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常用烹调知识问答2

家庭应备置哪些炊具？2

选用鸡鸭原料做菜为何要区分公母？3

猪肉入菜为何要分位烹调？3

怎样鉴别畜禽肉蛋品的新鲜度？4

怎样识别江河鱼和塘鱼？5

冻鱼为何不能用热水解冻？6

为何鱼要煮熟烧透才能吃？6

为何不能吃烧焦了的畜禽鱼肉？6

入菜前豆腐为何要用加盐的沸水氽一下？6

如何正确运用切、剁、斩、砍、片、拍等基本刀法？6

做菜原料如何切成块、片、丝、条、丁等形状？8

如何鉴别与运用烹调火力？10

为何用“炝、爆、炒”等方法烹调菜肴都要求迅速成菜？11

青笋、黄瓜等脆嫩蔬菜为何在烹调前需码味？11

如何除去鲜笋的苦涩味？11

如何去除白果、板栗、莲米等原料的膜皮？11

畜禽原料中的腺体为何不能食用？12

冻肉如何解冻效果好？12

如何涨发海参、鱼翅、鲍鱼？12

如何涨发干鱿鱼、干墨鱼？12

家庭如何自制卤水？13

哪类菜肴需作过油处理？13

如何把握好码味的尺度？14

烧菜时为何要慢火少水？14

凉拌鸡如何煮制才肉嫩色润？14

怎样蒸蛋才嫩不起蜂窝眼？14

炒牛羊肉时为何码加食用碱？15

炒肉丝、肉片时为何要码芡？15

做菜为何要勾芡？15

芡汁的分类和作用有哪些？15

如何正确使用味精？15

牛羊肉的膻臊味如何能去掉？16

怎样泡发干菌和玉兰片？16

怎样炼制红油和花椒油？17

在烹调中如何使用料酒？17

在烹调中醋有哪些用途？18

二、家筵菜肴的组配要求20

家筵席桌组合方法20

一、现代家庭筵席格式20

三、四季家庭筵席组合实例23

每日菜谱·畜肉类30

宫保兔丁30

镶碗31

五味香兔32

铁耙排骨33

南瓜蒸鲊34

香酥咸烧白35

凉粉烧牛肉36

侧耳根烧肥肠37

天回镇黄焖兔38

风味白煮羊39

炝锅嫩腰片40

香辣腰片41

泡椒肚尖42

红烧兔43

酥肉汤44

青菜鱼肉汤45

红烧牛肉46

红焖猪蹄47

肝片汤48

水煮肉片49

鱼香肉丝50

咸烧白51

粉蒸肉52

火爆腰花53

樱桃肉54

罐烧肘子55

剁椒肚片55

瓦块牛肉56

火腿马齿苋56

清蒸牛蹄花57

糖溜兔块57

酸辣牛肝58

枸杞叶炒猪心58

泡菜回锅肉59

泡菜白肉59

卤牛肉60

盐菜回锅肉60

侧耳根回锅肉61

肉丝玉竹片61

干豇豆烧肉62

萝卜干炒腊肉62

水煮烧白63

腊肉烧青豆63

牛肉豆花64

老妈蹄花64

香葱腰片65

香菇腐乳烧肚条65

金银脑花66

大蒜烧肚条66

辣子脆肠67

青椒酱香兔67

泡椒兔68

跳水兔68

大盘兔69

甘蔗香辣兔69

萝卜干拌兔肉70

胡豆烧肚条70

一品羊肉71

酸萝卜烧肚条71

酸菜肉丝汤72

泡椒牛蹄花72

大头菜炖猪肘73

泡苦瓜烧排骨73

盐菜爆排骨74

鲜豌豆碎肉74

什锦毛血旺75

野山椒炒羊肉末75

醋椒牛肚76

肥肠烧鸭血76

凉拌猪头肉77

五香牛肉77

盐煎肉78

椒麻舌片78

酱爆肉79

韭黄肉丝79

