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烹调原料的选择和运用（一）蔬菜类1

1．叶菜类 圆白菜1

菠菜2

生菜2

芹菜2

茴香菜2

芫荽3

2．果菜类 黄瓜3

倭瓜3

西葫芦3

冬瓜3

西瓜4

茄子4

番茄4

辣椒5

3．茎菜类 土豆6

胡萝卜6

萝卜7

红菜头7

圆葱8

长葱8

大蒜8

姜8

龙须菜8

莴笋9

4．豆类 豌豆9

蚕豆10

芸豆10

大豆10

5．花菜类 菜花11

（二）菌类11

1．口蘑11

2．鲜蘑11

3．香茹12

4．冬茹12

（三）干果类12

1．核桃12

2．栗子12

3．葡萄干12

4．花生12

（四）水果类13

1．苹果13

2．梨13

3．桃13

4．杏13

5．葡萄14

6．樱桃14

7．菠萝14

8．香蕉14

9．柑橘15

10．山楂15

（五）食用植物油类15

1．生菜油15

2．花生油15

（六）家畜类20

1．猪 腰脊部20

后腿21

2．牛上脑22

外脊22

里脊22

米龙22

里子盖23

子盖23

“和尚头”23

黄瓜肉23

前腿23

胸口23

肚腩23

胫肉23

3．羊 羊后腿23

羊前腿23

羊排23

羊胸口24

（七）家禽类24

1．鸡 活鸡24

宰后鸡24

当年鸡24

母鸡25

大笋鸡25

小雏鸡25

肉鸡25

鸡头和鸡颈25

鸡爪25

鸡翅25

鸡脯和鸡里脊25

鸡腿26

鸡胗26

鸡肝26

鸡心26

2．鸭 活鸭27

宰后鸭27

3．鹅27

（八）野禽类27

1．山鸡27

2．野鸭27

3．松鸡、鹧鸪28

4．鹌鹑、鸽子28

（九）动物性原料制品28

（十）蛋类28

（十一）乳及乳制品类29

1．奶粉29

2．炼乳30

3．鲜奶油30

4．酸奶油30

5．黄油30

6．干酪30

7．奶豆腐31

8．酸牛奶31

（十二）水产品32

1．鱼类32

西餐中海产常用鱼类：鲈鱼33

梭鱼33

鲳鱼33

比目鱼33

偏口鱼34

鲅鱼34

黄花鱼34

大黄鱼34

银鱼35

面条鱼35

鲥鱼35

快鱼35

西餐中淡水产常用鱼类桂鱼36

鲤鱼36

黄钻鱼36

鳇鱼36

青鱼37

草鱼37

大麻哈鱼37

胖头鱼38

鲢子鱼38

2．虾类38

常见的海产虾类：对虾39

虾钱39

白虾39

淡水产虾类：39

青虾39

毛虾39

3．蟹类39

海产蟹：40

青蟹40

梭子蟹40

淡水产蟹：41

4．贝类 鲍鱼41

牡蛎41

（十三）罐头类42

（十四）饮用原料46

1．咖啡46

纯咖啡47

牛奶咖啡47

速溶咖啡47

咖啡汁47

固体咖啡47

2．可可47

3．茶48

绿茶49

红茶49

乌龙茶49

花茶50

紧压茶50

（十五）干香调料50

1．香叶50

2．胡椒51

3．丁香51

4．桂皮51

5．肉豆蔻52

6．槟榔52

烹调原料初步加工53

（一）原料初步加工的基本知识53

1．保证原料的营养成分53

2．保持原料的清洁卫生53

3．保持菜肴的色、香、味、形53

（二）蔬菜的初步加工54

1．削剔处理54

2．洗涤处理54

冷水洗涤54

热水洗涤54

盐水洗涤55

（三）畜肉类的初步加工55

1．刮洗法55

2．擦洗法55

3．漂洗法55

4．烫洗法56

5．速冻畜肉的解冻法56

（四）家禽的初步加工56

1．宰杀57

2．煺毛57

3．开膛58

4．内脏洗涤58

（五）野禽的初步加工59

1．剥皮和煺毛59

2．活杀59

（六）水产品的初步加工59

1．去鳞、鳍和鳃59

2．取内脏60

3．剥皮60

4．剥壳60

5．挤捏60

（七）肉类原料的分档取料60

1．家畜的分档取料61

2．禽类的分档出料 脊背61

