食品生物化学2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载

食品生物化学PDF格式电子书版下载

注意：本站所有压缩包均有解压码： 点击下载压缩包解压工具

绪论1

第一章　水分和矿物质3

第一节　水分与水分活度3

一、水在生物体内的含量与作用3

二、食品中水分状态与分类4

三、水分活度5

第二节　矿物质9

一、食品中矿物质的分类、存在形式及其功能9

二、矿物质对食品性质的影响11

三、食物中矿物质成分的生物有效性13

四、影响食品中矿物质成分的因素14

五、几种重要的矿物质营养素15

习题17

第二章　糖类化学19

第一节　概述19

一、糖类化合物的概念19

二、糖类化合物的分类19

第二节　单糖及其衍生物20

一、单糖20

二、单糖的衍生物21

第三节　低聚糖22

一、双糖22

二、功能性低聚糖23

三、单糖、低聚糖与食品加工有关的性质23

第四节　多糖27

一、淀粉27

三、纤维素与半纤维素31

二、糖原31

四、食品中的其他多糖32

习题36

第三章　脂类化学37

第一节　概述37

一、脂类的特征37

二、脂类的分类37

第二节　脂肪38

一、脂肪的化学结构与种类38

二、甘油38

三、脂肪酸39

四、脂肪酸及脂肪的性质40

五、食品热加工过程中油脂的变化43

六、油脂的乳化和乳化剂44

一、磷脂45

第三节　类脂45

二、糖脂47

三、固醇47

四、蜡48

第四节　油脂加工的化学48

一、油脂的精炼48

二、氢化49

三、酯交换49

习题49

第四章　蛋白质的化学51

第一节　概述51

一、蛋白质的重要性51

二、蛋白质的含量与分布51

二、蛋白质的基本结构单位52

一、蛋白质的元素组成52

第二节　蛋白质的化学组成52

第三节　氨基酸的化学53

一、氨基酸的结构特征53

二、氨基酸的分类53

三、氨基酸的理化性质55

第四节　蛋白质结构57

一、蛋白质的一级结构58

二、蛋白质的空间结构58

第五节　蛋白质的理化性质61

一、蛋白质胶体性质61

二、蛋白质的两性解离和等电点62

三、蛋白质的溶解性62

四、蛋白质的变性与复性62

一、根据分子形状分类63

五、蛋白质的呈色反应63

第六节　蛋白质分类63

二、根据分子组成和溶解度分类64

三、从营养学上分65

第七节　食物中的蛋白质65

一、肉类蛋白质65

二、胶原和明胶66

三、乳蛋白质66

四、种子蛋白质67

五、单细胞蛋白质68

六、叶蛋白68

第八节　食品加工储藏对蛋白质的影响68

一、加热处理68

四、碱处理69

二、低温保藏69

三、脱水与干燥69

五、氧化70

六、机械加工70

习题70

第五章　核酸化学71

第一节　概述71

第二节　核酸的化学组成71

一、核酸的元素组成71

二、核酸的水解产物72

三、核酸水解产物的化学结构72

四、核苷酸的衍生物74

第三节　核酸的结构75

一、核酸的一级结构76

二、DNA的空间结构77

三、RNA的结构78

第四节　核酸的性质79

一、一般物理性质79

二、核酸的酸碱性质79

三、核酸的紫外吸收80

四、核酸的变性与复性80

习题81

第六章　酶化学82

第一节　概述82

一、酶的概念82

二、酶的催化特点83

三、酶的化学本质与组成84

一、酶的分类85

第二节　酶的命名与分类85

二、酶的命名86

第三节　酶催化反应的机理87

一、酶的催化作用与活化能87

二、中间产物学说87

三、酶的活性中心88

四、“诱导－契合”理论88

五、酶原的激活89

第四节 影响酶促反应速率的因素——酶促反应动力学90

一、酶促反应速率的测定90

二、酶浓度对酶促反应速率的影响90

三、底物浓度对酶促反应速率的影响91

四、温度对酶促反应速率的影响92

五、pH对酶促反应速率的影响93

六、激活剂对酶促反应速率的影响94

七、抑制剂对酶促反应速率的影响94

第五节　酶的活力测定96

一、酶的活力和活力单位96

二、测定酶活力的两种方式97

第六节　食品工业中重要的酶及其应用98

一、水解酶类98

二、氧化还原酶类100

三、葡萄糖异构酶101

四、固定化酶102

五、酶工程103

习题103

二、维生素的命名和分类105

一、维生素的定义105

第七章　维生素化学105

第一节　概述105

第二节　脂溶性维生素106

一、维生素A106

二、维生素D107

三、维生素E108

四、维生素K109

五、硫辛酸110

第三节　水溶性维生素110

一、维生素B1110

二、维生素B2111

四、维生素PP112

五、维生素B6112

三、维生素B3112

六、生物素113

七、叶酸113

八、维生素B12114

九、维生素C115

第四节　维生素在食品储藏加工中的损失116

一、加工过程中维生素的损失117

二、储藏过程中维生素的损失118

习题118

第八章　物质代谢120

第一节　生物氧化120

一、生物氧化过程中二氧化碳的生成121

二、生物氧化过程中水的生成121

三、ATP的生成122

第二节　糖类的代谢122

一、糖的分解代谢123

二、糖异生途径129

三、糖原的合成与分解130

第三节　脂类的代谢131

一、脂类的消化、分解与吸收131

二、脂肪的分解代谢132

三、甘油三酯的合成代谢135

四、磷脂的合成代谢136

第四节　核酸的代谢137

一、核酸的分解代谢137

二、核酸的合成代谢138

第五节　蛋白质的代谢139

一、蛋白质的分解代谢139

二、蛋白质的合成代谢142

一、代谢途径之间的联系143

第六节　几类物质代谢之间的相互关系以及调节与控制143

二、物质代谢的调节与控制144

三、代谢紊乱与人体健康的关系146

第七节　动植物食品原料中组织代谢活动的特点147

一、动物屠宰后组织中的代谢活动147

二、新鲜水果、蔬菜组织中的代谢活动149

习题152

第九章　食品的色香味化学154

第一节　食品的色素化学154

一、食品中的天然色素154

二、人工合成色素160

三、食品加工和储藏中的褐变现象161

二、物质的化学结构与味感的关系163

一、味感的概念163

第二节　味感及味感物质163

三、甜味与甜味物质164

四、酸味与酸味物质166

五、咸味及咸味物质166

六、苦味及苦味物质167

七、其他味感及呈味物质167

八、风味物在食品加工中的变化170

第三节　嗅感及嗅感物质170

一、嗅感的概念170

二、植物性食物的香气170

三、动物性食物的香气与臭气171

四、发酵食品的香气172

五、食物焙烤香气的形成172

习题174

第十章　实验内容175

实验一　水分活度的测定175

实验二　还原糖含量的测定176

实验三　淀粉的提取和性质实验179

实验四 动植物油脂中不饱和脂肪酸的比较实验180

实验五　油脂酸价的测定181

实验六　氨基酸的纸色谱182

实验七　从牛奶中制取酪蛋白184

实验八 动物肝脏DNA的提取与检测185

实验九　酶的底物专一性实验187

实验十　α－淀粉酶活力的测定189

实验十一　维生素C的性质实验191

实验十二　脂肪转化为糖的定性实验192

参考文献194