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一、应试菜品实作指南1

<一> 凉菜(单碟、中盘)与雕刻1

蒜泥白肉1

芝麻肉丝2

糖醋排骨3

红油舌片4

姜汁腰片5

红油三丝6

川味香肠7

五香牛肉8

麻辣牛肉干9

麻辣鸡块10

椒麻鸡片11

怪味鸡丝12

酸辣肫花13

芥末鲜鱿14

盐水鸡15

樟茶鸭子16

水晶鸭方17

陈皮兔丁18

花仁兔丁19

葱酥鲫鱼20

豆豉鱼21

花椒鳝鱼22

糟醉冬笋23

炸红松24

麻酱凤尾25

鱼香青豆26

什锦泡菜27

珊瑚雪卷28

酱酥桃仁29

五香豆筋30

炝黄瓜31

金鱼闹莲32

松鹤遐龄33

百尺竿头34

梅花扇35

金鸡报晓36

喜鹊闹梅37

什锦拼盘38

百花争艳39

姹紫嫣红40

花瓶41

菊花42

凤凰43

大翁钓鱼44

<二> 热菜与汤45

回锅肉45

生爆盐煎肉46

鱼香肉丝47

咸烧白48

龙眼甜烧白49

粉蒸肉50

锅巴肉片51

东坡肘子52

坛子肉53

火爆腰花54

干煸牛肉丝55

水煮牛肉56

干烧驴筋57

火爆双脆58

辣子鸡丁59

宫保鸡丁60

芙蓉鸡片61

金钱鸡塔62

雪里红鸡淖63

姜汁热味鸡64

椒盐八宝鸡65

干煸鸡66

油淋仔鸡67

叫化鸡68

花仁鸭方69

神仙鸭子70

魔芋烧鸭71

八宝葫芦鸭72

凤眼鸽蛋73

糖醋脆皮鱼74

三色溜鱼丝75

麒麟鱼76

菊花鱼77

泡菜鱼78

豆瓣鲜鱼79

豆腐鱼80

干烧桂鱼81

芹黄鱼丝82

叉烧鱼83

干烧大虾84

柠檬茄汁大虾85

软虾糕86

鲜熘龙虾87

鱼香龙虾88

香辣海蟹89

椒盐虾饼90

蛋饺海参91

家常海参92

金钱海参93

蝴蝶海参94

菠饺鱼肚95

白汁鱼肚卷96

荷包鱼肚97

干烧鱼翅98

绣球鱼翅99

三丝鱼翅100

鸡豆花101

酸菜蹄筋102

开水白菜103

百花肝膏104

清汤鱼圆105

鸡蒙葵菜106

酱烧冬笋107

鱼香茄饼108

拔丝香蕉109

锅贴豆腐110

杏仁豆腐111

麻婆豆腐112

一品豆腐113

雪花桃泥114

八宝锅蒸115

香茹烩芦笋116

葵花豆腐117

诗仙盐烤鸡118

群丑鸡蛋119

粉竹蒸？肉120

辣子乳肠121

豆腐鲫鱼122

芋儿烧甲鱼123

干豇豆烧肉124

酸萝卜烧牛蛙125

红橘粉蒸牛蛙126

酸萝卜马蹄炖鸭127

竹荪侧耳根炖鳝鱼128

椒麻鲈鱼129

玉米烩蟹肉130

泡椒蛋鱼仔131

山椒爆蟹132

<三> 面点小吃133

钟水饺133

担担面134

赖汤圆135

珍珠丸子136

叶儿粑137

金钓小包138

白蜂糕139

玉米糕140

海棠花卷141

蝴蝶花卷142

菊花花卷143

荷叶饼144

玉带酥145

韭菜盒子146

炸麻圆147

波丝油糕148

牛肉焦饼149

椰团150

二、川菜厨师职业资格考试理论复习提纲(红案部分)151

第一部分 专业理论知识151

第二部分 营养卫生和成本核算知识175

三、川菜厨师职业资格考试理论复习提纲(白案部分)190

第一部分 专业理论知识190

第二部分 白案厨师应掌握的红案知识211

四、川菜厨师职业资格考试分级应试菜品217

1、三级考试菜品217

2、二级考试菜品218

3、一级考试菜品218

4、特三级考试菜品220

五、川菜厨师职业资格考试模拟试卷223

1、三级模拟试卷223

2、二级模拟试卷227

3、一级模拟试卷231

4、特三级模拟试卷237

六、川菜厨师职业资格考试实作菜品评分标准240

1、三级评分标准240

2、二级评分标准241

3、一级评分标准243

4、特三级评分标准244