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前言1

上编 中国饮食文化动态特征第一章　文化与饮食文化3

第一节 “文化”的定义问题3

一、已有的“文化”定义3

二、“文化”定义之我见8

第二节 饮食文化10

一、饮食文化与文化10

二、饮食文化构成11

第二章　中国烹饪史溯源14

第一节 远古时期的烹饪14

一、茹毛饮血14

二、火的恩赐15

三、原始烹饪——火烹、石烹、陶烹18

第二节 夏、商、周三代的烹饪25

一、农牧业、养殖业及渔业的发展25

二、炊具的改进30

三、调味品种类的增加32

四、烹调技艺的提高34

第三节 战国至南北朝的烹饪39

一、小农经济与国土开发39

二、炊具的改进39

三、烹饪技艺的发展42

四、汉代的时尚饮食与美食家46

五、对外饮食交流47

第四节 隋唐两宋的烹饪48

一、经济的繁荣与饮食业的发展48

二、新燃料与新炉灶50

三、食品加工与工艺51

四、素食、凉菜、冷饮与冰食54

第五节 元明　清的　烹饪56

一、社会经济状况56

二、民族饮食大交流57

三、烹饪方法多样化58

四、冷饮与冰食的发达58

第三章　中国菜系的形成与发展61

第一节 中国菜系发展阶段61

一、萌芽时期61

二、形成时期61

三、发展时期62

第二节 四大菜系形成及相互关系62

一、四大地方菜系的特色63

二、四大地方菜系的形成过程及相互影响65

三、四大地方菜系的共同特征68

第三节　其它风味概要70

一、民族风味70

二、宗教风味——素食菜系与清真菜系72

第四节 中国菜系的主要成因75

一、地理因素75

二、政治、经济因素76

三、人口流动因素77

第四章　中国饮宴概览79

第一节 古代饮宴的形成与发展79

一、“宴”与“筵席”之含义79

二、宴席的形成与发展80

第二节 古代饮宴的种类86

一、朝廷宴会86

二、各级官僚的社交宴会87

第三节 历代名宴举要88

一、野宴88

二、乡饮酒与鹿鸣宴91

三、文会93

四、唐新进士曲江宴94

五、唐上巳节曲江游宴97

六、唐代“探春宴”与“裙幄宴”98

七、唐代烧尾宴100

八、船宴101

九、满汉全席105

第五章 中国饮食具的产生与发展109

第一节 饮食具的种类109

一、食具109

二、饮具109

第二节 饮食具的产生与发展111

一、“汙尊抔饮”的时代111

二、陶器时代111

三、青铜时代113

四、漆木饮食具的兴衰123

五、玉制饮食具129

六、金制饮食具131

七、瓷器的产生与发展132

第三节 匕、叉、箸136

一、匕136

二、叉154

三、箸159

第四节 陶匏壶及其它饮食器167

一、陶匏壶167

二、其它饮食器173

第六章 中国古代饮食理论的发展178

第一节 饮食理论的形成阶段178

一、饮食理论的内容178

二、夏商周三代的饮食理论178

三、战国至南北朝的饮食理论180

四、隋唐宋时期的饮食理论184

第二节 饮食理论的成熟阶段185

一、《闲情偶记》中的烹饪理论185

二、袁牧与《随园食单》186

第七章 中国古代的饮食卫生与食疗196

第一节 远古时期196

一、火化熟食196

二、神农尝百草及其它196

第二节 夏至战国时期198

一、饮食卫生标准的发轫198

二、孔丘与墨翟的食论199

三、食礼与卫生200

四、食疗学201

五、《黄帝内经》205

第三节 两汉至南北朝时期209

一、仓公淳于意与食疗209

二、华佗与食疗209

三、饮水卫生210

第四节 隋唐宋时期212

一、系统化的食疗理论212

二、食疗理论的深化发展215

三、《洗冤集录》——食物与法医218

第五节 元明清时期220

一、饮食科学的完善化220

二、忽思慧的《饮膳正要》221

三、贾铭的《饮食须知》223

四、食物本草论著大量涌现223

