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第1章 构想和战略1

1 首先要提出明确的构想2

大型餐饮业为社会做出了巨大贡献3

使持续经营成为可能的是“人和钱”的对策4

目前不可行的东西，才是构想6

并非“现在的生意”，而要更换“交通工具”以做大7

首先是“学习”，“思考”是愚蠢的8

维持中小型的生意没有意义9

2 要理解、确立战略和战术11

所谓战略是指长期作战的轨道，20年至30年不会改变12

资金、资产对策和人才对策是社长的责任13

所谓经营战略是指顺应潮流的计划，10年就应该改变14

经营战略是决定什么时候改变什么15

发现“本公司在技术上的落后”是战术的基本15

现在能做的“新事物”是花费20年至30年以上的战略的结果16

经营战略、战略、战术均由1人担当的话会半途而废17

企业规模由社长的关心之所在决定19

3 M＆A的成功条件指什么21

目的是确保人才，企业文化需从头打造21

每13周回顾一次短期对策，以衡量长期对策的进展22

获得成功的条件始自消耗品的统一采购24

第2章 人才培养和制订评价体系27

1 明示有体系的职业计划是不可或缺的28

作为目标，首先要明确对社会的贡献度28

重要的是明确45岁前能习得的能力29

明确实现人生规划的步骤30

“店长＝员工”的话，会造成人才的浪费31

必要的能力改变效率31

“聘请有能力的人当店长”的错误32

与其奖励创意，不如将经验法则作为经营准则传授34

用5年、10年后的管理能力拉开差距35

2 连锁经营应有的教育培训计划36

一开始就不要赞扬耍小聪明的人36

教育培训计划的同时，还要重视调动计划37

必要的4个资格考试制度37

信息公开、门户开放是不可或缺的条件39

3 应建立的评价机制和工资体系41

根本原因不是工资制度，而是生产效率低下41

极为模糊的劳动者评价机制和工资体系42

明确完全作业、制订工作手册是不可或缺的43

雇佣外国人的绝对条件是“完全作业”44

30多岁时重要的是教育费，而不是加薪45

数值责任制中被要求的数值因职位不同而不同46

最大的错误是店长的评价标准和低待遇47

4 区分物色人才对策的本质和成败与否的关键49

不要混淆物色人才和中途录用49

物色的人才即时成为战斗力，其成败两周可辨50

问题是不去寻找人才，而不是没有人才50

首先需要的是生产管理的IE技术人才51

不引入不同性质的技术就不能变革52

物色人才的对策由社长负责53

5 决定企业命运的是后任对策55

把视野放在30年后，然后开始准备55

第二任的工作比创业者更难55

为获取5项知识的调动计划56

仅学习社长没有意义，要获得广泛的职场经验57

不培养“阿谀奉承”型干部58

培养精通商品和作业系统的人才59

6 将比较店铺作为必修技术61

“参观学习”而非“视察”，必须明确两者的区别61

参观学习“比本公司发展更快的事例”62

首先从外面观察店铺，在店铺内要掌握作业流动线63

讨论时上司不要先发言65

全员必须有共同的认识66

第3章 连锁店组织的建立69

1 首先明确店长的作用70

企业组织是否是“年龄序列制”70

将营业额作为店长的职责是错误的72

任何时候过劳死都不足为奇的劳动环境72

通过能实现完全作业的作业指挥确保利润75

本公司决定工具、动作、顺序76

2 店长的责任、义务和必要的技术79

首先，数值目标是削减店铺的总人工费79

根据难易程度和熟练程度分配作业81

初步作业不由店长进行指导82

根据工作实际状况支付职务津贴84

3 地区经理应履行的职责86

竞争对策的责任人是地区经理86

店长履行本职的状况87

不能在同一地区内将店长升职为地区经理90

有能力的人能激活经营陷入低谷的地区91

4 监督员、视察员的职责93

监督员为社长直接管辖93

监督员的职责94

向现场准确传达社长意思的人95

监查和指导的前提是作业规则96

派公司“社宝”级人才担任视察员97

领导能力的真正含义98

第4章 业态、业态类型、开店对策101

1 业态的重点之所在102

与在顾客之间的人气直接相关102

最重要的主题是“自助”化102

从制订作业规则开始106

解决问题的出发点是进行彻底的店铺比较107

顾客的“舒适度”是条件108

