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第一篇 管理篇3

第一章 厨房设计与组建3

第一节 厨房设计与布局3

一、厨房设计与布局的要求与影响因素4

二、厨房生产区域与生产流线的规划6

三、厨房生产场地的设计11

四、厨房设备的布局15

第二节 厨房组织结构与人员配置17

一、厨房组织结构17

二、厨房人员配置23

第三节 厨房管理模式与制度的建立27

一、厨房管理模式的建立27

二、厨房管理制度的建立29

第二章 厨房日常运行41

第一节 烹饪原料管理41

一、烹饪原料采购管理41

二、烹饪原料验收管理46

三、烹饪原料入库与贮藏管理50

四、烹饪原料申领与发放管理57

第二节 厨房生产运行管理60

一、厨房生产的工艺流程60

二、初加工环节的运行管理61

三、切配环节的运行管理66

四、热菜烹调环节的运行管理69

五、打荷环节的运行管理71

六、冷菜烹调运行管理72

七、面点制作运行管理75

第三节 厨房产品质量管理77

一、厨房产品质量特征及影响因素77

二、厨房产品质量标准设计81

三、生产前的质量控制89

四、生产过程的质量控制90

五、生产后的质量监督与检查96

六、菜点中残留异物的防范99

第四节 厨房生产成本控制101

一、烹饪原料的成本核算101

二、生产运行的成本控制110

三、人工成本控制120

四、菜单定价121

第五节 厨房卫生安全与设备管理124

一、厨房卫生管理124

二、厨房安全管理155

三、厨房设备管理163

第三章 厨房可持续发展168

第一节 厨房人力资源管理168

一、厨房员工工作绩效考评与薪酬发放169

二、厨房员工培训176

第二节 厨房生产协调管理178

一、厨房与上级部门沟通协调178

二、厨房与其他部门沟通协调179

三、厨房内部沟通协调182

第三节 厨房创新184

一、厨房产品的创新184

二、厨房管理的创新194

第二篇 知识篇207

第一章 饮食文化207

第一节 区域菜点文化207

一、川菜概述及其名品207

二、粤菜概述及其名品211

三、苏菜概述及其名品214

四、鲁菜概述及其名品217

五、其他地方菜概述及名品220

第二节 菜点美化艺术224

一、菜点命名艺术224

二、餐具搭配艺术227

三、餐饮环境艺术230

第三节 饮食民俗与禁忌232

一、节日食俗232

二、人生礼俗238

三、宗教食俗241

第二章 营养卫生246

第一节 烹饪营养246

一、烹饪原料的营养246

二、科学烹调250

三、合理配餐253

四、特殊人群膳食257

第二节 食品卫生262

一、烹饪原料的卫生262

二、食物中毒及预防268

三、食品安全与添加剂274

四、食品保藏277

第三节 药膳食疗280

一、药膳食疗基础280

二、药膳分类与名品282

第三章 设备器具292

第一节 烹饪设备292

一、初加工设备293

二、热加工设备299

三、制冷设备309

四、其他辅助设备317

第二节 烹饪器具319

一、切配用具320

二、烹调用具322

三、面点用具325

第四章 市场营销328

第一节 餐饮市场分析328

一、餐饮市场营销环境分析328

二、餐饮消费者分析331

三、竞争对手分析334

第二节 餐饮目标市场选择与定位335

一、餐饮市场细分336

二、餐饮目标市场选择338

三、餐饮目标市场定位339

四、餐饮企业经营区域的确定340

第三节 餐饮市场营销策略343

一、餐饮产品策略343

二、餐饮定价策略350

三、餐饮促销策略与客户关系管理358

第三篇 技能篇364

第一章 菜点与火锅制作364

第一节 菜肴制作364

一、四川菜肴制作技术364

二、广东菜肴制作技术390

三、江苏菜肴制作技术397

四、山东菜肴制作技术407

第二节 面点制作418

一、四川面点制作技术418

二、广东面点制作技术424

三、江苏面点制作技术429

四、山东面点制作技术435

五、其他地方的面点制作技术440

第三节 火锅制作445

一、火锅的传统制作446

二、火锅的延伸制作451

第二章 菜单与筵席设计460

第一节 零点菜单设计461

一、零点菜单的种类与特点461

二、零点菜单设计要求与方法463

三、零点菜单设计实例465

第二节 套餐菜单设计470

一、套餐菜单的种类与特点470

二、套餐菜单设计要求与方法471

三、套餐菜单设计实例472

第三节 筵席菜单设计474

一、筵席菜单的种类与特点474

二、筵席菜单设计要求与方法476

三、筵席菜单设计实例479

第四节 美食节菜单设计485

一、美食节菜单的种类与特点485

二、美食节菜单设计要求与方法487

三、美食节菜单设计实例489

第五节 特殊餐厅菜单设计491

一、主题餐厅菜单设计491

二、快餐厅菜单设计493

三、火锅餐厅菜单设计495

四、茶楼菜单设计497

附录500

附录一、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范500

附录二、中华人民共和国食品安全法536