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第一章　开业筹备作业标准1

第一节　开业筹备基本操作流程1

一、开业筹备的基本操作目标1

二、开业筹备工作日程计划标准5

三、开业筹备操作流程要领6

第二节　设备用品配备标准8

一、重型设备配备标准9

二、设备优化配备标准13

三、轻型用品配备标准15

四、酒楼用品优化配置标准23

（一）突出特色用品23

（二）充分考虑制作周期24

第三节　菜单设制标准24

一、菜单制作的基本原则24

（二）突出特色原则25

（一）与风格相符原则25

（三）自由选择原则26

（四）以原材料定单原则26

（五）指导外购原则28

二、菜单确定程序与菜单定价规程29

三、菜单制作的技巧32

（一）以简明的文字开头32

（二）图文并茂32

（三）符号别出心裁33

（四）排列艺术33

（五）合理分类34

（六）方便更换36

（七）菜单设计的注意事项37

（八）菜单的更新与保存38

四、菜单应用表格39

二、理解与关爱：个性化服务定位43

一、尊重与亲和：与顾客面对面接触要领43

第二章　前厅服务标准43

第一节　前厅服务标准概述43

三、机敏与悟性：随需而变的服务标准44

四、见多识广：适应八方来客44

五、完善与完美：点与点的链接标准45

六、韧劲与耐心：每天做相同的事45

第二节　前厅人员的职业观念46

一、顾客总是对的46

二、请记住你的角色使命47

三、职业道德标准48

四、前厅服务的组织保障标准48

（一）组织机构设置标准48

（二）组织的基本职能49

五、前厅服务的必备技能知识49

（二）接待服务标准58

（三）餐桌服务标准58

第三节　前厅工作标准58

（一）订餐服务标准58

一、工作标准58

（四）结账服务标准59

二、工作流程59

（一）迎接客人59

（二）安排客人就座59

（三）点菜前的服务及注意事项60

（四）开卡60

（五）传菜、上菜60

（六）客人用餐后的服务工作62

（七）如何送客62

（一）服务质量检查63

（二）开餐前检查63

三、检查与考核63

（八）整理及善后工作63

（三）餐后检查64

四、作业表格64

五、岗位设置与岗位描述68

（一）岗位设置68

（二）岗位描述68

第三章　厨政管理标准81

第一节　中餐厨房运作标准81

一、硬件设备标准81

二、工作环境构建标准82

三、人员配备标准83

四、政策制度84

第二节　厨政管理人员行为标准84

一、具备现代管理理念84

二、完善厨房管理制度85

（一）厨房考勤制度86

（二）厨房着装制度86

（三）厨房值交接班制度87

（四）厨房日常工作检查制度87

（五）厨房奖惩制度88

（六）厨房会议制度89

（七）厨房员工考核管理制度89

（八）厨房员工调岗与晋升管理制度91

（九）厨房员工工资标准及构成91

（十）厨房纪律92

三、构建合理的作业流程94

四、激励、调配员工95

五、督导厨房产品品质95

六、全面行使各项职能95

一、岗位作业流程与标准96

（一）水案组加工标准96

第三节　厨房工作标准96

（二）墩子组加工标准99

（三）配份作业流程与标准99

（四）烹调作业流程与标准100

（五）打荷作业流程与标准102

（六）冷菜作业流程与标准103

（七）点心作业流程与标准104

二、考核制度106

（一）检查内容106

（二）考核制度111

三、作业表格112

四、岗位设置与岗位描述112

（一）岗位设置112

（二）岗位描述112

一、厨房产品品质控制的基本要求124

（一）制定菜点生产的操作规程和质量标准124

第四节　厨房生产管理控制标准124

（二）提高厨房生产人员的技术水平140

（三）建立产品质量检查制度140

（四）加强生产设备管理140

二、厨房产品品质控制标准140

（一）阶段控制标准140

（二）岗位职责控制标准151

（三）重点控制标准152

（一）厨房生产效率153

三、厨房生产效率管理标准153

（二）影响厨房生产效率的因素154

（三）提高厨房生产效率的方法155

第五节　厨房生产的物质保障标准156

一、把好验收关156

（一）根据请购单检查进货156

（二）根据送货发票检查业务159

二、质量验收的标准161

（一）登记入库163

（二）验收表格及管理制度164

三、原材料的贮藏与管理标准165