腿肉61

胸脯肉62

鸡里脊62

翅膀62

3．鱼的分档原料62

烹调原料切配加工63

（一）切工的作用63

1．便于咀嚼63

2．便于入味63

3．便于烹调63

4．美观整齐64

（二）切工的基本要求64

1．整齐划一64

2．清爽利落64

3．密切配合烹调要求64

4．掌握原料性能64

5．切工处理后原料的形状65

块 滚刀块65

方块65

斧头块65

条 粗形条65

丁65

末65

段66

片 圆形片66

半圆片66

花形片66

扒66

排66

（三）半成品加工67

1．肉馅调剂67

调味67

掺浆67

合匀67

2．原料的裹皮67

保持菜肴的营养成分67

保持菜肴外焦里嫩、滋味鲜美68

保持菜肴形态、色润饱满68

3．成形方法 卷69

裹69

瓤69

包69

挤69

滚69

抹69

穿69

西餐烹调方法和要求（一）烹调的意义和作用70

1．烹的作用 促使养料分解，便于人体消化70

使食物透出香味71

使各种原料的单一味混合成复合的美味71

使菜肴的色、香、味、形俱佳71

起到杀菌消毒作用71

2．调的作用 除腥解腻72

使味淡的原料增味72

确定菜肴的滋味72

增加菜肴的色彩72

3．烹调的重要地位 烹调是热菜制做的最后一道关键工序73

烹调对菜肴的色、香、味、形起决定性作用73

烹调使菜肴多样化73

烹调是一项工艺，它具有技术性、艺术性和科学性73

4．火候的重要性 旺火77

文火77

微火77

5．热量的传播77

原料外部的热传播78

原料内部的热传播79

6．食物受热的变化 分散作用80

水解作用80

凝固作用80

酯化作用81

氧化作用81

其它作用81

7．火候、物料及加热方法81

用油做加热体，一般多用旺火82

用水做加热体，一般多用文火或小火82

蒸制主要用旺火82

烤制火力必须均匀83

8．调味的意义83

味的种类 基本味 咸味83

甜味83

酸味84

辣味84

香味84

鲜味84

苦味84

复合味酸甜类84

香咸类84

香辣类84

咸辣类84

9．调味的阶段和原则 加热前的调味84

加热过程中的调味85

加热后的调味85

10．调味的几项原则 投放调味品要恰当85

不同的原料，用不同的调味品85

结合季节变化86

正确使用味精86

（二）装盘的意义和要求86

1．热菜的装盘 注意清洁，讲究卫生87

装得饱满丰润，主料突出87

注意色泽和形状87

2．冷菜装盘 单盘87

拼盘88

花色冷盘88

冷盘装配方法88

排89

堆89

叠89

围89

摆89

覆89

西餐餐具、家宴的布置及礼仪（一）西餐餐具90

（二）西餐家庭宴会餐台的布置90

（三）西餐家宴上菜次序93

（四）吃西餐的礼仪95

家用西餐食谱97

冷菜类97

泡菜97

酸黄瓜98

酸白菜98

红白菜99

印度咖喱泡菜99

印度咖喱菜花100

家庭拌素菜100

拌素菜101

法式拌菜花101

红烩菜花102

茄泥102

红烩茄子103

红烩白芸豆103

蔬菜瓤青椒104

拌萝卜丝105

素沙拉105

健康沙拉106

奶油鸡蛋生菜沙拉106

鸡蛋豌豆沙拉107

德式黄瓜沙拉107

鸡蛋黄瓜沙拉107

奶油黄瓜沙拉108

德式黄瓜土豆沙拉108

什锦沙拉108

莫斯科沙拉109

土豆鲜蘑沙拉110

英式奶油蘑菇沙拉110

德式白芸豆沙拉111

德式扁豆沙拉111

蔬菜丝沙拉111

红菜头沙拉112

维他命沙拉112

蟹肉沙拉113

大虾沙拉113

火腿沙拉114

法式肉沙拉114

美式鸡肉沙拉114

法式鸡蛋火腿沙拉115

法式鸡蛋西红柿沙拉115

鱼肉沙拉116

鸡蛋青椒沙拉117

英式苹果沙拉117

美式苹果黄瓜沙拉117

美式水果白菜沙拉118

芥末猪肉丝118

猪肉蛋卷119

咖喱牛肉干120

丁香焖牛肉120

