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绪论1

第一章 面点制作的设备和工具3

第一节 主要设备3

第二节 工具5

第三节 设备与工具的保养8

第二章 制作面点的原料11

第一节 选料的要求11

第二节 主要原料14

第三节 制馅原料19

第四节 调味品及其辅助原料26

第五节 常用原料的营养成分34

第三章 面团的种类、性质和用途45

第一节 水调面团45

第二节 发酵面团48

第三节 蛋和面团50

第四节 油酥面团54

第五节 粉面与糕粉66

第四章 发酵与使碱76

第一节 发酵76

第二节 使碱86

第五章 制馅93

第一节 制馅的特点和作用93

第二节 馅心的种类97

第三节 包馅的比例109

第六章 面点制作的基础操作知识112

第一节 基础操作知识112

第二节 制作面点前的准备工作120

附：实习面点190例123

1.抻面123

2.刀削面124

3.拨鱼面124

4.猫耳面125

5.小刀面125

6.打卤面126

7.炸酱面126

8.担担面127

9.阳春面127

10.肉丝面128

11.三鲜汤面128

12.花色汤面129

13.木樨炒面130

14.肉丝炒面130

15.伊府面131

16.虾仁炒面132

17.素炒面132

18.焖面133

19.糊面133

20.热干面134

21.凉面134

22.疙瘩汤135

23.珍珠汤136

24.片儿汤136

25.水饺137

26.素馅水饺138

27.小笼蒸饺138

28.四黄蒸饺139

29.三鲜锅贴140

30.烙盒子141

31.三鲜盒子141

32.鸳鸯盒子142

33.翡翠盒子143

34.蒸炸盒子144

35.馄饨144

36.锤鸡馄饨145

37.过浇“抄手”146

38.烧麦147

39.翡翠烧麦148

40.甜味烧麦148

41.蛋皮烧麦149

42.珍珠烧麦149

43.什锦烧麦150

44.蟹黄烧麦151

45.菜肉烧麦152

46.牛肉烧麦152

47.萝卜烧麦153

48.三鲜烧麦154

49.凤尾烧麦154

50.鲜肉烧麦155

51.百花饺156

52.四喜饺157

53.双喜饺158

54.三叉饺158

55.鸳鸯饺159

56.金鱼饺159

57.金山饺160

58.孔雀饺160

59.白菜饺161

60.猪肉火烧161

61.豆沙火烧162

62.杠头火烧162

63.砍边火烧163

64.麻酱火烧163

65.白糖火烧164

66.葱油火烧164

67.萝卜丝火烧165

68.椒盐火烧166

69.豆沙火烧167

70.酥饼167

71.什锦酥饼168

72.盘香饼169

73.一品火烧169

74.蟹黄火烧170

75.牛舌酥饼171

76.油酥肉火烧171

77.椰香酥172

78.火腿酥172

79.千层酥173

80.虎皮酥174

81.油饼174

82.蒸饼175

83.千层饼176

84.盘丝饼176

85.团圆饼177

86.翻边圆饼178

87.枣饼178

88.芝麻火烧179

89.吊炉饼179

90.螺丝转180

91.锅饼180

92.大饼181

93.脂油饼182

94.炒饼182

95.肉丝炒饼183

96.焖饼183

97.烩饼184

98.馅饼184

99.清油饼185

100.煎“回头”185

101.酵面馒头186

102.硬面馒头187

103.虎头花卷188

104.脑子花卷188

105.套环花卷189

106.麻花卷189

107.鸳鸯卷190

108.四喜卷191

109.蝴蝶卷191

110.菊花卷192

111.荷叶夹192

112.棉桃夹193

113.银丝卷193

114.金丝卷194

115.鸡丝卷195

116.柴把卷195

117.天津包196

118.生煎包197

119.丝糕197

120.蜂糕198

121.三色糕198

122.马蹄酥199

123.莲花酥200

124.兰花酥200

125.枣花酥201

126.绣球酥202

127.佛手酥202

128.凤尾酥203

129.白桃酥203

130.苹果酥204

131.燕窝酥205

132.茶酥205

133.玫瑰香206

134.奶香扭酥207

135.酥饺207

136.咖喱饺208

137.酥盒209

138.韭黄酥盒209

139.焦圈210

140.薄脆210

141.排叉211

142.蜜排叉211

143.糖脆排叉212

144.蜜三刀212

145.脆麻花213

146.酥麻花214

147.干糖麻花214

148.芝麻麻花215

149.馓子麻花215

150.夹馅麻花216

151.奶油炸糕217

152.百酥油糕217

153.开口笑218

154.蒸蛋糕219

155.烤蛋糕220

156.夹心蛋糕221

157.蛋糕卷221

158.凤眼糕222

159.咖喱牛肉盖饭222

160.鸡蛋包饭223

161.荷叶饭224

162.八宝饭224

163.北味切糕225

164.南味切糕226

165.水晶糕227

166.卷沙糕227

167.豆面糕228

168.芝麻糕228

169.江米凉糕229

170.三色凉糕229

171.藕丝糕230

172.龙须糕230

173.松糕231

174.江米粽子231

175.咸肉粽子232

176.火腿粽子232

177.红豆粽子233

178.鲜肉粽子233

179.糯米球234

180.白糖饺子235

181.红心糯米饺235

182.炸麻圆236

183.碱水粽子237

184.豆沙粽子237

185.莲花糕238

186.桂花元宵238

187.百果水晶汤团239

188.五仁汤团240

189.枣泥汤团241

190.什锦糕241