2 业态类型问题的本质是什么110

业态类型是指“以怎样的TPOS为目标”110

一种业态类型不能超过30年111

将“价格、味道、便利”做得充分112

业态类型不同，食品材料的进货渠道也不同113

生产效率是否有飞跃性的发展114

3 正确的增加店铺数量的方法116

各个成长阶段的课题116

“地方连锁”的数量很重要119

优势区域的本质是小商圈化120

ROA最低10％，投资周转1.5 倍是原则121

比起销售额，更应关注收益率123

4 今后会受到关注的选址是哪儿126

大商圈型的选址，假说和验证都不成立126

商圈人口的考证需要在人口较少的地方127

郊外路边店之所以衰败是因为不够便利128

SC内开店应以室外型为目标129

即使是SC，商圈人口的考证也不可或缺132

第5章 商品和价格的本质135

1 适合连锁化的商品的条件136

大多数人每天都能轻松食用的东西136

商品因连锁而发生变化137

商品化的3个关键点138

怎样做到“美味”139

质量参差不齐的主要原因是供应商的供给力140

必须随着规模的扩大更换供应商141

没有“不合格标准”的话，质量就会参差不齐142

质量是科学问题而不是信誉问题143

判断标准的确立是质量对策的出发点144

2 为打造商品应努力的方向145

餐饮业容易陷入的“综合化”145

开发他人无法效仿的“1种特定商品”146

以“组合”为目标的菜单构成147

改革和废除需要10年的周期，要斟酌出1个品种148

首先做到能吸引任何人的廉价148

廉价地进货和加工的技术149

通过慎重的信息收集与生产者密切联系150

3 今后的价格标准152

做到“不管便宜与否都会购买”152

不要说“比起便宜更期望品质”而抬高价格153

价格才是得到“顾客信赖”的源泉153

售价决定了目标店铺数量、商圈人口154

主力商品的存在是关键157

目标应是“行情三分之一的价格”158

4 食材对策的具体内容和努力课题159

降低价格是企业不变的努力方向159

首先获得批量折扣160

不可完全委托供应商和交易方161

经常重新评价，不厌其烦地说明161

提供与TPOS相符的品质164

公司整体共享信息，反复讨论165

第6章 采购对策和质量管理167

1 采购对策的具体内容168

打破业界常识的寻找资源的活动169

不能以原有的进货方式进行开发170

通过“开发进口”，在降低价格的同时打造独特味道171

“地产地消”不能促进生活水平的改善172

并非是“刚采摘的”就好173

明示产地的错觉174

2 商品开发负责人和采购负责人的任务176

餐饮业中发展最慢的领域176

采购负责人需要在全世界范围内调拨食材177

在各个负责的领域寻找新资源178

“商品化”指什么179

做到“一品大量化”了吗180

专业人士的定位181

3 对产业化来说不可或缺的中央厨房的确立183

日本缺乏真正的“中央厨房”183

以高技术维持高水准184

不需要“高性能”的硬件185

生产管理技术人员发挥专业人士技术的方式187

加工设备每10年需更新一次188

开拓利润的新作战189

HACCP体系的导入191

4 物流是维持品质的生命线194

成本的削减需看最终的结果194

确保果蔬的所有权归栽培地195

采摘后立即进行温度、湿度管理196

半成品的滞留会增加作业量197

物流对策不能仅考虑运费问题197

在1家店铺反复进行调查和实验198

不是不要批发商，而是利用其什么功能199

第7章 作业体系改革的要点201

1 作业体系的问题点202

作业体系改革是提高生产率的唯一对策202

发现“本公司的缺点”是改革的出发点205

明确“完全作业”了吗205

作业和薪水密切相关207

源自无知和迷信的烹饪加工208

2 作业体系改革的出发点210

将“材料处理理论”作为着眼点是有效的210

减少人工工时需要7点改变211

建立“轻松完成的状态”215

通过机械化明白增加品种是无用之举216

3 作业体系改革的顺序217

改革由本公司直接管理、主导217

质量、数量的管理不可委托现场217

本公司规划小组最少进行2年的调查219

作业体系改革的基本原则220

比较以前的对策和将来的对策222

在采取人员削减对策前，重新审视作业体系224