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食经第一集3

写在《食经》再版之前&郑郁郎3

自序4

“食经”和我&杨情扬6

粤菜特式7

香港不及广州8

滋阴补肾9

特好的菜9

厨司考试10

如何买菜13

一桌好菜14

高汤与上汤16

上汤与二汤17

家用上汤18

鱼翅19

翅的种类20

拣翅与煨翅20

蟹黄翅21

红烧大裙翅22

鲍鱼23

红烧鲍片24

海参炖鸡25

乌龙吐珠26

鳘肚与鱼鳔26

花胶水鸭27

鲥鱼三鯬28

苦瓜三鯬29

炖霸王鸭30

脆皮鸡30

生炒排骨31

酥炸生蚝32

炖冬瓜盅33

炒鲜虾仁34

干煎虾碌35

常备海鲜36

油浸石斑37

鲜笋冻肉38

荔荷炖鸭38

火腿冬瓜夹39

夜香花40

夜香鸡丁40

豆豉鸡41

炒咸鱼43

假烧鹅43

咸酸菜炒猪肠44

肉丝炒伊面45

黄埔炒蛋46

姜芽鸭片47

六十元六道菜48

白切鸡49

蒸水蛋50

雪耳杏汁白肺51

明火白粥51

冬瓜煲鸭52

芋头蒸猪头肉53

佛山“柱侯”54

虾米煮细粉55

鲜菇扒节瓜56

“川菜必辣”56

正宗川菜57

回锅肉58

有川味的川菜59

姑姑筵60

龙虾沙律61

蚝油柚皮62

上汤去腻62

炒石斑球63

凤果田鸡腿64

烩乌鱼蛋65

西湖鸭66

五柳鲩鱼67

吃什么火腿？67

食经第二集73

二集弁言73

近山知鸟性，近水识鱼名75

清汤虾扇81

蒸膏蟹82

不足为训83

“有同嗜焉”84

炒桂花翅85

炒生鱼球连汤86

红烧生鱼86

鱼魂羹87

蒸鲩鱼肠88

元蹄煀乳鸽89

生扣元蹄90

炖元蹄出油90

南乳扣肉92

白云猪手92

炒雁肾93

山斑豆腐泥94

八珍豆腐95

一鸡三味96

古老盐焗鸡96

客家盐焗鸡97

瓦罉盐焗鸡98

江南白花鸡99

合浦珠还99

包罗万象100

荔蓉鸭101

花好月圆101

鼎湖上素102

鸡茸雪蛤103

本地田鸡104

大豆芽炒猪肉松104

煎琵琶蛋105

煲猪肉汤106

咸鱼汁炆猪肉106

煲牛腩汤107

豉汁龙虾108

八珍鸭109

鸡丝鱼滑109

何谓“甜酸芡”？110

“邓面”的由来111

龙王凤肝卷112

妙鲜鲍片112

蒸鲜咸鱼113

?生鸡114

玫瑰油鸡114

花生煲鲩鱼尾115

家制叉烧116

水鸭炖龙肠117

瓦罉煲饭117

“太爷鸡”的故事118

碧玉珊瑚119

镬底田芥蓝120

焗禾花雀121

蚬介蒸鲮鱼122

革新罗宋汤122

炖金银鸭123

炒鲳鱼球124

猪婆参炖鸭124

顺德的一鱼三味125

炒马鞍鳝126

炒黄麖丝126

虾笔煮粉丝127

假鹌鹑松128

蒸腊肠129

咖喱129

野鸡卷130

豉汁鲳鱼131

姜葱炆鲤鱼131

红炆大鳝132

五蛇龙凤会133

食经第三集137

序《食经》第三集&白门秋生137

鸡煲翅与生猪皮139

鸡子戈渣139

炒生鱼卷140

炒牛奶141

江太史蛇羹141

汤丸·汤团·元宵143

甜竹炆鲤鱼144

如此盐焗鸡144

客家酿豆腐145

一品锅146

家常一品锅147

巨港虾片147

韭菜豆腐炆烧腩148

炒直虾仁149

萝卜干蒸猪肉150

打边炉150

煎茨菰饼151

猪网油煀鲩鱼152

喳喳鸡152

姜葱煀牛?153

云吞面154

全蛋面155

阿冯的“黄埔炒蛋”155

油浸鸡蛋156

鸳鸯蛋157

什锦酿蛋黄157

活杀醋溜鱼158

清炖脚鱼159

奶挞160

味鲜而清160

徽州肉饼161

慢火煎鱼162

根面·澄面·白面163

爽硬的鱼翅164

连平的客家菜164

矮瓜司令165

雪菜黄鱼汤166

斋烧鸭166

