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第一章 绪论1

第一节 杂粮概述1

一、定义和分类1

二、杂粮生产、消费概况1

第二节 杂粮加工与综合利用概况2

一、优势3

二、存在的问题4

三、发展趋势6

参考文献7

第二章 谷物类杂粮的特性与综合加工利用8

第一节 玉米8

一、概述8

二、分类9

三、化学组成和营养功能特性10

四、籽粒结构12

五、加工特性13

六、玉米的贮藏14

七、加工与综合利用15

第二节 谷子22

一、概述22

二、分类23

三、化学组成和营养功能特性23

四、籽粒结构25

五、加工特性26

六、谷子的贮藏26

七、加工与综合利用26

第三节 大麦31

一、概述31

二、分类32

三、化学组成和营养功能特性34

四、籽粒结构38

五、加工特性39

六、大麦的贮藏40

七、加工与综合利用41

第四节 高粱48

一、概述48

二、分类48

三、化学组成和营养功能特性48

四、籽粒结构51

五、加工特性51

六、高粱的贮藏51

七、加工与综合利用53

第五节 燕麦59

一、概述59

二、分类60

三、化学组成和营养功能特性60

四、籽粒结构64

五、加工特性64

六、燕麦的贮藏64

七、加工与综合利用65

第六节 黍稷70

一、概述70

二、分类71

三、化学组成和营养功能特性71

四、籽粒结构73

五、加工特性73

六、黍稷的贮藏73

七、加工与综合利用74

第七节 荞麦76

一、概述76

二、分类76

三、化学组成和营养功能特性77

四、籽粒结构80

五、加工特性80

六、荞麦的贮藏80

七、加工与综合利用81

第八节 黑米88

一、概述88

二、分类89

三、化学组成和营养功能特性89

四、籽粒结构90

五、加工特性90

六、黑米的贮藏90

七、加工与综合利用91

第九节 薏苡仁92

一、概述92

二、分类93

三、化学组成和营养功能特性93

四、籽粒结构98

五、加工特性98

六、薏苡仁的贮藏99

七、加工与综合利用99

第十节 籽粒苋102

一、概述102

二、分类103

三、化学组成和营养功能特性103

四、籽粒结构105

五、加工特性105

六、籽粒苋的贮藏106

七、加工与综合利用106

参考文献109

第三章 杂豆类杂粮特性与综合加工利用114

第一节 豌豆114

一、概述114

二、分类115

三、化学组成和营养功能特性115

四、种子结构117

五、加工特性118

六、豌豆的贮藏118

七、加工与综合利用119

第二节 蚕豆124

一、概述124

二、分类125

三、化学组成和营养功能特性125

四、种子结构128

五、加工特性128

六、蚕豆的贮藏130

七、加工与综合利用133

第三节 绿豆141

一、概述141

二、分类142

三、化学组成和营养功能特性142

四、种子结构146

五、加工特性146

六、绿豆的贮藏148

七、加工与综合利用148

第四节 红豆156

一、概述156

二、分类156

三、化学组成和营养功能特性157

四、种子结构160

五、加工特性160

六、红豆的贮藏160

七、加工与综合利用161

第五节 菜豆164

一、概述164

二、分类165

三、化学组成和营养功能特性166

四、种子结构169

五、加工特性169

六、菜豆的贮藏170

七、加工与综合利用174

参考文献176

第四章 薯类的杂粮特性与综合加工利用180

第一节 概述180

第二节 薯类常规加工方法181

一、薯干181

二、薯全粉184

三、薯泥186

四、薯类淀粉192

第三节 薯类加工中的防止褐变194

一、酶促褐变194

二、非酶褐变195

三、防止褐变的方法195

第四节 马铃薯197

一、概述197

二、分类198

三、化学组成和营养功能特性199

四、块茎结构202

五、加工特性203

六、马铃薯的贮藏204

七、加工与综合利用208

第五节 甘薯208

一、概述208

二、分类209

三、化学组成和营养功能特性210

四、块根结构214

五、加工特性214

六、甘薯的贮藏214

七、加工与综合利用215

第六节 木薯218

一、概述218

二、分类219

三、化学组成和营养功能特性219

四、块根结构220

五、加工特性220

六、木薯的贮藏221

七、加工与综合利用222

第七节 山药224

一、概述224

二、分类225

三、化学组成和营养功能特性225

四、块茎结构232

五、加工特性232

六、山药的贮藏232

七、加工与综合利用233

第八节 芋头239

一、概述239

二、分类240

三、化学组成和营养功能特性241

四、块茎结构242

五、加工特性242

六、芋头的贮藏243

七、加工与综合利用244

参考文献249

第五章 木本坚果类杂粮特性与综合加工利用252

第一节 板栗252

一、概述252

二、分类253

三、化学组成和营养功能特性253

四、结构特性253

五、加工特性254

六、板栗的贮藏254

七、加工与综合利用255

第二节 橡实262

一、概述262

二、分类263

三、化学组成和营养功能特性263

四、结构特性265

五、加工特性266

六、橡实的贮藏266

七、加工与综合利用266

参考文献270