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第1章 食物制备与食品营养概论1

1-1 食物制备的原理2

1-2 食物制备的目的2

1-3 烹调的意义2

1-4 烹调的方法2

1-5 常用的计量单位与其换算3

1-6 食物的功能3

1-7 食品营养概论4

第2章 食品化学19

2-1 食品20

2-2 水20

2-3 醣类24

2-4 油脂28

2-5 蛋白质33

2-6 维生素与矿物质37

2-7 酵素37

第3章 食品保存原理45

3-1 食品劣化的原因46

3-2 食品保藏的原理47

3-3 食品保存的方法47

第4章食品安全学55

4-1 安全评估的基本概念56

4-2 食品安全评估系统59

4-3 安全评估步骤66

第5章 食物中毒69

5-1 食品中毒五大类70

5-2 各论70

第6章 食品添加物安全评估77

6-1 食品添加物总论78

6-2 食品添加物各论80

第7章 重金属安全评估91

7-1 重金属总论92

7-2 重金属各论93

第8章 食品的加工、调理、保存过程中生成的有害物质99

8-1 热加工过程中致突变性物质100

8-2 梅纳反应102

第9章 多氯联苯105

9-1 构造与衍生物106

9-2 理化特性107

9-3 用途107

9-4 PCBs毒性与中毒事件108

第10章 食品的污染物111

10-1 前言112

10-2 产生污染的主要农药112

第11章 谷物类117

11-1 谷物的种类118

11-2 谷粒的结构119

11-3 商业上的加工121

11-4 谷类的烹煮123

第12章 稻米与小麦面粉125

12-1 稻米126

12-2 小麦与面粉130

第13章 淀粉的理化特性135

13-1 前言136

13-2 天然淀粉与修饰淀粉136

13-3 淀粉的糊化142

13-4 淀粉的老化146

第14章 豆类与坚果151

14-1 前言152

14-2 黄豆153

14-3 花生162

14-4 红豆163

14-5 绿豆164

14-6 毛豆165

14-7 莱豆165

第15章 蛋类167

15-1 蛋的结构168

15-2 组成与营养的债值169

15-3 蛋的品质172

15-4 蛋在储存时的变化与处理175

15-5 蛋在食品制备的功能179

15-6 蛋白起泡的现象182

15-7 蛋的利用184

第16章 肉类187

16-1 肉的分类188

16-2 肉的构造188

16-3 肉的营养素190

16-4 猪肉分切193

16-5 肉的颜色196

16-6 肉的嫩化198

16-7 食肉屠宰后的变化202

16-8 肉类鲜度的判断与选购的要领205

第17章 乳类207

17-1 前言208

17-2 牛乳中的营养素208

17-3 牛乳中常见的病菌与一般杀菌法210

17-4 乳的品质管制212

17-5 乳的新鲜度检定213

17-6 异常乳的种类214

17-7 乳品烹调的特性215

17-8 各论216

第18章 蔬菜与水果235

18-1 通论236

18-2 一般构造237

18-3 营养价值238

18-4 色素239

18-5 芳香味道244

18-6 蔬菜244

18-7 水果246

第19章 菇类、藻类、菌类249

19-1 菇类250

19-2 藻类277

19-3 菌类279

第20章 素食食品283

20-1 前言284

20-2 素食的分类284

20-3 素食的优点285

20-4 素食的缺点287

20-5 素食产品的主要加工原料288

20-6 结论292

第21章 高压食品295

21-1 前言296

21-2 高压装置现状、原理与安全性296

21-3 加压食品与加热食品的比较299

21-4 食品高压利用的可能性与范围300

21-5 高压处理对食品利用的影响300

21-6 加压食品开发的问题点308

21-7 结论310

第22章 食品发酵与饮料制品311

22-1 食品发酵312

22-2 乳酸发酵312

22-3 食品发酵产品313

22-4 饮料制品315

第23章 咖啡319

23-1 前言320

23-2 咖啡豆的成分320

23-3 咖啡豆的检视320

23-4 咖啡豆的制作流程与香味形成322

23-5 咖啡豆的烘焙度与味道特征323

23-6 咖啡豆的研磨方法325

23-7 咖啡豆的选购与保存方法326

23-8 饮用咖啡的种类328

23-9 冲泡咖啡的秘诀330

第24章 茶类333

24-1 前言334

24-2 茶叶的分类与制法340

24-3 茶叶的选购需知349

24-4 台湾特色茶介绍351

24-5 茶叶的一般成分356

24-6 茶叶的储存与包装360

24-7 茶叶品质鉴定方法361

第25章 酒类373

25-1 前言374

25-2 酒的分类与特性374

25-3 酿酒程序377

24-4 酒的营养与健康377

25-5 如何安全饮酒与解酒妙方379

25-6 酒类产品的感官特性380

25-7 酒类品评应注意事项382

25-8 葡萄酒的品评385

第26章 保健食品概论391

26-1 保健食品的定义392

26-2 保健食品相关法规394

26-3 保健食品的分类396

26-4 保健食品的评估400

26-5 保健食品的未来发展401

参考文献405