烹饪基本功训练教程2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载

烹饪基本功训练教程PDF格式电子书版下载

注意：本站所有压缩包均有解压码： 点击下载压缩包解压工具

上篇 烹饪基本功基础知识1

第一章 概述1

第一节 烹饪基本功内容2

第二节 烹饪基本功在烹饪中的地位2

第三节 练好烹饪基本功的途径4

第二章 烹调基本功知识5

第一节 刀工技能训练6

一、刀工的目的和操作姿势6

二、刀法种类7

第二节 翻锅技能训练10

一、小翻锅11

二、大翻锅11

三、后翻锅、左翻锅、右翻锅12

第三节 烹饪原料初加工技能训练12

一、果蔬原料的初加工12

二、禽类原料的初加工14

三、畜类原料的初加工15

四、鱼类原料的初加工16

五、两栖爬行类原料的初加工18

六、节肢动物和软体类原料的初加工19

第四节 调味技能训练20

一、调味的三个阶段20

二、复合味的调制种类21

三、香味的调制种类25

第五节 烹调方法训练26

一、以水为主要传热介质的烹调方法27

二、以油为主要传热介质的烹调方法31

三、以气体为主要传热介质的烹调方法36

四、以固体为主要传热介质的烹调方法37

五、以不加热为主的烹调方法38

第三章 面点基本功知识41

第一节 面点基本制作技能训练42

一、和面42

二、揉面44

三、搓条45

四、下剂45

五、制皮46

六、上馅48

第二节 水调面团制作技能训练49

一、水调面团的调制原理49

二、不同水温水调面团的性质50

三、水调面团的掺水量50

四、水调面团调制注意事项51

第三节 膨松面团制作技能训练51

一、酵母膨松法51

二、化学膨松法55

三、物理膨松法56

四、三种不同膨松方法比较56

第四节 油酥面团制作技能训练57

一、油酥面团起酥原理57

二、层酥面团的制作57

三、擘酥面团的制作58

第五节 米粉面团制作技能训练59

一、米粉的性质59

二、三种米粉的区别60

三、三种大米在面点制作中的运用60

四、米粉面团的调制60

第六节 杂粮蔬果面团制作技能训练62

一、澄粉面团62

二、杂粮面团62

三、薯类面团62

四、豆类面团62

五、土豆面团62

六、山药面团63

中篇 烹调基本功训练65

第四章 家畜类原料菜肴训练65

青椒里脊丝66

京酱肉丝66

榨菜肉丝汤67

荷叶粉蒸肉68

糖醋里脊69

椒盐里脊70

兰花肉卷71

炸枚卷71

酱爆肉丁72

炒筋片73

玉骨里脊74

炸猪排75

茼蒿肉圆汤76

咕咾肉76

虎皮扣肉77

冰糖扒蹄78

糖醋排骨79

炒肥肠79

炒猪肝80

炒腰花81

炒麦穗腰花82

麻花腰子83

炝腰片83

萝卜炖酥腰84

汤泡肚尖85

翡翠蹄筋86

鸡粥蹄筋87

五香牛肉88

第五章 家禽类原料菜肴训练89

白斩鸡90

油淋仔鸡90

香酥鸡91

熘仔鸡92

桃仁鸡卷93

银芽鸡丝93

滑炒鸡片94

芙蓉鸡片95

酥仁鸡片96

金钱鸡97

炸鸡排98

八宝鸡98

荷叶粉蒸鸡99

风鸡100

红酥鸡腿101

葫芦鸡腿102

鸡粥菜心103

盐水鸭104

京葱扒鸭105

桃仁鸭方106

翡翠鸭羹106

八宝鸭107

烩鸭四宝108

烩鸭舌掌109

掌上明珠110

豆苗炒山鸡片111

山鸡塌112

肉末涨蛋112

烩蛋饺113

炸蛋松114

蛋烧卖115

如意蛋卷116

熘变蛋117

虎皮鹌鹑蛋117

三丝炒鸽松118

第六章 水产类原料菜肴训练121

青椒鱼米122

瓜姜鱼丝122

三丝鱼卷123

茄汁鱼片124

芙蓉鱼片125

糟熘鱼片126

脆皮鱼条127

芝麻鱼条127

炸鱼排128

菊花鱼129

萝卜鱼130

将军过桥131