五、赵学敏的《本草纲目拾遗》224

第八章　酒与菜的历史229

第一节　酒史概览229

一、中国酒的源头229

二、从酒名看酒史232

三、酒器、酒旗及酒楼238

四、历代酒仙与酒怪243

五、酒与烹饪248

六、酒与延年益寿250

七、历代酒疗252

八、历代禁酒254

第二节 茶史略述257

一、茶名释义257

二、传说中的茶261

三、茶的功用262

四、茶的生产发展史266

五、茶具的产生与演变272

六、历代名茶简介276

七、茶的掌故278

八、茶书简介282

下编 中国饮食文化断层透视第九章 中国饮食文化定位291

第一节 饮食文化——中国文化的核心291

一、外心而内身的文化291

二、饮食文化——“身”文化的核心294

第二节 “神”与饮食文化296

一、神话与饮食296

二、饮食之“神”304

第三节 饮食与传统伦理思想308

一、“重义轻利”观与饮食309

二、“重利轻义”观与饮食311

三、“义利统一”观的实质315

第四节 “食礼”与饮食文化319

一、《论语》中的“食礼”319

二、《礼记》中的“食礼”324

第五节 成语与饮食文化332

一、饮食的成语表达332

二、以饮食为象征的成语335

第六节 基督教文化中饮食文化的地位341

一、上帝所悦纳的献祭341

二、上帝所悦纳的祈求342

三、“勿虑衣食”的训诲343

第十章　饮食与文化差异347

第一节 宫廷饮食文化与民间饮食文化347

一、宫廷饮食文化347

二、民间饮食文化361

三、宫廷饮食与民间饮食的关系371

第二节 饮食文化的区域差异373

一、饮食与区域意识374

二、南北进食行为差异375

第十一章　饮食与民俗（一）379

第一节 岁时、节日与饮食379

一、岁时、节日的饮食379

二、饮食的岁时节日395

第二节 婚丧嫁娶与饮食398

一、婚俗与食俗398

二、丧葬与饮食404

第十二章　饮食民与俗（二）408

第一节 饮食禁忌408

一、各民族的饮食禁忌408

二、饮食禁忌的特性416

第二节 巫卜、图腾与饮食文化418

一、饮食与巫卜418

二、饮食与图腾424

第三节 中国饮食文化中的特殊崇拜现象429

一、数字崇拜429

二、权威崇拜432

第四节　饮食中的吉祥符图434

一、吉祥符图概览434

二、吉祥观念与饮食文化439

第十三章　饮食与艺术442

第一节 饮食文化中的艺术创作442

一、饮食器具的造型艺术442

二、烹饪艺术450

第二节 饮食文化的艺术表现458

一、关于饮食的绘画458

二、关于饮食的诗歌465

第十四章　饮食与社会心理484

第一节 饮食文化在社会化中的功能484

一、指导基本生活技能484

二、教导社会规范485

三、指点生活目标486

四、培养社会角色487

五、变态饮食行为的文化根源498

第二节 饮食与人际关系492

一、饮食行为中人际关系及身份、地位的表达492

二、饮食与人际互动493

三、饮食与人际纷争496

四、人际交往中饮食对心理健康的作用498

第三节 饮食与群体心理和行为500

一、饮食与小群体意识和行为500

二、丐帮心理与行为浅析501

三、饮食与民族群体意识504

第十五章 中国饮食文化的现状与未来508

第一节 中国饮食文化的现状508

一、开发中的饮食资源508

二、复杂而精深的烹饪技艺511

三、蓬勃发展的机械化和电气化514

四、欣欣向荣的饮食市场516

五、频繁密切的饮食交流517

六、禁而不止的吃喝风519

七、方兴未艾的饮食理论研究与教育522

第二节 中国饮食文化的发展趋势525

一、食料资源的大力开发525

二、饮食向“简”、“快”、“精”发展527

三、饮食的文化特色趋于淡化529

四、理论研究向多角度、高层次发展531

五、饮食文化的核心地位逐渐动摇532

后记536

主要参考文献537