慈菇肉片80

地瓜肉丁80

平菇肉片81

苤蓝肉丝81

芹菜肉丝82

榨菜肉丝82

青椒肉丝83

洋葱肉丝83

肉片汤84

萝卜连锅汤84

黄瓜干烧肉85

姜汁肚片85

土豆烧牛肉86

豌豆焖肉86

萝卜烧牛肉87

黄瓜肉片87

干煸牛肉丝88

扣肉88

肚条汤89

肉末泡豇豆89

红烧脑花90

糖醋排骨90

巴掌耳片91

豌豆肥肠汤91

回锅肉92

苦瓜烧肉92

红烧肉93

香油毛肚93

大蒜肥肠94

蒜薹炒腊肉94

陈皮肉丁95

蒜泥白肉95

苦瓜炒肉96

排骨藕汤96

红油三丝96

葱油鸡块98

每日菜谱·禽蛋类98

脆皮全鸡99

玻璃鸡片100

家常卤鸭101

葱油鸡蛋102

凉粉拌鸡103

芋儿烧鸡104

竹笋拌鸡杂105

七步鸭106

子昂鸭107

青椒烧鸭舌108

酸辣鸡杂汤锅109

五彩胗球110

牛杂鸭血111

泡椒鸡112

魔芋烧鸭113

小煎鸡114

黄焖鸡115

清蒸鸡蛋116

泡凤爪117

跳水鸡118

五香盐水鸡119

烟熏鸡119

棒棒鸡120

清蒸板栗鸡120

雪豆鸡蹄121

香菇烧鸡121

油淋仔鸡122

姜爆鸭122

鲜溜鸭脯123

清蒸鸭条123

农家板鸭124

鲜溜鸭肫124

盐菜回锅鸡125

红烧鸭翅125

鲜首乌藤炒鸡丁126

侧耳根炒鸡蛋126

脆椒鸡127

红苕烧鸡127

青椒鸡米128

红袍凤冠128

泡椒鸵鸟肉129

冲菜拌鸡129

酱香苦瓜鸭130

侧耳根煸鸭130

风味飘香鸡131

珍珠菜炒鸡蛋131

水豆豉爆鸭舌132

火爆鸭肠132

蒜香鸡133

芽菜炒鸡米133

泡椒鸡皮134

泡酸菜烧鸡134

蕨粉鸭肠135

酥玉米爆鹅肠135

粉丝鸡杂136

咸蛋黄豆花136

怪味鸡块137

青椒鸡丝137

蒜苔鸡丝138

豆瓣拌鹅肠138

芹菜鸡丝139

旱蒸全鸡139

青笋鸭条140

香酥鸭子140

凉粉拌鹅肠141

黄豆烧鹅141

清炖全鸡142

蕃茄炒蛋142

辣味鸡块143

萝卜烧鸭143

火爆鸭肠144

香酥鸭子144

青笋焖鸡145

带丝全鸭145

泡椒鹅肠146

春芽炒蛋146

葱香鸡147

藿麻煎蛋147

青椒皮蛋148

椒麻鸭掌148

每日菜谱·水产类150

煳辣乌鱼片150

麻婆豆花蟹151

泡椒牛蛙152

红烧鲜鱼153

粉丝鳝鱼154

面丝豆瓣鱼155

水煮豆花鳝156

泡菜煸鲫鱼157

泡豇豆煸肉蟹158

泡椒墨鱼仔159

红袍孜然鱼柳160

芋儿烧鱼161

肥肠鱼头162

血旺鲶鱼163

新津黄腊丁164

鳝鱼烧豆腐165

糖醋蒜香蟹166

盐水鲜虾167

回锅鲫鱼168

渔婆豆腐169

脑花鲶鱼170

面疙瘩泥鳅171

老豆腐烧蟹172

鲜花椒烹牛蛙173

蒸肉甲鱼174

水煮鱼175

蹄花鲶鱼176

鲫鱼煮凉粉177

酸椒土豆鱼178

红烧甲鱼179

土豆腊肉蟹180

豆瓣鱼181

黄焖鱼181

辣炒鲜虾182

酸辣鱼182

