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目录1

绪论1

1．基础营养学1

1.1．人体营养生理学基础3

1.1.1．呼吸生理4

1.1.2．循环生理5

1.1.3．消化生理与吸收10

1.1.4．泌尿生理20

1.1.5．神经、内分泌生理23

1.2.1．人体的能量代谢和热量需要量30

1.2．人体对营养素的需要30

1.2.2．碳水化合物37

1.2.3．蛋白质40

1.2.4．脂类50

1.2.5．维生素54

1.2.6．水和矿物元素66

1.2.7．各种营养素之间的相互作用92

1.3．各类食品的营养价值97

1.3.1．谷类食品的营养价值98

1.3.2．豆类、油料与坚果类食品的营养价值102

1.3.3．蔬菜水果的营养价值105

1.3.4．畜禽肉类及鱼类食品的营养价值108

1.3.5．奶及奶制品的营养价值109

1.3.6．蛋类食品的营养价值112

2．应用营养与卫生114

2.1．公共营养114

2.1.1．营养需要量与膳食供给量114

2.1.2．营养调查与社会营养监测116

2.1.3．食物资源与公共营养127

2.1.4．食品强化与方便快餐食品130

2.1.5．食品加工与营养134

2.1.6．公共营养的改善144

2.2.1．婴幼儿营养152

2.2．不同生理状况下的营养要求152

2.2.2．学龄儿童及青少年营养162

2.2.3．孕妇及乳母营养164

2.2.4．老年人营养172

2.3．特殊条件下的营养需求178

2.3.1．高温环境的营养178

2.3.2．低温营养问题183

2.3.3．高原营养185

2.3.4．航海和潜水人员的营养190

2.3.5．矿工营养195

2.3.6．放射线营养问题202

2.3.7．化学毒物接触者的营养206

2.3.8．运动员合理营养212

2.4．影响食品卫生的因素221

2.4.1．食品细菌污染与腐败变质221

2.4.2．霉菌与霉菌毒素对食品的污染及预防228

2.4.3．农药对食品的污染与预防235

2.4.4．有毒金属对食品的污染及预防241

2.4.5．N-亚硝基化合物和多环芳族化合物对食品的污染与预防245

2.4.6．食品包装与污染250

2.4.7．放射性物质对食品的污染及预防253

2.4.8．食品添加剂257

2.4.9．食品加工工艺与食品污染263

2.5．各类食品卫生266

2.5.1．粮食豆类卫生266

2.5.2．果蔬类食品卫生267

2.5.3．肉类及其制品卫生268

2.5.4．奶及奶制品卫生272

2.5.5．水产食品卫生276

2.5.6．禽肉与蛋类卫生278

2.5.7．食用油脂的卫生280

2.5.8．冷饮食品的卫生282

2.5.9．酒类食品卫生284

2.5.10．罐头类食品卫生286

2.5.11．调味品的卫生288

2.5.12．糕点和糖果的卫生289

3．营养与疾病293

3.1．营养缺乏病293

3.1.1．营养缺乏病发生的原因293

3.1.2．蛋白与热能营养不良300

3.1.3．脂溶性维生素缺乏病301

3.1.4．水溶性维生素缺乏病305

3.1.5．必需矿物质的缺乏311

3.2．营养与食疗319

3.2.1．心血管疾病的合理膳食320

3.2.2．代谢障碍性疾病的营养和膳食322

3.2.3．肝脏疾病的营养膳食325

3.2.4．胃肠道疾病的膳食营养327

3.2.5．肾脏疾病的营养和膳食328

3.2.6．肿瘤与营养329

3.3．食物中毒与预防333

3.3.1．食物中毒的概念与分类333

3.3.2．细菌性食物中毒334

3.3.3．有毒动植物食物中毒339

3.3.4．化学性及其它食物中毒344

3.3.5．食物中毒的调查、处理与管理348