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第一章 绪论1

一、功能性食品1

二、功能性食品基料4

三、我国功能性食品的现状5

四、对发展我国功能性食品的建议8

第二章 活性多糖9

第一节 膳食纤维9

一、膳食纤维的化学组成与物化特性10

二、膳食纤维的生理功能及在我国开发的必要性21

三、膳食纤维与其他营养素的相互关系26

四、膳食纤维的主要品种、特性及加工方法30

五、膳食纤维在功能性食品中的应用47

六、几种膳食纤维食品的加工57

七、膳食纤维的分析方法64

第二节 真菌多糖72

一、真菌多糖的化学结构及其抗肿瘤活性73

二、真菌多糖抗肿瘤作用的方式及其与结构的关系85

三、富含真菌多糖的功能性食品88

第三节 真菌多糖的深层发酵90

一、深层发酵的工艺与设备91

二、食用或药用真菌的深层发酵及在功能性食品中的应用103

本章要主参考文献113

第三章 功能性甜味料(剂)115

第一节 功能性单糖116

一、功能性单糖的物化性质与甜味特性117

二、功能性单糖的代谢特性120

三、功能性单糖的制备124

四、果糖与高果糖浆的比较129

五、果糖在功能性食品中的应用131

第二节 功能性低聚糖136

一、大豆低聚糖(Soybean oligosaccharide)137

二、低聚果糖(Fructooligosaccharide)140

三、Palatinose(帕拉金糖)143

四、其他功能性低聚糖149

第三节 多元糖醇154

一、木糖醇(Xylitol)155

二、山梨醇(Sorbitol)和甘露醇(Mannitol)167

三、麦芽糖醇(Maltitol)和氢化淀粉水解物(Hydrogenated Starch Hydrolysate HSH)175

四、乳糖醇(Lactitol)180

五、Palatinit184

六、低聚糖和多元糖醇在功能性食品中的应用190

第四节 强力甜味剂196

一、糖精(Saccharin)197

二、甜蜜素(Cyclamate)202

三、甜味素(Aspartame)204

四、安赛甜(Acesulfame-K)208

五、二氢查耳酮211

六、嗦吗甜(Thaumatin)213

七、甜菊苷(Stevioside)215

八、甜菊双糖苷(Rebaudioside)218

九、三氯蔗糖226

十、甘草甜素(Glycyrrhizin)236

十一、强力甜味剂在功能性食品中的应用245

本章主要参考文献250

第一节 多不饱和脂肪酸258

第四章 功能性油脂258

一、必需脂肪酸的存在与性质259

二、必需脂肪酸的生理功能263

三、作为一种活性成分的γ-亚麻酸264

四、富含多不饱和脂肪酸的功能性油脂268

五、多不饱和脂肪酸在功能性食品中的应用280

六、值得注意的两个问题284

第二节 油脂替代品287

一、以脂肪酸酯为基础的油脂替代品290

二、以碳水化合物为基础的油脂模拟品298

三、以蛋白质为基础的油脂模拟品302

四、油脂替代品在功能性食品(低能量食品)中的应用307

第三节 磷脂和胆碱319

一、磷脂和胆碱的化学结构319

二、磷脂和胆碱的物化性质323

三、磷脂和胆碱的生理功能325

四、磷脂的生产329

五、国外磷脂产品的开发动态335

六、磷脂在功能性食品中的应用336

本章主要参考文献339

第五章 自由基清除剂344

第一节 自由基理论344

一、自由基的产生及对机体生命活动的影响344

二、自由基与疾病的关系355

第二节 自由基清除剂365

一、自由基清除剂简介366

二、超氧化物歧化酶的种类、结构与制备368

三、超氧化物歧化酶的生理功能372

四、超氧化物歧化酶的分析方法377

五、富含SOD功能性食品的加工378

本章主要参考文献383

第六章 维生素386

第一节 维生素A386

一、维生素A的性质、吸收与代谢387

二、维生素A的生理功能390

三、维生素A与疾病的关系394

四、维生素A的需要量及在天然食物中的存在400

五、维生素A与胡萝卜素的工业化生产403

六、维生素A在功能性食品中的应用412

第二节 维生素E416

一、维生素E的性质、吸收与代谢417

二、维生素E的生理功能418

三、维生素E与疾病的关系422

四、维生素E的需要量及在食物中的存在428

五、维生素E的工业化生产430

第三节 维生素C435

一、维生素C的性质、吸收与代谢435

二、维生素C的生理功能436

三、维生素C与部分疾病的关系441

四、维生素C的需要量及在天然食物中的存在446

五、维生素C的工业化生产448

六、维生素C在功能性食品中的应用454

本章主要参考文献459

第七章 微量活性元素460

第一节 硒460

一、硒在机体中的吸收与代谢461

二、硒的生理功能462

三、硒与疾病的关系467

四、人体对硒的需求量及硒的来源474

五、作为功能性食品基料的富硒制品477

六、几种富硒功能性食品的加工482

第二节 锗492

一、锗在机体中的分布与代谢493

二、具有生理活性的有机锗化合物494

三、有机锗化合物与肿瘤的关系495

四、食品中锗的存在及富锗食品基料的制备497

五、几种富锗功能性食品的加工500

第三节 铬507

一、铬在机体中的分布与代谢508

二、铬的生物功能509

三、铬与疾病的关系512

四、人体对铬的需求量及铬在食物中的存在515

本章主要参考文献517

第八章 活性肽与活性蛋白质521

第一节 活性肽521

一、谷胱甘肽522

二、其他活性肽526

第二节 活性蛋白质530

一、免疫球蛋白的化学结构532

二、免疫球蛋白的功能534

三、免疫球蛋白的制备与应用535

本章主要参考文献540

第九章 乳酸菌及其发酵制品541

第一节 乳酸菌541

一、乳酸菌的分类541

二、乳酸菌的繁殖与生长进程543

三、乳酸菌的代谢545

四、乳酸菌的生理功能551

第二节 乳酸菌发酵制品553

一、酸奶553

二、乳酸菌饮料562

三、酸性酪乳566

四、双歧杆菌发酵制品568

五、嗜酸乳杆菌发酵制品575

附录 美国新的营养标示法577