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第一章 绪论1

第一节 食品掺伪的定义、方式及危害1

第二节 食品掺伪鉴别检验的内容和方法4

第三节 感官检验与理化检验方法6

第四节 掺伪食品鉴别检验的法律依据和原则11

第二章 粮品类掺伪鉴别检验14

第一节 粮谷的质量标准14

第二节 粮谷的感官检验17

第三节 粮谷制品的质量标准22

第四节 粮谷制品的感官鉴别24

第五节 常见掺伪粮谷的鉴别检验30

第六节 常见掺伪粮谷制品的检验39

第三章 食用油脂掺伪鉴别检验47

第一节 食用植物油脂的种类47

第二节 食用植物油脂的质量标准49

第三节 食用植物油脂的感官检验60

第四节 食用植物油脂的理化检验63

第五节 常见掺伪油脂的鉴别检验71

第四章 肉、禽、蛋及水产类掺伪鉴别检验81

第一节 肉、禽及其制品的质量标准81

第二节 掺伪肉禽及其制品的鉴别检验99

第三节 掺伪蛋及蛋制品的鉴别检验115

第四节 掺伪水产品的鉴别检验122

第五章 乳类及乳制品掺伪鉴别检验143

第一节 鲜乳及乳制品质量标准143

第二节 乳类的质量检验146

第三节 掺伪乳类的鉴别检验155

第六章 酒、茶、饮料类167

第一节 酒的分类和质量标准167

第二节 常见酒类的感官鉴别175

第三节 掺伪酒类的检验178

第四节 掺伪饮料的鉴别检验190

第五节 掺伪茶叶的鉴别检验196

第六节 掺伪咖啡的鉴别检验204

第七章 糖、蜜类掺伪鉴别检验208

第一节 糖类质量的检验208

第二节 常见掺伪食糖的鉴别检验212

第三节 蜂蜜质量的检验213

第四节 掺伪蜂蜜的鉴别检验216

第八章 调味品掺伪鉴别检验220

第一节 食盐质量的鉴别检验220

第二节 酱油质量的鉴别检验224

第三节 味精质量的鉴别检验233

第四节 食醋质量的鉴别检验238

第五节 掺伪酱类的鉴别检验241

第六节 掺伪香辛料的鉴别检验243

第九章 食用菌及农副产品干货掺伪鉴别检验248

第一节 黑木耳质量的鉴别检验248

第二节 银耳质量的鉴别检验252

第三节 菇类质量的鉴别检验254

第四节 笋干和芦笋的质量鉴别检验258

第五节 黄花菜、贡菜的质量鉴别检验261

第十章 食品标签、包装的鉴别检验263

第一节 食品标签的鉴别检验263

第二节 食品标签的产品质量标志265

第三节 有机食品、绿色食品与无公害食品的认证和标识267

第四节 真、伪食品包装材料鉴别269

第十一章 掺伪食品的鉴别检验实验278

第一节 实验的要求和原则278

第二节 纯水的制备和器皿的洗涤281

第三节 溶液的浓度及其配制方法283

第四节 实验数据的记录、处理和实验报告289

第五节 掺伪食品的鉴别检验实验内容294

实验一 馒头中甲醛合次硫酸氢钠的测定294

实验二 油炸方便面中丙二醛的直接测定法295

实验三 油脂皂化价的测定296

实验四 肉制品中挥发性盐基氮含量的测定——半微量定氮法297

实验五 肉制品中淀粉含量的测定——碘量法298

实验六 快速检验蛋的新鲜度——密度测定法301

实验七 河豚毒素的快速检验302

实验八 牛乳相对密度的测定302

实验九 牛乳中青霉素含量的快速检验303

实验十 白酒的感官检验304

实验十一 酒类中甲醇含量的测定305

实验十二 生水与开水的鉴别检验306

实验十三 汽水中掺洗衣粉的检验307

实验十四 蜂蜜掺假的快速、简易鉴别307

实验十五 碘盐中碘的定量测定308

实验十六 酱油总酸度的测定308

实验十七 酱油中氨基氮含量测定——双指示剂滴定法309

实验十八 酿造醋与人工合成醋的鉴别310

实验十九 辣椒粉掺纤维素的鉴别检验311

实验二十 木耳中掺淀粉的检验311

实验二十一 银耳中SO2（漂白剂）的含量测定312

实验二十二 克仑特罗（“瘦肉精”）残留的检测——高效液相色谱法（HPLC）313

实验二十三 蛋及其制品中苏丹红染料的测定315

附录一 中华人民共和国食品卫生法317

附录二 食品卫生标准中常用计量单位324

附录三 酒精计温度浓度换算表325

附录四 消费者自我保护法339

参考文献341