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一、银针类银针鸡丝1

银针肉丝2

银针煎蛋饼3

银针炒三丝3

银针鲜虾仁4

大豆芽菜猪红汤5

银针炒禾虫5

大豆芽菜炒肉松6

银针桂花翅7

银针牛肉丝8

银线玉琵琶9

银针插牡丹9

大豆芽菜炒鱼松10

银针土鱿丝11

银针凤凰卷11

银针生鱼球12

银针炒虾丝13

大豆芽菜炒牛肉松13

银针炒肚丝14

银针鸳鸯卷15

银针鱼青丸16

大豆芽菜炒猪肠16

银针炒鱼丝17

银针火鸭丝18

炸银针三丝卷18

二、时蔬类蟹肉烩冬茸20

鲜虾烩冬茸20

鸡茸冬瓜21

科甲冬瓜22

冬瓜炖田鸡23

冬瓜炖大鸭24

冬瓜扒红鸭25

冬瓜碎炖鸭25

冬瓜炆鸭26

冬瓜炆大鳝27

冬瓜炆火腩28

冬瓜炆田鸡29

金银冬瓜盅30

白玉藏珍31

蟹黄扒瓜脯33

蟹肉扒瓜脯34

鲜虾扒瓜脯34

鸡粒扒瓜脯35

珧柱扒瓜脯36

鲜菇扒瓜脯36

三丝扒瓜脯37

玉兰肫球38

玉兰鸡片39

玉兰生鱼球40

蟹烧苋菜41

鸡茸苋菜42

蟹黄扒豆苗43

豆苗鸡丝44

豆苗鲜虾仁45

北菇扒豆苗45

蒜心鸡条46

蒜心生鱼球46

里红冬笋47

红烧冬笋48

虾子笔笋49

笔笋田鸡片49

茭笋炒牛肉丝50

蒸酿番茄51

番茄鸡球52

慈姑炆鸭53

生煎慈姑饼54

三、豆腐类红烧豆腐55

蚝油扒豆腐56

虾子扒豆腐56

肉丝扒豆腐57

北菇扒豆腐58

鲜菇扒豆腐59

鲜虾扒豆腐60

三丝扒豆腐61

甫鱼豆腐62

南华豆腐62

连衣豆腐63

豆腐炆火腩64

豆腐炆鱼64

豆腐韭菜炆火肉65

豆腐蒸鱼66

豆腐蒸排骨67

百花蒸酿豆腐67

豆腐蒸鱼茸饼68

虾子烩豆腐69

山斑烩豆腐69

六宝烩豆腐70

鲜虾烩豆腐71

鸡粒烩豆腐72

蟹肉烩豆腐72

牛茸烩豆腐73

鱼茸烩豆腐74

肉茸烩豆腐74

鹊肉麇豆腐75

桂影梅痕豆腐76

鸟皇豆腐76

山斑豆腐肉片汤77

豆腐鱼云汤78

山斑豆腐煲瘦肉汤78

豆腐鱼片汤79

豆腐蛋花汤80

豆腐乌鱼汤81

四、豆仁类杏仁鸡丁82

杏仁扒白肺83

杏花乳鸽片84

榄仁斑鹊片85

榄仁鸳鸯丁86

榄仁肫片87

榄仁笋肉丁87

榄仁牛肉88

榄仁鱼青丸89

腰果胗丁90

腰果肚仁90

花生肉丁91

花生煲猪尾92

果子生鱼球93

核桃肫球93

核桃鹌鹑脯94

桃花鸭片95

核桃鸡腰96

核桃虾仁96

核桃鸡肝鸡片97

核桃鲜虾丸98

乌豆煲塘脷99

黑豆炆鲩鱼100

白豆炒石螺丁100

眉豆煲猪尾101

红豆煲鲤鱼102

绿豆糯米酿猪肠103

五、面筋类蚝油面筋104

果子面筋104

大地田鸡105

面筋炆鸡106

虾子生筋107

面筋炆鸭107

面筋炆牛腩108

虾子炆面筋109

北菇炆面筋109

面筋炆火腩110

面筋炆鹅111

生筋鸭掌111

面筋炆狗肉112

面筋炆猪手113

菜炒酿生筋113

郊菜扒面筋114

鲜菇炆面筋115

附录116

一、半成品制法116

二、常用物料分类释名147

三、重量单位简表152