258

三、国内外保健食品发展概况258

第二节 保健食品常用的功效成分260

一、蛋白质、多肽和氨基酸260

二、具有保健功能的碳水化合物261

三、功能性脂类成分262

四、具有保健功能的微量营养素262

五、功能性植物化学物262

六、益生菌及其发酵制品263

七、我国传统使用及近年批准使用的食物新资源物质264

第三节 保健食品的功能原理265

一、保健食品增强免疫功能的原理265

二、保健食品改善生长发育的原理266

三、保健食品抗氧化与延缓衰老的原理266

四、保健食品改善胃肠功能的原理267

五、保健食品减肥的原理268

第四节 保健食品的加工技术268

一、功能成分的分离提取与制备269

二、常用剂型及加工270

第十一章 社区营养272

第一节 膳食营养素参考摄入量272

一、概述272

二、膳食营养素需要量与摄入量273

三、膳食营养素参考摄入量（DRIs）的内容276

四、用膳食营养素参考摄入量评价膳食278

第二节 膳食结构与膳食指南280

一、膳食结构280

二、膳食指南283

第三节 营养调查288

一、膳食调查288

二、体格检查291

三、生化检验293

第四节 营养监测295

一、营养监测的概念295

二、国外营养监测情况295

三、营养监测的作用296

四、社会营养监测与营养调查的区别297

第十二章 营养配餐298

第一节 概述298

一、营养配餐的目的和意义298

二、营养配餐的理论依据298

第二节 营养食谱300

一、营养食谱的调整与确定原则300

二、营养食谱的制定方法301

三、常见营养食谱的确定308

参考文献312

附录315

附录一 中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）315

附录二 常用食物能量表325