（一）干货库贮藏管理标准166

（二）冷藏库管理167

（三）冷冻库管理168

（四）贮藏库管理制度169

四、原料领用标准170

（一）领用须履行的手续170

（二）领用材料的登记171

（三）领用的时间171

（四）领用管理制度172

（一）餐茶用品173

（二）服务用品173

（三）清洁用品173

一、工作标准173

第六节　管事房工作标准173

（四）客用消耗用品174

二、工作流程174

三、检查与考核174

（一）检查内容174

（二）物资领用检查内容178

（三）采购验收检查内容178

四、作业表格179

五、岗位设置与岗位描述185

（一）岗位设置185

（二）岗位描述185

第七节　厨房生产成本管理标准194

一、厨房作业流程中的成本控制194

（一）生产前的控制194

（二）生产中的控制203

（二）通过比较控制成本205

（一）标准成本的控制205

二、利用标准与报表控制成本205

（三）生产后的控制205

（三）利用报表控制成本206

第八节　厨房生产的卫生与安全管理标准210

一、厨房卫生管理210

（一）原料阶段的管理210

（二）生产阶段的管理211

（三）销售服务阶段的管理211

（四）厨房工作人员的卫生管理212

（五）食物中毒与事故处理213

（六）厨房卫生制度215

二、厨房安全管理219

（一）厨政管理人员和员工的职责220

（二）员工的职责221

（三）员工意外伤害及其预防221

（四）火灾及其预防225

第四章　后勤管理标准227

第一节　后勤采购的组织与管理标准227

一、采购的职责和组织系统227

（一）具体明确的职责227

（二）严密的组织系统230

（三）监督控制标准231

二、餐饮采购的授权231

（一）直接授权231

（二）机能授权231

（三）幕僚代理232

第二节　餐饮采购的方式与合约安排标准232

一、中餐采购的方式232

（一）怎样选择更有利的采购方式232

（二）最简单的采购方式：报价采购233

（三）最公平的采购方式：招标采购235

（四）最及时的采购方式：议价采购236

二、中餐采购的合约239

（一）可供选择的方式239

（五）最具伸缩性的采购方式：现场估价采购239

（二）必须遵守的格式240

（三）履行合约的监督242

（四）当合约不再适用时242

第三节　中餐采购的稽核243

一、中餐采购的内部控制243

（一）中餐采购内部控制概述243

（二）中餐采购内部控制操作流程246

二、中餐采购的内部稽核247

（一）内部稽核的作用247

（二）如何开展内部稽核工作248

一、舒适的室内环境是餐厅的门面251

（一）认识餐厅室内环境251

第四节　中餐厅室内环境管理标准251

（二）餐厅室内环境评价252

二、室内小气候带动经营“大气候”253

三、体味最适度的光255

（一）光的适度255

（二）餐厅光照标准和光照质量256

（三）光源的选择与布置257

四、让你的耳朵好好享受259

第五章　人力资源管理标准261

第一节　建立优秀的组合261

一、工作分析261

（一）餐饮业对从业人员的要求261

（二）中餐企业各岗位分析及其对员工的要求262

二、餐厅的组织结构266

（一）组织结构图的作用与设计原则266

（四）专业化的原则267

（三）管理跨距的原则267

（二）精兵简政的原则267

（五）统一的原则268

（六）总经理办公室人员结构图269

（七）行政部人员结构图270

（八）营销部人员结构图270

（九）前厅部人员结构图271

（十）厨房部人员结构图271

（十一）财务管理部人员结构图272

三、创建人员的计划273

（一）设定岗位与等级273

（二）确定人员编制273

（三）确定人员编制的原则273

（四）确定人员编制的方法274

第二节　绩效评价276

一、绩效评价应遵循的基本原则276

（一）评价标准278

二、建立绩效考评系统278

（二）评价内容280

（三）评价方法282

（四）反馈评价结果287

（五）绩效评价的操作重点290

第三节　建立有效的薪酬制度296

一、制订工资方案296

（一）制订公资方案的原则296

（二）薪资体系的构成297

（三）薪金结构图299

（四）餐饮企业的工资制度299

（五）餐饮企业的工资形式300

（六）员工工资制定301

二、绩效工资与奖金304

（一）绩效工资304

（二）奖金304