荷兰式冷鱼121

冷酸鱼122

红烩鱼122

香叶煮大虾123

汤类123

牛肉清汤123

清鸡汤124

奶油汤124

鸡块汤125

菜花鸡块汤125

鸡杂汤126

鸡丁豌豆汤126

高加索式鸡块汤127

咖喱鸡丁汤127

鸡丝豌豆汤128

奶油口蘑汤128

奶油大虾汤129

奶油鸡茸汤129

奶油西红柿汤129

胡萝卜奶油汤130

奶油菠菜泥汤130

奶油菜花汤131

德式奶油蛋黄菜花汤131

奶油蟹肉汤131

奶油海蛎子汤132

奶油芦笋汤132

鸡汤蘑菇133

清汤豌豆133

清汤芦笋133

清汤芹菜134

清汤小包134

什锦鱼汤134

法国鲜鱼汤135

番茄鱼块汤135

蔬菜鱼块汤136

西红柿牛肉菠菜汤137

牛肉洋白菜汤138

牛肉丸子汤138

牛肉菠菜汤139

牛肉通心粉汤140

德式西红柿牛肉丁汤140

牛肉酸黄瓜汤141

牛肉土豆汤141

法式牛肉蔬菜汤142

牛肉白豆汤142

牛肉扁豆汤143

牛肉菜花汤143

番茄牛肉蔬菜丁汤144

蔬菜汤145

素菜丝汤145

素菜丁汤146

红菜汤146

番茄泥子汤147

番茄汤148

番茄菠菜泥汤148

番茄洋白菜汤149

法国大葱汤150

法式洋葱汤150

法式青葱汤151

法式洋葱大虾汤151

清汤丸子152

肉杂拌汤152

咖喱丸子汤153

德式面包鸡蛋汤153

德式菜花鸡蛋汤153

豌豆蘑菇汤154

杂菜汤154

蔬菜丁鸡汤155

捷式土豆汤155

德式土豆小泥肠汤156

热菜类157

炒胡萝卜条157

炒鲜扁豆157

炒鲜豌豆157

油焖红菜头158

番茄焖洋白菜158

奶汁烩豌豆159

炒菜花159

咖喱菜花159

面包粉炸菜花160

面包粉炸茄子160

柿汁烩茄子161

软煎西红柿161

面包粉炸西红柿162

意式炒茄子青椒162

咖喱土豆163

土豆泥163

洋葱煎土豆164

煎土豆饼164

黄油炒鲜蘑164

印尼式洋白菜165

奶汁菠菜泥165

法式炸猪排166

清煎猪排166

清焖猪排167

炸猪排167

维也纳式炸猪排168

桔汁煎猪排168

德式焖猪排169

法式炸瓤馅猪排169

煎猪肉串170

煎猪肝170

法式煎猪肝171

烤猪肉171

蔬菜焖猪肉块172

英式烩猪肉172

炸猪肉片173

奶汁烩猪肉片173

番茄烩猪肉片174

软煎猪肉片174

洋葱煎猪肉片175

啤酒汁猪肉饼175

面包粉煎猪肉饼176

清煎猪肉饼177

煎牛里脊扒177

乡村里脊扒178

菠萝焖牛肉扒178

汉堡式牛肉扒179

瑞士牛扒179

奥国牛扒180

罐焖牛肉181

犹太牛肉182

咖喱牛肉182

汉堡牛肉183

清煎小牛排183

炸小牛排184

奶汁牛里脊丝184

高加索式里脊丝185

鲜蘑里脊185

煎牛里脊片186

炸牛里脊片187

炸牛肉片187

烧牛肉片188

印尼牛肉片188

咖喱少司烩牛肉189

红酒烩牛肉189

番茄烩牛肉190

洋葱烩牛肉191

德式奶油焖小牛肉191

法式红酒烩牛肚191

煮牛肉蔬菜192

德式牛肉扁豆193

炸牛肉丸子193

炸羊排194

煎羊肉片195

清煎羊肉片195

高加索式煎羊肉片195

鞑靼式烩羊肉片196

家庭式羊肉蔬菜197

蔬菜烩羊肉197

英式烤羊腿198

法式烤羊腿198

青豆焖羊肉199

羊肉蔬菜199

巴基斯坦式羊肉土豆200

炸鱼201

炸鱼条201

软煎鱼202

清煎鱼202

面包粉炸鱼203

法式鱼卷203

法式煎鱼204

奶油煎鱼204

煮鲤鱼205

美式煮鱼205

煮麻哈鱼206

鸡蛋蔬菜末蒸鱼206

番茄蔬菜焖鱼207

洋葱牛奶焖鱼208

洋葱苹果焖鱼208

炸大虾209

软煎大虾209

面糊炸大虾210

炸虾面包托210

