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绪论1

第一章 淋巴系统在肉品卫生检验中的重要性3

第一节 检查淋巴系统的意义3

第二节 常见病理性的淋巴结变化8

第三节 被检的主要淋巴结10

第二章 肉品检验技术、要点及处理原则20

第一节 检验的用具、要求和方法20

第二节 肉品的检验要点22

第三节 肉品检验后的处理原则27

第四节 有条件利用肉的无害化处理29

第三章 主要传染病的鉴定与处理32

第一节 炭疽的鉴定与处理32

第二节 其它恶性传染病的鉴定与处理38

第三节 猪的主要传染病的鉴定与处理40

第四节 结核病、巴氏杆菌病、口蹄疫的鉴定与处理46

第四章 重要寄生虫病的鉴定与处理51

第一节 囊虫病的鉴定与处理51

第二节 旋毛虫病的鉴定与处理53

第三节 弓浆虫病的鉴定与处理56

第四节 其它寄生虫病的鉴定与处理58

第五章 性状异常肉的卫生检验61

第一节 色泽异常肉的卫生检验61

第二节 气味与滋味异常肉的卫生检验64

第三节 消瘦肉、赢瘦肉和皮肤病变肉的卫生检验65

第四节 全身性与局部性的病理变化肉的卫生检验68

第六章 市场肉品的卫生检验73

第一节 各种肉类的检验程序和要点73

第二节 病牲畜肉和死亡牲畜肉的判定75

第三节 肉品新鲜度的检验80

第七章 各种动物肉类的鉴定91

第一节 肉类形态学特征和骨骼解剖结构的鉴定91

第二节 各种肉类脂肪理化指标的鉴定99

第三节 免疫学诊断103

第八章 家禽肉及禽蛋的卫生检验106

第一节 家禽肉尸的检验106

第二节 常见家禽病的宰后鉴定与处理109

第三节 禽蛋的卫生检验112

第九章 其它动物肉的卫生检验117

第一节 家兔的宰后检验117

第二节 家兔常见疾病的鉴定与处理118

第三节 狗肉的卫生检验及其重要疾病的鉴定与处理122

第四节 野兽、野禽肉的卫生检验125

第五节 鱼肉的卫生检验128

第十章 市售鲜乳的卫生检验131

第一节 感官与理化指标的检验131

第二节 新鲜度指标与细菌污染度的测定133

第三节 乳中掺杂物的检出135

第十一章 活畜检验及其处理140

第一节 活畜检验的方法140

第二节 活畜宰前检验的要点147

第三节 活畜检验后的处理150

第十二章 微生物学检验152

第一节 肉与肉制品卫生微生物学检验152

第二节 乳与乳制品卫生微生物学检验154

第三节 蛋与蛋制品卫生微生物学检验156

第四节 水产食品卫生微生物学检验159

参考资料162