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绪论1

第一章　热能与营养素3

第一节 热能3

一、热能单位与热能系数3

二、人体热能消耗4

三、膳食热能来源与参考摄入量5

第二节　蛋白质6

一、蛋白质的营养学意义6

二、膳食蛋白质营养价值评价7

三、蛋白质营养不良9

四、膳食蛋白质来源与参考摄入量10

第三节 脂类10

一、脂类的营养学意义10

二、膳食脂肪营养价值评价12

三、脂类营养不良12

四、膳食脂类来源与参考摄入量12

第四节　糖类13

一、糖类的分类13

二、糖类的营养学意义14

三、糖类营养不良15

四、膳食糖类来源与参考摄入量15

第五节　膳食纤维16

一、膳食纤维的分类16

二、膳食纤维的营养学意义17

三、膳食纤维营养不良18

四、膳食纤维的膳食来源与参考摄入量18

第六节 维生素18

一、概述18

二、维生素A20

三、维生素D22

四、维生素B123

五、维生素B225

六、烟酸27

七、维生素C28

八、其他几种常见维生素29

第七节　矿物元素31

一、概述31

二、钙32

三、铁34

四、锌36

五、碘38

六、硒39

第八节　水40

一、水的生理功能40

二、水的需要量41

三、水的来源41

第二章　各类食物的营养价值45

第一节　食物的营养价值45

一、食物的种类45

二、食物营养价值及影响因素45

三、评价食物营养价值的方法46

第二节　谷类及薯类的营养价值46

一、种类47

二、谷粒结构与营养素分布47

三、谷类的营养价值47

四、薯类的营养价值48

五、加工、烹调及储存对谷类营养价值的影响48

第三节 动物性食物的营养价值49

一、种类49

二、畜肉、禽、鱼类的营养价值49

三、奶及奶制品的营养价值50

四、蛋类的营养价值51

五、加工、烹调对动物性食物营养价值的影响52

第四节 豆类及其制品的营养价值52

一、种类52

二、大豆的营养价值53

三、其他豆类的营养价值53

四、豆制品的营养价值53

五、坚果类食物的营养价值54

六、加工、烹调对豆类及其制品营养价值的影响54

第五节　蔬菜、水果类的营养价值54

一、种类54

二、蔬菜、水果的营养价值54

三、加工烹调对蔬菜、水果营养价值的影响55

四、野菜、野果的营养价值55

第六节 纯热能食物56

一、种类56

二、纯热能食物的营养价值56

第七节　其他食品57

一、强化食品57

二、保健食品58

三、转基因食品58

第三章　合理营养与膳食61

第一节　合理营养61

一、合理营养的概念61

二、合理营养的基本要求61

第二节　合理的膳食调配62

一、膳食中产热营养素的平衡62

二、动物性食物与植物性食物之间的平衡63

三、成碱性和成酸性食物的平衡64

第三节 合理的膳食制度64

一、膳食制度的制定原则65

二、膳食的合理安排65

第四节　膳食指南及平衡膳食宝塔65

一、中国居民膳食指南66

二、中国居民平衡膳食宝塔68

第四章　营养调查72

第一节　膳食调查72

一、膳食调查方法72

二、膳食调查的注意事项73

第二节 营养状况体格检查74

一、人体测量74

二、营养缺乏症检查75

第三节　人体营养水平的实验室检查76

一、实验室检查的内容76

二、实验室检查的项目77

第四节 营养状况评价77

一、膳食调查结果与营养状况评价77

二、体格检查结果与营养状况评价78

三、实验室检查结果与营养状况评价80

四、营养状况的综合评价81

第五章　医院膳食83

第一节　基本膳食83

一、普通膳食83

二、软食84

三、半流质膳食85

四、流质膳食86

第二节 治疗膳食88

一、治疗膳食的基本原则88

二、常见的治疗膳食88

第三节　试验膳食91

一、潜血试验膳食91

二、胆囊造影试验膳食91

三、内生肌酐试验膳食92

四、干膳食92

五、结肠造影试验膳食92

六、葡萄糖耐量试验膳食93

七、钙磷代谢试验膳食93

第六章　肠内营养与肠外营养95

第一节　肠内营养95

一、肠内营养的适应证和禁忌证95

二、肠内营养制剂96

三、肠内营养的输注途径与管饲方式97

四、肠内营养的并发症及其防治98

第二节　肠外营养100

一、肠外营养的适应证和禁忌证100

二、肠外营养制剂101

三、肠外营养的输注途径和输注方法102

四、完全胃肠外营养的并发症及防治103

五、全营养混合液的配制105

第七章　营养、膳食与疾病107

第一节 胃肠道疾病的营养与膳食107

一、消化性溃疡病人的营养与膳食107

二、胃炎病人的营养与膳食109

三、腹泻病人的营养与膳食111

四、便秘病人的营养与膳食113

第二节 肝、胆、胰疾病的营养与膳食115

一、肝疾病病人的营养与膳食115

二、胆结石和胆囊炎病人的营养与膳食119

三、胰腺疾病病人的营养与膳食121

第三节 心血管疾病的营养与膳食123

一、冠心病病人的营养与膳食123

二、原发性高血压病人的营养与膳食125

第四节 肾疾病的营养与膳食127

一、急性肾小球肾炎病人的营养与膳食127

二、慢性肾小球肾炎病人的营养与膳食128

三、肾病综合征病人的营养与膳食129

四、急性肾衰竭病人的营养与膳食130

五、慢性肾衰竭病人的营养与膳食132

第五节　代谢疾病的营养与膳食133

一、糖尿病病人的营养与膳食133

二、痛风病人的营养与膳食139

三、肥胖症病人的营养与膳食141

四、骨质疏松症病人的营养与膳食142

第六节　创伤疾病的营养与膳食143

一、概述143

二、手术前后病人的营养与膳食145

三、烧伤病人的营养与膳食146

四、胃大部切除后病人的营养与膳食150

第七节 营养、膳食与肿瘤151

一、营养与肿瘤151

二、膳食与肿瘤153

三、肿瘤病人的膳食疗法154

四、肿瘤病人的营养治疗155

附录Ⅰ：中国居民膳食营养素参考摄入量159

附录Ⅱ：常用食物一般营养成分表165

营养与膳食课程标准175

思考与练习中选择题参考答案184

主要参考文献185