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第一章 绪论1

第一节 白酒的定义1

第二节 白酒的分类2

第三节 白酒的发展4

思考题4

第二章 白酒生产中的原辅材料6

第一节 酿酒原料及辅料6

第二节 制曲原料及要求7

第三节 白酒生产用水7

思考题9

第三章 白酒酿造中的微生物及应用11

第一节 微生物基础知识11

第二节 三种典型的微生物12

第三节 微生物的生长、培养及保藏20

思考题21

第四章 酒曲及制曲技术23

第一节 酒曲的种类23

第二节 制曲技术23

第三节 名优酒制曲生产工艺33

第四节 其他曲的制曲技术46

思考题53

第五章 大曲白酒的生产技术55

第一节 浓香型大曲酒的酿造工艺流程及特点55

第二节 浓香型大曲酒生产工艺操作68

第三节 提高浓香型曲酒质量的可行性措施92

第四节 各香型白酒生产工艺103

思考题123

第六章 白酒中的微量成分126

第一节 主要微量成分126

第二节 白酒中微量成分的来源133

第三节 白酒中的沉淀和异杂味134

思考题136

第七章 白酒的贮存与老熟138

第一节 白酒的贮存138

第二节 白酒的老熟149

思考题151

第八章 白酒的勾兑与调味153

第一节 白酒的勾兑153

第二节 白酒的调味161

第三节 低度白酒的勾兑与调味技术164

第四节 酒体设计166

第五节 酒精度的计算169

第六节 白酒的过滤174

思考题175

第九章 白酒的品评177

第一节 品评的目的和意义177

第二节 评酒的步骤及方法179

第三节 评酒的标准183

第四节 对评酒员的要求187

第五节 评酒员的训练和考核188

第六节 不同类型原酒的品评189

第七节 成品酒的品评195

思考题196

第十章 白酒的包装199

第一节 白酒包装的流程199

第二节 白酒包装的注意事项208

思考题208

附录一 白酒生产中常用的名词术语210

附录二 白酒产品的感官和理化指标217

参考文献232