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第1篇 餐饮管理概论3

第1章 饭店餐饮管理概述3

1.1 饭店餐饮管理内容与要素3

1.2 饭店餐饮管理发展趋势6

1.3 饭店餐饮经营原则7

本章小结10

练习题10

主要参考文献11

第2章 餐饮经营组织管理13

2.1 餐饮经营组织概述13

2.2 餐饮部组织设计16

2.3 餐饮部工作人员职责20

2.4 餐饮组织创新与调整25

本章小结28

练习题28

主要参考文献29

第3章 餐饮成本管理31

3.1 餐饮成本控制31

3.2 餐饮成本核算35

3.3 食品原料采购管理41

3.4 食品储存管理45

3.5 生产成本控制49

3.6 餐饮成本分析51

本章小结53

练习题54

主要参考文献55

第4章 餐饮产品质量管理56

4.1 餐饮产品质量概述56

4.2 餐饮全面质量管理60

4.3 餐饮产品质量保证67

本章小结71

练习题72

主要参考文献73

第2篇 餐饮生产管理77

第5章 中餐生产原理77

5.1 中餐概述77

5.2 中餐菜系80

5.3 中餐生产原理83

本章小结94

练习题94

主要参考文献95

第6章 西餐生产原理97

6.1 西餐概述97

6.2 西餐菜系106

6.3 西餐生产原理115

本章小结127

练习题128

主要参考文献129

第7章 厨房规划与布局131

7.1 厨房规划管理131

7.2 厨房布局管理134

7.3 厨房热能选择137

7.4 厨房设备选购139

本章小结146

练习题146

主要参考文献147

第8章 卫生与安全管理149

8.1 食品卫生与安全管理149

8.2 个人卫生管理154

8.3 环境卫生管理155

8.4 生产与服务安全管理157

本章小结160

练习题160

主要参考文献161

第3篇 餐饮营销管理165

第9章 菜单与酒单筹划165

9.1 菜单种类与特点165

9.2 菜单筹划与设计173

9.3 酒单筹划与设计178

9.4 餐饮价格制定185

本章小结192

练习题193

主要参考文献199

第10章 餐厅服务管理200

10.1 餐饮服务种类与特点200

10.2 服务设备与餐具管理202

10.3 餐厅筹划与设计206

10.4 中餐服务管理208

10.5 西餐服务管理212

本章小结217

练习题217

主要参考文献222

第11章 酒水销售管理223

11.1 酒水经营概述223

11.2 酒水销售原则225

11.3 发酵酒销售与服务228

11.4 蒸馏酒销售与服务233

11.5 配制酒与鸡尾酒销售与服务237

11.6 非酒精饮料销售与服务242

本章小结245

练习题245

主要参考文献246

第12章 餐饮营销策略248

12.1 餐饮营销概述248

12.2 餐饮营销环境分析257

12.3 餐饮市场选择265

12.4 餐饮营销策略272

本章小结280

练习题280

主要参考文献281

练习题参考答案283