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第一部分干酪生产技术1

第一章概述1

第一节 干酪的历史1

目录1

第二节 干酪的品种3

一、干酪的定义3

二、干酪名称和标准的历史沿革3

三、干酪的分类4

一、世界干酪的产量8

第三节 干酪的生产和消费8

二、世界干酪的出口贸易以及WTO对其的影响12

三、干酪的消费13

参考文献16

第二章干酪生产工艺17

第一节 概述17

一、工艺概要17

二、原辅料19

一、储乳23

第二节 原料乳的加工23

二、标准化24

三、均质25

四、离心分离26

五、膜过滤除菌26

六、热处理27

第三节 发酵剂的添加30

一、发酵剂的保存30

二、发酵剂的制备35

三、发酵剂的质量及缺陷防止37

四、发酵剂的使用40

五、乳酸发酵剂引起的变化41

第四节 其他添加剂44

一、钙平衡类盐44

二、抑制类盐44

三、酸化剂和酸度调节剂46

四、色素及漂白剂46

五、特殊添加物47

六、添加剂的用量限定48

第五节凝乳51

一、盐沉凝乳51

二、酸沉凝乳51

第六节 凝乳切割52

一、切割时间的确定52

二、切割的尺寸53

三、切割的方式53

二、中期搅拌54

一、前期搅拌及排乳清54

第七节 排乳清54

三、漂烫55

四、后期搅拌56

第八节 加盐56

一、加盐量56

二、加盐57

第九节 压榨成型60

一、干酪的装模61

三、冷却和柠檬酸发酵调整62

二、压榨62

四、浸渍干酪的入模63

五、混揉干酪的入模64

六、半软和软质干酪的入模64

第十节 干酪的成熟64

一、凝块的变化64

二、凝乳水分66

三、成熟温度67

四、凝乳的pH值67

第十一节 干酪的表面处理68

一、形成涂层68

五、凝乳酶对干酪成熟的影响68

六、微生物与干酪成熟的关系68

二、外皮形成69

三、无外皮干酪69

第十二节 干酪的清洗和包装71

一、清洗71

二、挂蜡71

三、包装72

第十三节 膜分离技术在干酪生产中的应用73

二、膜的应用方式74

一、膜在原料乳和乳清分离中的应用74

三、UF在干酪加工中的应用75

参考文献77

第三章干酪生产实例79

第一节 质构干酪79

一、切达干酪79

二、Cheshire干酪83

第二节 非质构干酪84

三、Dunlop干酪84

四、Derby干酪84

第三节 圆孔干酪85

第四节 半硬质干酪86

第五节 蓝纹干酪87

第六节 混揉干酪88

第七节 软质干酪91

第八节 白卤干酪92

第九节 乳酸干酪、农家干酪和其他一些类似干酪93

参考文献95

第四章干酪生产设备96

第一节 净乳设备96

一、离心净乳机96

二、微滤设备97

第二节 发酵剂制备系统99

一、Lewis系统99

二、Jones系统100

四、Alfa-laval系统101

三、Lewis和Jones的结合系统101

第三节 凝乳罐102

一、质构干酪凝乳罐102

二、非质构干酪凝乳罐105

第四节 干酪质构化和排乳清设备106

一、Alfomatic干酪生产机108

二、CheddarMaster系统109

第五节 干酪成型设备110

一、概述110

一、压榨设备类型112

第六节 干酪压榨设备112

二、Wincanton系统112

二、大型切达压榨设备113

三、SaniPress系统114

第七节 干酪加盐设备114

一、干盐设备114

二、盐渍系统115

第八节 干酪包装设备117

二、干酪室的布置与设施119

一、空气调节系统119

第九节 干酪成熟及储存设备119

第十节 硬质／半硬质干酪生产线120

一、切达干酪生产线120

二、Gouda干酪生产线121

三、Mozzarella干酪生产线122

第十一节 软质干酪的加工设备123

一、新鲜干酪123

二、软质和蓝纹干酪124

第十二节 再制干酪设备及生产线126

参考文献130

第五章干酪质量标准与控制131

第一节 干酪的质量标准131

一、FAO/WHO干酪标准131

二、我国干酪的质量标准135

第二节 干酪的缺陷143

一、一般干酪的主要缺陷143

二、硬质压榨干酪的缺陷146

四、表面霉菌成熟干酪的缺陷147

三、蓝纹干酪的缺陷147

五、涂层成熟干酪的缺陷148

第三节 干酪的分级与评定148

一、干酪分级系统148

二、干酪的具体分级150

第四节 干酪生产的卫生质量控制153

一、对生产设备要求153

二、干酪加工厂卫生153

参考文献154

二、历史和市场156

一、定义156

第一节 概述156

第六章再制干酪156

三、再制干酪的品种157

第二节 原辅料158

