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第一章　易腐食品冷链概况1

1.1 引言1

1.2　冷链的定义2

1.2.1　各国对冷链的不同定义2

1.2.2　不同定义对冷链发展的推动作用2

1.2.3　本书对冷链的定义及内容简介2

1.3　冷链经济效益4

1.3.1　产品损耗5

1.3.2　产品质量5

1.3.3　反季销售5

1.3.4　果蔬深加工6

1.3.5　客户满意度／品牌信誉6

1.3.6　风险管理／保险成本6

1.3.7　经济发展／损失7

1.3.8　冷链经济效应小结9

1.4　冷链的社会效益9

1.4.1　特色农产品走出产地9

1.4.2　提供大量就业机会9

1.4.3　缓解土地资源压力10

1.5　法律法规10

1.5.1　全球产品安全和法规10

1.5.2　发达国家食品安全法律法规11

1.5.3　中国食品安全法律法规12

1.5.4 发达国家与中国食品安全法律法规比较13

1.6 总结14

第二章　易腐农产品：水果和蔬菜16

2.1 引言16

2.2　水果和蔬菜的类型16

2.3　水果与蔬菜的特性20

2.3.1　温度的影响20

2.3.2　湿度的影响24

2.4　鲜切产品26

2.4.1　种类26

2.4.2　特点27

2.5　蔬菜和水果的冷冻29

2.6　各类易腐果蔬的市场趋势29

2.6.1　功能性食品29

2.6.2　树结水果30

2.6.3　水果礼品篮30

2.6.4 门到门服务30

2.7　总结30

第三章　采收问题31

3.1 引言31

3.2　成熟度31

3.2.1　水果和蔬菜的成熟概念31

3.2.2　产品采收成熟度33

3.3　采收安全、高质的产品34

3.3.1　产品安全34

3.3.2　品质考虑35

3.3.3　培训37

3.4　成熟度指导37

3.5 总结42

第四章 园艺产品的包装43

4.1 引言43

4.2　包装的作用43

4.2.1　便于运输43

4.2.2　防止损伤44

4.2.3　保持水分46

4.2.4　通风和冷却46

4.3　包装需要满足的需求46

4.3.1　适应于搬运需求47

4.3.2　包装箱尺寸标准化与统一装卸47

4.3.3　适应各种环境和处理要求48

4.4　包装测试49

4.4.1　测试基础条件49

4.4.2　测试过程49

4.5　包装实例（瓦楞纸箱）49

4.5.1 瓦楞纸板规格介绍50

4.5.2 瓦楞纸板的生产和发展趋势51

4.6　总结52

第五章　农产品采收后冷链准备过程——预冷及冷冻53

5.1 引言53

5.2　预冷53

5.2.1　预冷方法54

5.2.2　所需预冷参数的计算57

5.3　冷冻62

5.3.1　冻品及其变质过程62

5.3.2　冷冻技术64

5.3.3　冷冻机的选择与操作66

5.4 总结68

第六章　低温仓储设施69

6.1 引言69

6.2　低温仓储设施的类型69

6.2.1　大型冷库69

6.2.2　加工中心70

6.2.3　配送中心70

6.2.4　越库配送中心70

6.2.5 步入式冷柜／冷藏室70

6.3　低温仓储设施的设计71

6.3.1　定义热负荷71

6.4　产品要求72

6.5　制冷系统的选型73

6.5.1　低温存储设施的规模要求73

6.5.2　法规要求73

6.5.3　客户喜好74

6.5.4　服务维修人员74

6.6　制冷设备的选型74

6.6.1 蒸发器74

6.6.2　压缩机75

6.6.3　冷凝器75

6.6.4　膨胀阀76

6.7　建筑和系统特征76

6.7.1 温度分区（房间或者区域）76

6.7.2　装卸货月台及库门77

6.7.3　冷冻室地板（地坪）77

6.7.4　气调库79

6.7.5　加工和清洁设备时需注意的问题79

6.7.6　安装指导80

6.8　能量效率81

6.9　设备位置和人员问题82

6.10　保险问题82

6.11　设备运行和维护的最佳方法82

6.11.1　温度监测和跟踪82

6.11.2　维修与服务83

6.11.3　培训83

6.12　总结83

第七章　冷藏运输84

