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第一章 果蔬原料基本特性1

第一节 果蔬组成与加工特性1

一、果蔬的组织结构与加工特性1

二、果蔬的化学成分与加工特性3

第二节 加工贮藏对原料的要求10

一、原料的种类和品种10

二、原料的成熟度和采收期11

三、原料的新鲜度13

四、加工用水的要求14

五、原料的安全性和洁净度15

第三节 原料的预处理16

一、分级16

二、洗涤18

三、去皮20

四、切分、去心、去核及修整27

五、破碎与提汁28

六、工序间的护色处理31

第四节 半成品的贮存39

一、盐腌处理39

二、硫处理40

三、防腐剂处理40

四、无菌大罐贮存40

第二章 果蔬罐头加工42

第一节 罐藏基本原理42

一、罐头与微生物的关系42

二、杀菌式45

三、腐败微生物的耐热性46

四、影响罐头传热速度的因素47

第二节 果蔬罐藏容器及加工设备50

一、罐藏容器50

二、罐头加工设备54

第三节 果蔬罐头加工工艺58

一、工艺流程58

二、操作要点58

第四节 果蔬罐头加工技术80

一、橘子罐头80

二、梨罐头83

三、菠萝罐头85

四、香蕉罐头87

五、胡萝卜罐头89

六、蘑菇罐头90

七、芦笋罐头91

八、青豌豆罐头93

第三章 果蔬制汁96

第一节 果蔬汁的分类及对原料的要求96

一、果蔬汁的分类96

二、果蔬汁加工对原料的要求96

第二节 果蔬汁加工工艺97

一、澄清果汁97

二、混浊汁104

三、浓缩果蔬汁110

四、复合汁117

第三节 果蔬汁中常见质量问题及控制119

一、变色119

二、混浊和沉淀120

三、微生物引起的败坏120

第四节 果蔬汁加工技术121

一、苹果汁121

二、桃汁127

三、柑橘汁130

四、梨汁132

五、草莓汁137

六、樱桃汁138

七、菠萝汁142

八、芦荟汁144

九、混浊型胡萝卜汁145

十、番茄汁147

十一、复合蔬菜汁150

第四章 果蔬干制品加工152

第一节 果蔬干制原理152

一、果蔬干制的保藏原理152

二、果蔬干制机理155

三、影响干燥速度的因素159

四、果品蔬菜在干制过程中的变化163

第二节 果蔬干制的方法和设备169

第三节 果蔬干制工艺171

一、果蔬干制的一般工艺171

二、人工干制工艺参数控制175

三、果蔬干制品质量标准178

第四节 果蔬干制技术179

一、水果干加工179

二、脱水菜加工185

第五章 果酱加工192

第一节 果酱的分类及生产工艺192

一、果酱的分类192

二、果酱类生产工艺192

三、果酱类产品质量指标195

四、果酱生产的质量控制196

第二节 果酱加工技术197

一、山楂果酱197

二、橙子果酱198

三、香蕉酱199

四、芒果酱200

五、芒果泥201

六、芒果冻201

七、什锦芒果冻和果肉果冻203

八、苹果酱204

九、草莓酱204

十、南瓜酱205

十一、冬瓜酱206

十二、调味番茄酱207

第六章 果蔬糖制和腌制品加工209

第一节 果蔬的糖制加工209

一、果蔬糖制生产的基本原理209

二、糖制加工设备212

三、蜜饯类加工技术215

四、果脯蜜饯的品质控制223

五、名优果脯蜜饯加工技术227

第二节 酱腌泡菜的加工238

一、酱腌泡菜的加工基本原理238

二、酱腌泡菜加工的基本工艺246

三、酱菜的加工工艺256

四、腌菜的加工工艺261

五、泡菜、酸菜的加工工艺264

第三节 酱腌泡菜加工技术271

一、名优酱菜酱咸菜271

二、名优腌菜279

三、名优泡菜、酸菜287

第七章 果酒与果醋酿造加工306

第一节 果酒酿造加工306

一、果酒的分类306

二、果酒酿造原理308

三、果酒酿造工艺316

四、果酒常见病害及控制329

第二节 果醋酿造加工332

一、果醋概述332

二、果醋酿造原理334

三、果醋酿造工艺336

第三节 果酒酿造技术339

一、葡萄酒339

二、荔枝酒346

三、杨梅酒347

四、青梅酒348

第四节 果醋酿造技术348

一、山葡萄果醋348

二、五味子果醋350

三、苹果醋354

四、山楂醋355

第八章 果蔬速冻产品加工357

第一节 果蔬速冻原理357

一、低温对微生物的影响357

二、低温对酶的影响357

三、冷冻过程357

四、晶体的形成与产品的质量358

第二节 速冻对果蔬的影响359

一、速冻对果蔬组织结构的影响359

二、果蔬在速冻过程中的化学变化360

第三节 速冻方法和设备361

一、隧道式鼓风冷冻机361

二、流态化冻结装置362

三、间接接触冻结装置365

四、直接接触冷冻装置369

第四节 果蔬速冻工艺371

一、果蔬速冻工艺流程371

二、果蔬速冻操作要点372

三、运销376

四、解冻与使用376

第五节 果蔬速冻技术377

一、李果377

二、荔枝378

三、桃379

四、苹果380

五、草莓381

六、青椒383

七、马铃薯384

八、菠菜385

九、豆角386

十、双孢蘑菇387

第九章 果蔬全粉加工与综合利用393

第一节 概述393

一、果蔬粉开发的价值393

二、果蔬粉加工的国内外现状394

三、果蔬粉的加工技术396

四、果蔬粉的开发397

五、目前果蔬粉的主要应用399

六、前景400

第二节 马铃薯全粉加工与综合利用400

一、马铃薯全粉的品质与工艺控制401

二、马铃薯全粉的生产控制403

三、全粉的质量与应用407

四、我国马铃薯全粉加工行业概况及分析412

第三节 香蕉全粉加工与综合利用413

一、香蕉粉加工的种类414

二、香蕉粉的生理功能414

三、香蕉加工的技术难点415

四、香蕉粉的制备工艺416

五、我国香蕉粉市场现状421

六、前景422

第四节 南瓜粉423

一、南瓜粉的营养成分423

二、南瓜粉的保健作用423

三、南瓜粉加工工艺425

四、在焙烤食品中的应用426

五、开发前景430

参考文献432