一、天然干酪的选择158

二、其他乳制品原料160

三、非乳制品原料161

四、乳化剂161

五、稳定剂163

六、酸度调节剂166

七、色素167

第三节 再制干酪的生产工艺167

一、前处理167

二、加热融化169

三、包装174

四、冷却178

五、储藏178

参考文献179

一、皱胃酶181

第二节 凝乳酶181

第二部分干酪科学181

第一节 概述181

第一章干酪凝乳酶科学181

二、凝乳酶替代物182

三、固定化凝乳酶183

第三节 乳蛋白体系184

第四节 凝乳形成机理185

一、凝乳第一阶段（酶反应）185

二、凝乳第二阶段（非酶反应）187

三、凝乳酶凝结特性测试方法189

四、影响凝乳的因素190

参考文献194

第二章干酪发酵剂科学195

第一节 乳酸菌发酵剂195

一、种类与分类学195

二、代谢198

三、生长206

四、发酵剂的商业化生产207

第二节 二级发酵剂209

一、概述209

二、表面成熟干酪的种类209

三、现有的二级发酵剂品种210

四、霉菌成熟干酪213

五、细菌表面涂抹干酪216

参考文献224

一、结合水225

第一节 干酪的水分活度225

第三章干酪成熟的生物化学225

二、干酪水分活度227

第二节 干酪中的盐230

一、概述230

二、影响干酪盐吸收的因素230

三、盐对干酪组分的影响232

四、盐对干酪微生物的影响233

五、盐对干酪中酶的影响234

七、加盐对干酪营养的影响235

六、盐对干酪品质的影响235

八、对硬度的影响236

第三节 干酪成熟的生物化学变化236

一、糖酵解236

二、蛋白水解241

三、脂肪水解252

第四节 加速干酪成熟的方法257

一、提高成熟温度258

二、添加外源酶258

三、选择性发酵剂、活性或改性发酵剂260

四、附属发酵剂262

五、二次发酵剂262

六、酶改性干酪（EMC）263

七、添加氨基酸263

八、成浆干酪的使用264

九、微胶囊在干酪加速成熟上的应用264

十、存在的问题和发展趋势265

参考文献265

一、水分活度267

第二节 影响干酪成熟过程微生物活性的因素267

第四章干酪成熟的微生物学267

第一节 概述267

二、盐269

三、氧化还原电位270

六、温度271

第三节 干酪中各类微生物生长271

一、干酪中发酵剂微生物生长271

五、硝酸盐271

四、pH值和有机酸271

二、干酪中非发酵剂乳酸菌生长273

三、干酪成熟中其他微生物生长274

第四节 干酪中微生物生长实例279

一、Cheddar干酪279

二、Emmental和Comté干酪280

三、Camembert干酪281

四、Cabrales干酪283

五、Tilsit干酪284

第五节 干酪的微生物污染284

参考文献285

第五章干酪的分析286

第一节 干酪的组成分析286

一、干酪主要组成特性286

二、牛乳成分的转移287

三、干酪的取样方法290

四、干酪的组成分析290

第二节 干酪成熟度的测定292

一、蛋白质水解的测定292

二、脂肪水解的测定303

三、糖酵解的测定305

四、生物胺306

五、含硫化合物306

六、挥发性风味物质的测定307

七、干酪的微生物分析307

八、干酪风味和质地的感官分析308

第三节 干酪掺假的检测309

第四节 干酪成熟和质量的客观指标310

一、化学指标310

二、物理指标312

参考文献313

第一节 综述314

第六章干酪流变学和质地314

第二节 干酪的微观结构315

第三节 干酪的流变学性质317

一、流变性质的定义317

二、干酪流变学性质的测定320

三、干酪质地和流变学性质之间的关系323

四、干酪流变学性质的影响因素323

二、干酪质地的测定329

第四节 干酪的质地329

一、干酪质地的评价方法329

参考文献332

第七章干酪的风味333

第一节 综述333

第二节 干酪风味物质335

一、干酪中的风味化合物335

二、干酪风味物质的生化反应335

第三节 干酪风味的缺陷350

一、苦味351

二、涩味355

三、水果味355

四、不洁风味355

第四节 干酪中风味物质的分析方法356

一、非挥发性物质356

二、挥发性物质356

三、水溶性物质对干酪风味的影响358

四、挥发性物质对干酪风味的影响361

一、分析数据362

第五节 干酪的感官特性的测定362

二、化学特性和感官之间的关系364

参考文献368

第八章干酪的营养学369

第一节 干酪的营养学369

第二节 干酪中的微生物毒性375

一、真菌毒素375

二、干酪中的生物胺376

参考文献377

附录：主要干酪中英文名对照表378