7.1 引言84

7.2　运输制冷的基础知识84

7.3 陆地运输86

7.3.1　陆地运输制冷方法86

7.3.2　设备设计及选型88

7.3.3　设备运行、维修及保养95

7.3.4　货物装载及搬运96

7.4 水运98

7.4.1　冷藏集装箱99

7.4.2　冷藏船99

7.5 空运99

7.5.1　设备设计及选型99

7.5.2　设备运行及维护方法101

7.5.3　装卸及处理101

7.6　温度监控及货物兼容性102

7.6.1　温度监控102

7.6.2　货物兼容性102

7.7　总结102

第八章　零售制冷与食品服务制冷103

8.1 引言103

8.2　零售低温存储中的冷藏间与冷冻间103

8.3　超市食品服务中的制冷103

8.3.1　冰箱及冷冻室103

8.3.2　用于准备食物的冷藏冷冻柜104

8.3.3　台架式设备104

8.3.4 客户服务台104

8.3.5　沙拉台104

8.4　超市陈列展示柜105

8.4.1　环境条件的影响106

8.4.2　具体用途的陈列柜106

8.4.3 销售时的注意事项106

8.4.4 陈列方式107

8.4.5　包装与未包装107

8.4.6　专业应用107

8.4.7　温度监控107

8.5　食品服务设备及其应用108

8.5.1　教育（学校）108

8.5.2　医疗健康（医院）108

8.5.3　商业及工业（酒店，办公室，工厂等）108

8.5.4　体育场馆109

8.5.5　餐厅109

8.5.6　小结109

8.6　设备运行及维护方法109

8.6.1　防护性维护109

8.6.2　培训110

8.7 总结110

第九章　温度跟踪与监视111

9.1 引言111

9.2　产品监视设备111

9.2.1　手持温度检测器／传感器111

9.2.2 圆图记录仪（Circle Chart Recorders）112

9.2.3　温度记录器112

9.2.4　产品温度记录器112

9.2.5　产品温度记录的射频识别标志（RFID）114

9.2.6　利用射频识别技术的冷链监视114

9.3　冷藏设备监控网络与设备115

9.3.1　卡车控制系统和数据记录115

9.3.2　车载信息服务（Telematics）115

9.3.3　全球定位系统（GPS）116

9.3.4 与第三方车载信息服务系统配套的冷王iBox116

9.3.5　GPRS网络（通用分组无线服务技术）116

9.4　冷链温度监控117

9.4.1　满足冷链要求117

9.4.2　系统类型117

9.4.3　监视和数据采集118

9.4.4　温度控制规程118

9.4.5　温度与湿度测量布置（mapping）118

9.4.6　冷链信息管理系统119

9.5　冷链监控规范与实例119

9.5.1 中国冷链的温度监控规范119

9.5.2　固定冷藏设备的监控实例120

9.5.3　移动运输设备和产品温度监控120

9.6　总结121

第十章　供应链全过程的安全、质量和配送风险管理122

10.1 引言122

10.2　供应链中食品质量与安全的四个关键因素122

10.2.1　温度要素122

10.2.2　清洁要素123

10.2.3　兼容要素124

10.2.4　控制要素124

10.3　食物的质量与安全和配送效率之间的平衡129

10.3.1　农场的单一化129

10.3.2　加工中心130

10.3.3　零售分销中心134

10.4 总结143

第十一章　质量评估技术144

11.1 引言144

11.2　什么是质量144

11.2.1 质量测试的简单技巧145

11.2.2　外表和颜色145

11.2.3　风味——味道和气味150

11.2.4 质地／坚实度152

11.2.5　化学成分154

11.3 总结155

第十二章　冷链产品存在的问题及疑难解答156

12.1 引言156

12.2　初步调查157

12.3　产品损伤的一般原因157

12.3.1　不当的包装操作或工序157

12.3.2　不恰当的运输操作161

12.4 总结168

参考文献169

附录一：彩色对比图183

附录二：著名企业推介195