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第一章 淀粉概述1

第一节 淀粉资源的分布及种类1

一、淀粉资源分布与产量1

二、植物淀粉原料的种类2

第二节 各类淀粉原料的化学成分3

一、植物淀粉原料中营养成分3

二、某些有害化学成分4

第三节 淀粉的利用特性及用途6

一、淀粉的利用特性6

二、淀粉的用途7

第四节 淀粉的理化特性8

一、淀粉粒形态与结构8

二、淀粉的溶解性11

三、淀粉的凝胶化与凝沉现象11

四、淀粉的吸附作用14

五、淀粉组分及结构特性15

第五节 淀粉的降解和变性作用21

一、淀粉的酸性水解21

二、淀粉的酶解特性23

三、淀粉的变性作用26

第二章 植物淀粉原料粗加工28

第一节 薯片、魔芋干片的加工技术28

一、马铃薯干片的制作28

二、甘薯干片的制作30

三、魔芋干片的制作31

第二节 薯类小食品加工32

一、马铃薯加工技术32

二、红薯加工技术34

一、冷冻式油炸马铃薯片35

第三节 马铃薯加工制品工业化生产35

二、脱水马铃薯泥39

三、脱水马铃薯丁42

第四节 粉丝、粉条的加工44

一、米粉条的加工44

二、甘薯粉皮、粉丝的加工45

三、马铃薯粉丝加工46

四、方便米粉工业化生产工艺47

五、宽粉丝工业化生产工艺49

六、绿豆粉丝加工51

七、采用长槽法生产适合加工粉丝的绿豆淀粉52

第五节 野生植物淀粉加工工艺54

一、野生植物中粗淀粉的提取55

二、藕粉的加工55

三、百合粉的加工56

四、魔芋粗淀粉及精粉加工57

五、魔芋葡萄甘露聚糖纯品的分离、提取59

第六节 果胶及其分离工艺60

一、果胶的理化特性60

二、果胶的生产工艺61

一、甜叶菊糖甙的理化特性64

第七节 甜叶菊糖甙的提取64

二、甜叶菊糖甙的分离方法65

第三章 淀粉及其系列产品69

第一节 淀粉生产的基本工艺69

一、原料清理70

二、原料浸泡71

三、原料破碎73

四、分离胚芽、纤维和蛋白质73

五、清理、干燥和成品整理75

一、玉米淀粉的制造76

第二节 主要的几种淀粉生产方法76

二、马铃薯淀粉的制造81

三、甘薯淀粉的制造82

四、小麦淀粉的制造88

第三节 直链、支链淀粉的分离、纯化90

一、稀碱一步法90

二、盐析沉淀法91

三、酶法——专一淀粉酶制剂92

第四节 变性淀粉及淀粉衍生物92

一、预糊化淀粉（又称α-化淀粉）93

二、酸变性淀粉95

三、氧化淀粉96

四、双醛淀粉98

五、阳离子淀粉100

六、交联淀粉102

七、淀粉酯103

八、羟烷基淀粉醚106

九、淀粉的接枝共聚物108

十、环状糊精108

十一、特种糊精（5—15DE值）112

十二、葡萄糖酸δ-内酯114

十三、蔗糖脂肪酸（蔗糖酯）116

第五节 淀粉粘合剂120

一、高强度玉米淀粉粘合剂120

二、淀粉（或糊精）浆糊的制作122

第六节 淀粉糖及制备工艺123

一、淀粉糖的种类124

二、淀粉糖的性质125

三、淀粉糖的基本生产方法128

四、葡萄糖的生产方法139

五、淀粉糖浆的生产方法143

六、果葡糖浆生产方法150

第七节 淀粉质原料的酒精生产158

一、原料处理159

二、蒸煮160

三、糖化167

四、酒母的制备168

五、酒精发酵171

六、酒精的蒸馏与分馏172

第八节 淀粉质原料的柠檬酸生产173

一、深层发酵174

二、固体发酵196

第九节 淀粉质原料发酵法生产甘油198

一、耐高渗透压酵母菌种及其发酵条件199

二、发酵工艺199

三、甘油的提取201

第四章 淀粉副产物的综合利用204

第一节 玉米胚等副产物的综合加工利用204

一、玉米胚等副产物中营养成分含量204

二、从玉米浸泡液中分离蛋白产品205

三、玉米提胚榨油工艺206

第二节 米糠的综合加工208

一、食用米糠油的制取208

二、从米糠中制取植酸钙、植酸及肌醇209

三、米糠中提取蛋白质213

第三节 酒糟、麸皮的综合利用214

一、利用酒糟生产食醋214

二、利用麸皮生产面筋和淀粉216

三、小麦胚芽营养及加工产品的开发217

二、饲料酵母生产工艺219

一、薯干酒精蒸馏废液成分219

第四节 薯干酒精蒸馏废液生产饲料酵母新技术219

第五节 酒精发酵废气的利用222

一、液体二氧化碳的制备222

二、干冰的制造223

三、纯碱的制造224

四、轻质碳酸钙的制造225

第六节 柠檬酸废水生产酵母蛋白新技术225

一、柠檬酸废液的主要成分226

二、酵母蛋白生产工艺流程226

一、工艺流程228

第七节 利用糖糟提取水解蛋白——发泡剂228

二、操作方法229

三、成品质量规格230

第八节 利用酒糟水生产维生素B12231

一、生产流程231

二、操作方法231

第五章 淀粉原料及成品测定技术233

第一节 淀粉及其组分含量的测定233

一、旋光法快速测定粗淀粉含量233

二、酸水解法测定淀粉含量235

三、百分比曲线法测定直链、支链淀粉含量237

四、安培法测定直链淀粉含量239

第二节 淀粉糖含量测定242

一、糊精及麦芽糖含量的测定242

二、饴糖浓度的测定245

三、还原糖的测定246

四、次亚碘酸滴定法测定葡萄糖含量249

五、果糖的测定——钼酸铵比色法251

六、酶法转化葡萄糖为果糖异构化率测定252

七、葡萄糖值（DE）的测定254

第三节 某些多糖含量的测定255

一、果胶含量的测定—咔唑比色法256

二、甜叶菊总糖甙含量的简易测定法257

三、魔芋中葡萄甘露聚糖的定量测定260

第四节 淀粉酶活力的测定262

一、α-淀粉酶活力的测定262

二、葡萄糖淀粉酶活力的测定265

三、异淀粉酶活力的测定268

四、环状糊精生成酶活性的测定269

五、固定化葡萄糖异构酶活力的测定271