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绪论1

一、动物性食品卫生检验的任务和作用1

二、动物性食品的安全现状2

三、动物性食品卫生检验的发展趋势3

四、动物性食品卫生检验的对策4

模块一 动物性食品安全与卫生管理6

项目一 动物性食品污染与控制6

任务一 动物性食品污染的分类与途径6

任务二 动物性食品污染的危害13

任务三 动物性食品污染的控制15

项目二 屠宰加工企业的卫生要求22

任务一 屠宰加工企业的选址和布局的卫生要求22

任务二 屠宰加工场所的基本条件和卫生要求31

模块二 畜禽屠宰加工的兽医卫生监督与检验37

项目一 屠宰畜禽收购与运输检疫37

任务一 屠宰畜禽收购检疫37

任务二 屠宰畜禽运输过程中的兽医卫生监督40

项目二 屠宰畜禽的宰前检疫与管理50

任务一 屠畜的宰前检疫51

任务二 家禽的宰前检疫55

任务三 畜禽的宰前管理56

项目三 屠宰加工过程的兽医卫生监督58

任务一 屠宰畜禽加工过程的兽医卫生监督58

任务二 生产人员的个人卫生与防护71

项目四 屠宰畜禽的宰后检验与卫生处理73

任务一 屠宰畜禽的宰后检验73

任务二 组织器官病变的鉴定与卫生处理88

项目五 常见疫病的检疫检验与处理103

任务一 屠畜常见传染病的检疫检验与处理103

任务二 家禽常见传染病的检疫检验与处理121

任务三 屠畜常见寄生虫病的检疫检验与处理128

任务四 家禽、家兔常见寄生虫病的检疫检验与处理140

项目六 品质异常肉的鉴定与卫生处理144

任务一 性状异常肉的鉴定与卫生处理144

任务二 掺假和劣质肉的鉴定与卫生处理149

任务三 病死动物肉的鉴定与卫生处理155

任务四 中毒动物肉的鉴定与卫生处理157

模块三 畜禽产品的加工卫生与检验162

项目一 宰后肉的变化及卫生检验162

任务一 肉在保藏时的变化163

任务二 肉新鲜度的检验171

项目二 肉的加工保藏及肉制品的卫生检验176

任务一 肉的冷冻加工和冷藏肉的卫生检验176

任务二 熟肉制品的卫生检验187

任务三 腌腊肉制品的卫生检验190

任务四 肉类罐头的卫生检验192

项目三 乳与乳制品的卫生检验199

任务一 鲜乳的卫生检验199

任务二 品质异常乳的检验与卫生处理213

任务三 乳制品的检验219

项目四 蛋与蛋制品的卫生检验233

任务一 蛋保藏时的变化及新鲜度的检验233

任务二 蛋制品的加工卫生与检验246

项目五 水产品的卫生检验255

任务一 鱼在保藏过程中的变化255

任务二 鱼与鱼制品的加工卫生与检验259

任务三 贝甲类的检验264

任务四 水产品的卫生评价267

模块四 实训指导272

实训一 参观定点屠宰场272

实训二 屠猪的宰后检验技术273

实训三 家禽屠宰检验技术281

实训四 肉的新鲜度检验283

实训五 大肠菌群的测定288

实训六 肉制品中亚硝酸盐测定290

实训七 注水畜禽肉的检验292

实训八 病死畜禽肉的实验室检验296

实训九 乳酸度测定、掺假掺杂乳、乳房炎乳的检验298

实训十 乳中抗生素残留的检验302

实训十一 鲜蛋的卫生检验303

参考文献306