南安鸭的故事167

行运冬菇169

清炖冬菇170

酿北菇170

发财好市171

杏林春满173

龙翔凤翥173

竹报平安174

枸杞蛋花汤175

假猪脚175

春花176

春饼177

荞妙腊鸭皮177

酸鸡178

煏猪肉179

白老总鸡180

四季圆180

糯米炖鲤鱼181

麻酱矮瓜181

豆腐蒸淡水鱼182

红炆大鳝183

频伦鸡183

炆龙趸翅184

酿蚬184

洋葱鸭185

枸杞扒鸽蛋186

西洋菜的故事187

东坡菜187

蟹扒矮瓜188

豆豉炆乌头189

鲜咸菜炆排骨189

咸酸菜炆猪肠190

炒蕹菜191

酿辣椒191

酿锦荔枝192

田鸡冬瓜盅192

炸蛋193

冰糖炖冬瓜194

食经第四集197

序&陈荆鸿197

林森豆腐199

酸菜200

“东坡菜”的做法200

芥菜豆腐201

鸡油蚕豆202

白片肉202

鸡腿酿露笋203

无独有偶203

墨盂煲猪肉汤204

章鱼煲猪肉汤205

太史田鸡205

瓜皮虾206

椒酱肉207

白汁鱼207

蒸肝膏208

炒西瓜皮209

三白西瓜209

滑蛋炒牛肉211

油浸酿仁面211

鸡茸粟米212

天九牌苦瓜213

荷叶粉蒸肉214

南乳粉蒸肉214

酿豆腐泡炆冬瓜215

酥鲫鱼216

蚝油鲜菇216

蟹肉冬瓜羹217

咸虾黄花鱼羹218

咸虾豆腐芋羹219

酸笋仁面蒸鱼云219

蒸黄脚鱲220

野鸡红炒肉丝221

仁面子姜炆鸭222

五味手撕鸡222

泥鯭鱼豆腐汤224

咕噜肉225

莲子鸽226

纸包鸡227

骨香鸡228

胡椒鱼汤229

凉拼矮瓜230

卜糟鸡231

芋头鸭231

南煎肝232

醉鸽233

通心丸234

醉鸡234

炸酿矮瓜235

红烧素鲫235

全折瓜236

燕丸237

猪肚包鸡238

?抱蛋240

近乎荒唐241

乐昌乳猪242

糟鳗鱼243

猪油菜饭243

猪肚煲花生244

芋泥244

烩青豆245

豆板鲫鱼246

“福山乳猪”的秘密247

纸包珍肝249

红炆猪肉249

老鸽归巢250

选鸡和“油浸鸡”251

美满家庭条件之一253

食经第五集259

序&贾讷夫259

由华人公宴说起261

中国烹饪艺术—《由华人公宴说起》之二263

南郭先生—《由华人公宴说起》之三264

红茶与青茶—《由华人公宴说起》之四264

鲍参翅肚—《由华人公宴说起》之五266

一品官燕—《由华人公宴说起》之六266

燕窝鸽蛋—《由华人公宴说起》之七267

国粹食制—《由华人公宴说起》之八268

国粹食制—《由华人公宴说起》之八268

太史豆腐—《由华人公宴说起》之九270

茶的研究—《由华人公宴说起》之十271

蔬菜和营养274

盐风鸡275

芥辣鸡275

手撕茭笋276

镬底烧肉277

虾子甜竹炆节瓜277

煮虾脑278

炸虾丸279

吃翅与浙醋280

菊花鱼云羹281

烧鳝282

芋多士283

肉心蛋284

海南鸡饭285

三色蛋卷286

油蜜蛋286

文昌鸡饭287

炸荔浦芋288

李石曾与豆腐289

容县酿豆腐291

煎柿饼292

重皮蟹293

黄油蟹293

蒸青蟹294

炒禾花雀295

禾花雀肉饼295

肄江酿花雀296

禾花雀蒸金边龙利297

草菇煀禾花雀298

黄花鱼羹298

梁氏蛇羹299

黄花鱼与顶豉300

金银翅301

客家三蛇301

心心比翼302

奢侈的厨娘303

闲话家常304

鸡茸莲藕饼305

排场306

墨鱼炖鸡307

腊味307

生前杯酒乐—黄笃修先生谈《食经》309

炸芋角311

北雁南飞312

炒鱼生313

小酌珍馐314

怒发冲冠的鱼翅314

烤鸭子与涮羊肉315

梅子蒸鹅316

葱蒜煀鱼头云317

豉油318