五香熏鱼132

青鱼甩水133

锅贴鱼片134

蛤蜊鱼饺134

橄榄鱼135

鱼松136

荷包鲫鱼137

生炒鲫鱼138

萝卜丝鲫鱼汤139

酥？鲫鱼140

芙蓉鲫鱼140

清汤鱼圆141

炒鲨鱼片142

烧荔枝鱼143

干炸银鱼144

熏白鱼144

炝虎尾145

生炒鳝丝146

炒蝴蝶片147

炒软兜148

椒盐大虾149

油爆虾149

炝虾150

炸虾球151

烩虾饼152

脆皮虾球152

芝麻虾饼153

翡翠虾球154

虎皮虾155

炸虾卷156

炒凤尾虾157

交切虾158

盐水大虾158

高丽凤尾虾159

清汤捶虾160

爆鱿鱼卷161

鱿鱼锅巴162

爆墨鱼花162

第七章 蔬菜类原料菜肴训练165

糖醋扬花萝卜166

炸土豆松166

拔丝土豆167

炸菜松168

三丝菜卷169

酱汁茭白170

葱油莴苣170

酱汁芽笋171

炸慈姑片172

脆炸藕夹173

文思豆腐羹174

鸡汁煮干丝174

烫干丝175

怪味桃仁176

挂霜腰果177

卤香菇178

蜜汁橄榄山芋179

蜜枣扒山药179

蜜汁捶藕180

蜜汁银杏181

蓑衣黄瓜182

果珍冬瓜183

软炸口蘑184

第八章 其他原料菜肴训练185

炒素蟹粉186

炒素虾仁186

糖醋素排骨187

熘素鹅皮188

素斩肉189

素火腿190

口蘑锅巴汤191

雪花豆腐192

酿冬瓜192

酿丝瓜193

酿青椒194

汤爆双脆195

肉末烧茄子196

酥炸番茄197

锅巴鱼片198

野鸭菜饭199

扬州蛋炒饭200

卤汁面筋201

下篇 面点基本功训练203

第九章 水调面团品种训练203

月牙蒸饺204

冠顶饺205

鸳鸯饺205

白菜饺206

知了饺207

金鱼饺208

兰花饺209

四喜蒸饺209

糯米烧卖210

冬瓜烧卖211

生肉烧卖212

葱肉锅贴213

鲜肉锅贴214

鲜肉馄饨215

青椒肉丝面216

鲜肉汤包217

空心饽饽218

葱油饼219

肴肉锅饼220

第十章 膨松面团品种训练221

生肉包222

青菜包223

萝卜丝包224

荠菜包225

豆沙包226

枣泥包227

野鸭菜包228

雪菜包229

生煎包230

秋叶包231

寿桃包232

佛手包233

荷叶夹子234

蝴蝶卷234

葱油卷235

黄油卷236

鸡丝卷237

豆腐卷238

高桩馒头239

蜂糖糕239

糖三角240

开花馒头241

泡夫242

麻花243

清蛋糕243

第十一章 油酥面团品种训练245

双麻酥饼246

开口笑247

甘露酥247

葱油火烧248

兰花酥249

麻花酥250

鸡肉眉毛酥251

萱化酥252

四角风轮酥253

酥合254

鸳鸯酥合255

百合酥256

荷花酥257

风车酥258

藕丝酥259

桃丝酥260

青蛙酥261

元宝酥262

海棠酥263

凤尾酥264

鲳鱼酥排265

第十二章 米粉面团品种训练267

炸糍粑268

油饺子268

麻团269

雨花石汤圆270

枣泥拉糕271

重阳方糕272

松糕272

糯米凉卷273

小白鹅274

白猪275

鹦鹉276

小白兔277

玉米278

柿子279

青椒279

桃子280

枇杷281

雏鸡282

鸽子283

第十三章 杂粮蔬果面团品种训练285

香炸土豆饼286

油煎南瓜饼287

南瓜团287

三鲜雪梨288

荸荠饼289

三丝炒面290

藕粉圆子291

藕丝糕292

山药糕293

栗子糕293

百合糕294

寿桃山药295

奶黄饺296

奶黄水晶花297

像生核桃298

椰香红薯球299

河鲜煎饼300

豆沙锅卷301

参考文献302