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前言1

第一章 概述1

一、白灵菇是我国特有的珍贵食用菌资源1

二、白灵菇人工栽培具有广阔的发展前景4

第二章 白灵菇的基础知识9

一、白灵菇的生物学特征9

（一）形态结构9

（二）生态习性10

（三）白灵菇的生活史及繁殖12

（四）生长基质和营养12

（五）白灵菇生长发育过程对环境四大因素的要求14

二、白灵菇子实体特征和商品价值15

（一）白灵菇的商品质量15

（二）白灵菇的外观形态特征与商品价值18

（三）影响白灵菇外观形状的因素19

（四）商品白灵菇的上市规格19

第三章 白灵菇菌种选育和扩大培育21

一、我国白灵菇菌种的由来21

（一）野生阿魏侧耳的驯化与菌种选育21

（二）生产中常用白灵菇菌株推荐23

二、培育菌种的基本设备和器具24

（一）洗涤室和配料室24

（二）灭菌室和灭菌设备24

（三）接种室和接种箱或超净工作台24

（四）培养室与恒温箱25

（五）菌种保藏室和冰箱26

（六）化验室和实验室26

（七）制作菌种的容器27

三、食用菌制种的基本技术27

（一）消毒和灭菌27

（二）接种技术34

（三）菌种分离技术37

（四）选种育种技术39

四、菌种培育41

（一）母种生产42

（二）原种和栽培种的生产44

（三）菌种生产计划的安排46

五、菌种保藏方法和复壮技术46

（一）菌种保藏方法46

（二）菌种复壮技术47

六、菌种生产中的杂菌污染及食菌螨的防治48

（一）危害菌种的杂菌种类48

（二）杂菌污染的原因及防止措施48

（三）食菌螨的防治49

第四章 培养料及其配制原则50

一、栽培白灵菇培养料的种类50

（一）主要原料50

（二）辅助原料52

二、培养基的配方56

三、培养基配制原则61

第五章 白灵菇无公害栽培技术64

一、国内栽培方法概述64

二、白灵菇无公害栽培技术的工艺流程65

三、栽培季节和生产周期65

（一）确定栽培季节的依据65

（二）栽培季节和接种时间66

（三）生产周期66

四、栽培白灵菇设施与设备的准备67

（一）拌料机和发酵场地67

（二）装袋、灭菌设备与冷却场地67

（三）接种箱和接种帐68

（四）发菌室69

（五）出菇场所69

（六）初加工场所与冷库70

五、栽培用物料的计划与准备71

六、拌料与发酵72

（一）拌料72

（二）堆积发酵73

七、塑料袋的规格与装袋75

（一）塑料袋的规格与制作75

（二）装袋75

（三）装箱76

八、灭菌与冷却76

（一）灭菌方法的选择76

（二）灭菌步骤77

（三）冷却77

九、无菌接种78

（一）接种前的无菌控制78

（二）接种操作79

（三）接种时注意事项79

十、菌丝体生长期管理80

（一）发菌场所的清理与消毒80

（二）菌袋的堆垛方式和占地面积80

（三）定期翻堆81

（四）定期消毒82

（五）四大环境因素的调控82

（六）菌丝生长过程分期84

（七）菌袋的分类管理85

十一、催蕾与子实体发育期管理86

（一）出菇场所的选择86

（二）菌袋的堆垛方式和占地面积86

（三）出菇季节及子实体生长发育过程87

（四）催蕾及现蕾后的管理88

（五）子实体生长期四大环境因素的调控90

（六）白灵菇子实体采收时的性状91

十二、常见问题及预防措施92

（一）菌袋污染杂菌92

（二）烧袋93

（三）出菇慢现蕾不整齐94

（四）畸形菇95

第六章 采收及商品化处理技术96

一、商品化处理的概念及意义96

（一）商品化处理的概念96

（二）商品化处理的意义96

二、白灵菇的采收97

三、白灵菇鲜品商品化处理技术98

（一）预冷98

（二）整修100

（三）分级100

（四）包装101

四、白灵菇商品的运输103

（一）运输是商品化生产的继续103

（二）运输的基本要求104

（三）运输工具105

五、鲜白灵菇的贮存105

第七章 白灵菇的初加工技术107

一、无公害食品加工企业的卫生要求107

（一）环境及建筑设计107

（二）生产设备和工用具111

（三）原料的采购和运输112

（四）生产过程的卫生要求113

（五）个人的卫生要求114

（六）成品贮藏及搬运115

二、白灵菇的初加工116

（一）速冻116

（二）盐渍121

（三）制罐124

（四）干片128

第八章 病虫害及杂菌管理与控制131

一、常见杂菌的识别与控制131

（一）霉菌类131

（二）细菌和酵母136

二、常见害虫及害螨的识别和控制136

（一）螨类136

（二）菇蝇类138

（三）蚊类139

三、常见病害的识别与控制141

（一）细菌性斑点病141

（二）水斑病142

四、病虫螨害防治原则和方法142

（一）防治原理142

（二）防治原则143

（三）综合预防措施144

第九章 白灵菇营养评价及生产成本148

一、白灵菇中蛋白质的营养评价148

二、白灵菇是无公害食用菌151

三、白灵菇产品的成本核算152

四、市场价格引导生产的发展152

第十章 白灵菇烹调菜谱154

一、蚝油鹅掌扣白灵菇154

二、白灵菇炒牛肉154

三、素鲍甫（蚝油白灵菇片）154

四、白灵菇燉竹丝鸡155

五、网油白灵菇155

六、清蒸白灵菇155

七、鸡球炒白灵菇156

八、红烧白灵菇156

九、白灵菇炒肉片157

十、醋熘白灵菇157

十一、炒三鲜158

十二、炒鲜菇158

十三、奇炒白灵菇158

十四、三丝白灵菇159

十五、白灵菇水晶卷159

十六、菌王会绿仙160

十七、麒麟野山菌161

十八、沙咖白灵菇161

附录一 无公害农产品的认证和管理162

附录二 白灵菇无公害生产的基本措施169

参考文献177