葱烧鲫鱼183

芙蓉鱼片183

辣子炒甲鱼184

香辣蟹184

干妈墨鱼仔185

侧耳根煸鳝丝185

泡椒鳝片186

侧耳根烧鲫鱼186

干煸蚌壳肉187

麻婆牛蛙187

宫保小龙虾188

椒麻桂鱼188

丝瓜烩牛蛙189

冬瓜烧鱼肚189

农家粑泥鳅190

火爆鲜鱿190

清蒸鲤鱼191

泡萝卜烧仔鲶191

泡菜鲫鱼192

凉粉拌鳝丝192

川西钵钵鱼193

霍香烧鳝鱼193

凉粉烧海参194

粑碗豆鱼片汤194

老豆腐烧泥鳅195

五香鱼块195

家常鳝鱼196

生爆虾仁196

竹筒青鳝197

大蒜团鱼197

葱酥带鱼198

酸菜鱼198

红烧墨鱼199

家常牛蛙199

竹香武昌鱼200

清蒸鱼200

大蒜鳝鱼201

家常酸辣鱼201

煎烧家常鱼202

干烧带鱼202

川味鲫鱼汤203

鱼香脆鲫203

麻辣酥鱼204

沙锅鱼头汤204

干煸泥鳅205

大蒜鲢鱼205

软烧糖醋鱼206

每日菜谱·蔬果类208

龙眼莲白208

姜汁芸豆209

红烧豆腐210

麻辣南瓜211

什锦豆腐212

锅贴豆腐213

麻婆豆腐214

生焖豆腐215

金钩苦笋215

火腿冬瓜216

家常芋头216

板栗烧白菜217

玻璃豆腐汤217

酱篙笋218

侧耳根拌耳丝218

绣球芋儿219

肉末米汤菜头219

油酥茄饼220

金钩青豆220

回锅厚皮菜221

车前拌腐丝221

回锅土豆222

素甜烧白222

回锅野山菌223

酥炸香椿223

家常南瓜丝224

麻辣萝卜干224

脆皮豆腐225

蘸水豆花225

水煮油菜薹226

粉蒸芋头226

姜汁豇豆227

拌萝卜丝227

素炒莴笋228

酱香豆干228

四川泡菜229

干煸豇豆229

鱼香黄瓜丁230

素炒韭黄230

素炒高笋231

冬苋菜豆腐汤231

麻辣豆腐232

家常芸豆232

素烧瓢儿白233

红烧平菇233

鱼香茄子234

炝炒莲白234

糖醋莲白235

红烧茄子235

酸辣营养汤236

海米冬瓜汤236

麻酱凤尾237

麻辣三丝237

五香花生米238

黄瓜汤238

干煸黄豆芽239

干煸四季豆239

三鲜冬瓜240

三鲜胡豆240

粉蒸南瓜241

三鲜素汤241

熊掌豆腐242

糖酥胡豆242

虎皮青椒243

丝瓜汤243

拌马齿苋243

拌侧耳根244

干煸苦瓜244

炒土豆丝244

盐水青豆245

拌绿豆芽245

蒜泥黄瓜245

米汤煮芋儿扁豆246

米汤煮茄子豇豆246

粉蒸厚皮菜246

炒白油菜247

酸菜嫩豌豆247

芋儿烧白菜247

蒜茸苕尖248

侧耳根拌青笋248

花生米拌豆干248

水豆豉拌花菜249

凉拌冲菜249

醋煎青椒249

糖醋白菜250

白油豆尖250

凉拌莴笋250

粉丝莲白251

蒲公英绿豆汤251

米汤煮青菜251

酥炸嫩胡豆252

生拌茄子252

水豆豉拌花仁252

山椒土豆丝253

烧青椒拌厚皮菜253

糖醋萝卜丝253

桂花土豆254