红酒烩虾仁211

番茄焖大虾211

炸海蛎子212

英式焖鸡212

法式红焖鸡213

意大利式焖鸡213

西班牙式焖鸡214

法式洋葱焖鸡214

法式鲜蘑焖鸡215

高加索式焖鸡块215

意式青椒焖鸡216

红酒焖鸡块217

焖鸡腿217

家庭焖鸡218

黄茸鸡219

红烩鸡219

法式红酒烩鸡220

美式烩鸡220

西班牙式烩鸡221

法式烩鸡221

炸鸡排222

面包粉炸鸡222

面糊炸鸡223

咖喱鸡224

烤笋鸡224

桔汁鸡225

软炸鸡225

奶汁鸡丝226

蔬菜煮鸡226

煎鸡肉串227

炒鸡肝227

巴基斯坦式鸡228

菠萝焖鸭块228

番茄烩鸭块229

炒菠菜托鸡蛋229

洋葱馅炒鸡蛋230

鲜西红柿馅炒鸡蛋230

鲜蘑馅炒鸡蛋231

计司馅炒鸡蛋231

西班牙土豆煎蛋232

德式茶肠土豆炒鸡蛋232

面包类233

大众面包233

小型面包234

丹麦式面包234

“热狗”小面包235

炸果酱面包236

面包圈237

奶豆腐小面包238

糖渣小面包239

酥什克面包239

羊角面包240

果酱小面包241

“罗丝圈”242

黑面包243

辫子花面包243

俄式面包244

伊朗面包245

勒斯坦面包246

法式面包247

三明治面包247

葡萄干面包248

开口面包249

罗木酒面包249

疙瘩面包250

罂粟籽面包251

火腿面包252

小肠面包252

杏仁面包253

莲蓉面包254

饼干类255

草莓饼干255

苏打饼干255

草莓奶油饼干256

奶油饼干257

黄油饼干257

杏仁饼干258

花生仁饼干258

蘑菇饼干259

图案饼干259

S形饼干260

可可饼干260

核桃仁饼干261

砂糖饼干261

家庭型饼干262

俄式饼干262

巧克力饼干263

实惠饼干263

蛋糕类264

素蛋糕264

巧克力蛋糕264

树根蛋糕265

咖啡蛋糕266

巧克力蛋糕卷266

条形蛋糕267

椰茸蛋糕267

蜜桃蛋糕268

巧克力圆蛋糕268

草莓蛋糕269

菠萝蛋糕270

蛋白蛋糕271

桔子蛋糕271

黄油蛋糕272

奶油蛋糕273

柠檬蛋糕273

果酱蛋糕274

核桃仁蛋糕275

桔子海绵蛋糕275

排类276

葡萄干酥排276

菠萝块排277

草莓洋粉排278

香蕉洋粉排278

桃酥排279

花生仁酥排280

核桃仁酥排280

牛奶杏仁排281

柠檬排282

巧克力排283

美式苹果排284

清酥与混酥类284

清酥果酱包284

清酥苹果包285

清酥柠檬包286

清酥草莓包286

核桃仁混酥287

杏仁混酥288

椰茸混酥288

草莓混酥289

香蕉混酥289

仙桃混酥290

花生仁混酥290

布丁与木斯类291

葡萄干布丁291

苹果布丁292

菠萝布丁293

草莓布丁293

桔子布丁294

杏布丁295

烤克司得布丁295

葡萄干大米布丁296

奶油木斯297

奶油菠萝木斯297

奶油草莓木斯298

奶油红果木斯299

奶油苹果木斯299

奶油桔子木斯300

油性类301

菠萝油糕301

香蕉油糕301

桔子油糕302

苹果油糕303

油炸香蕉303

油炸苹果304

油炸红果304

油炸葡萄干305

桔子煎饼305

草莓煎饼306

苹果煎饼307

杏煎饼307

美式煎饼308

果冻类308

柠檬冻308

菠萝冻309

桔子冻309

龙眼冻310

草莓冻310

玻璃冻310

蜂蜜架英冻糕311

鲜奶雪糕312

樱桃冻312

其他313

篱笆甜馅饼313

松糕314

果酱蛋黄球314

古鲁奇315

咸起子饼316

椰茸饼316

花生仁蛋白317

核桃仁蛋白317

附一 家庭宴会食谱318

附二 家庭冷餐食谱320

附三 家庭便餐食谱322