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第1章 海洋食品资源概述1

1.1 我国海洋食品原料概述1

1.2 海洋食品原料的特性2

1.2.1 多样性2

1.2.2 易腐性2

1.2.3 渔获量不稳定性3

1.2.4 原料成分的多变性3

1.3 海洋食品加工现状及发展趋势4

1.3.1 海洋食品加工的意义4

1.3.2 海洋食品加工的发展历史及现状4

1.3.3 海洋食品加工的重点发展方向6

第2章 海洋食品原料8

2.1 海洋食品加工原料8

2.1.1 海洋鱼类8

2.1.2 海洋软体类20

2.1.3 甲壳类35

2.1.4 海藻类42

2.1.5 其他类48

2.2 主要海洋功能性食品原料50

2.2.1 海洋动物51

2.2.2 海洋植物60

2.2.3 海洋微生物64

2.3 海洋食品原料的化学成分及特性67

2.3.1 海洋食品蛋白质67

2.3.2 海洋食品脂质70

2.3.3 海洋食品糖类71

2.3.4 海洋食品维生素73

2.3.5 海洋食品无机质74

2.3.6 海洋食品色素物质75

2.3.7 海洋食品呈味物质79

2.3.8 海洋食品挥发性物质82

2.4 海洋食品原料的品质变化85

2.4.1 海洋食品死后的品质变化85

2.4.2 海洋食品保鲜过程中的品质变化88

第3章 海洋食品贮藏加工技术90

3.1 海洋食品贮藏技术90

3.1.1 海洋食品保活技术90

3.1.2 海洋食品保鲜技术92

3.1.3 海洋食品烟熏加工技术99

3.1.4 海洋食品腌制加工技术102

3.1.5 海洋食品罐藏加工技术104

3.2 海洋食品加工技术107

3.2.1 海洋鱼类食品加工107

3.2.2 海洋虾、蟹、贝类食品加工120

3.2.3 海洋藻类食品加工130

3.2.4 海洋仿生食品加工141

第4章 海洋食品深加工技术162

4.1 海洋多糖加工技术与功能162

4.1.1 海藻多糖加工技术与功能163

4.1.2 海洋动物多糖加工技术与功能190

4.1.3 海洋微生物多糖加工技术与功能199

4.2 海洋蛋白质加工技术与功能204

4.2.1 海洋动物蛋白质加工技术与功能204

4.2.2 海洋藻类蛋白质加工技术与功能221

4.2.3 海洋细菌蛋白加工技术与功能230

4.3 海洋脂质加工技术与功能236

4.3.1 海洋动物脂质加工技术与功能236

4.3.2 海洋藻类脂质加工技术与功能257

4.3.3 海洋细菌脂质加工技术与功能267

第5章 海洋食品危害及质量控制技术270

5.1 海洋食品危害概述270

5.1.1 生物性危害270

5.1.2 化学性危害271

5.1.3 物理性危害273

5.2 海洋食品生产体系中的主要危害273

5.2.1 海洋食品中可能存在的天然有毒有害成分273

5.2.2 养殖及捕获前可能产生的危害278

5.2.3 捕获后及加工过程中可能产生的危害286

5.2.4 保藏及流通过程中可能产生的危害288

5.3 海洋食品质量控制技术289

5.3.1 感官鉴定控制技术289

5.3.2 微生物鉴定控制技术290

5.3.3 理化指标鉴定控制技术294

主要参考文献305