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第一章 营养学知识1

第一节 碳水化合物2

一、碳水化合物对人体的作用2

二、碳水化合物的分类3

三、膳食中碳水化合物的主要来源及供给量5

第二节 脂类6

一、脂类对人体的作用6

二、脂肪酸的分类7

三、脂肪营养价值的评价8

四、膳食中脂类的主要来源和供给量9

第三节 蛋白质10

一、蛋白质对人体的作用10

二、蛋白质的组成与分类10

三、蛋白质的互补作用13

四、食物蛋白质的营养评价14

五、膳食中蛋白质的主要来源和供给量15

第四节 能量16

一、能量的作用和单位16

二、人体的能量消耗16

三、能量的计算18

四、膳食中能量的主要来源和供给量18

第五节 维生素19

一、维生素的命名19

二、维生素的分类19

第六节 矿物质22

一、矿物质的概述22

二、矿物质对人体的作用22

三、矿物质的分类和含量22

第七节 水24

一、水在人体内的分布24

二、水的生理功能24

三、人体水的平衡24

四、水的需要量和来源26

第八节 各种营养素之间的关系27

一、产热营养素之间的关系27

二、维生素与产热营养素之间的关系28

三、氨基酸之间的相互关系28

四、维生素之间的关系28

五、无机盐与微量元素之间的关系28

六、膳食纤维与其他营养素之间的关系29

第二章 食物的消化吸收31

第一节 概述32

一、消化32

二、吸收32

第二节 消化系统33

一、消化系统的组成33

二、消化腺33

三、消化管34

第三节 食物的消化38

一、食物在口腔中的消化38

二、食物在胃中的消化38

三、食物在小肠中的消化40

四、食物在大肠中的消化42

五、营养物质的消化42

第四节 食物的吸收43

一、食物在口腔内的吸收43

二、食物在胃中的吸收43

三、食物在小肠内的吸收43

四、食物在大肠中的吸收49

第三章 烹饪原料的营养53

第一节 植物性原料的营养价值54

一、谷类原料的营养价值54

二、豆类原料的营养价值56

三、蔬菜水果类原料的营养价值57

第二节 动物性原料的营养价值61

一、畜禽肉类原料的营养价值61

二、水产品的营养价值63

三、蛋及其制品的营养价值65

四、乳类及其制品的营养价值66

第三节 其他加工原料的营养价值68

一、调味品的营养价值68

二、食用油脂的营养价值69

第四章 合理膳食结构73

第一节 平衡膳食74

一、平衡膳食的定义74

二、中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔74

三、世界膳食结构79

四、中国食物与营养发展纲要（2001～2010年）79

第二节 合理烹饪81

一、合理烹饪的意义81

二、食物成分在烹调中的主要变化81

三、烹饪加工方法与食品质量83

四、合理的烹饪86

第三节 营养食谱的编制88

一、营养食谱的编制原则89

二、主食、副食品种和数量的确定89

三、食谱的确定91

第四节 营养不良症93

一、长期营养不足引起的营养缺乏症93

二、营养过剩96

三、营养误区100

第五节 特殊人群的膳食要求102

一、孕妇的营养与膳食102

二、孕期营养需要103

三、乳母的营养与膳食105

四、婴幼儿的营养与膳食107

五、学龄前儿童的营养与膳食108

六、学龄儿童的营养与膳食108

七、青少年的营养与膳食109

八、老年人的营养与膳食109

第五章 营养菜式制作概述113

第一节 烹饪原料的基本知识114

一、常见烹饪原料的分类114

二、烹饪原料的可食性含义114

三、中国烹饪原料的选用特点114

四、烹饪原料的品质鉴定114

五、烹饪原料的保管116

第二节 常用烹饪的原料118

一、粮食118

二、蔬菜119

三、水产122

四、肉禽类123

五、干货制品124

六、调味品125

七、果品125

第三节 原料的初步加工126

一、蔬菜的初步加工126

二、水产品的初步加工126

三、家禽家畜的初步加工126

四、干货原料涨发加工127

第四节 刀工技术133

一、刀工133

二、刀法的种类134

三、原料加工成形134

四、原料部位的使用137

五、合理配菜139

第六章 烹调技术143

第一节 烹调的作用144

一、烹的作用144

二、调的作用144

第二节 火候145

火候145

第三节 原料受热后营养素的变化与应用146

一、蛋白质在烹饪中的变化146

二、脂肪在烹饪中的变化148

三、碳水化合物在烹饪中的变化150

四、维生素在烹饪中的变化154

五、矿物质在烹饪中的变化157

六、水在烹饪中的变化160

第四节 调味163

一、味的种类163

二、调味的方法165

三、调味的基本原则165

四、调味品的保管166

五、菜肴的味感166

六、中国人的口味168

七、芡汁的作用168

第五节 烹调方法169

一、熬169

二、煲169

三、？169

四、蒸170

五、炖170

六、扣170

七、炒170

八、泡170

九、焖170

十、扒170

十一、炸171

十二、煎171

十三、煀171

十四、焗171

十五、浸171

十六、灼171

十七、滚171

十八、烩171

十九、川172

二十、清172

二十一、烧烤172

二十二、卤172

第六节 营养菜式制作172

一、凉拌菜172

二、干果类173

三、素菜类174

四、名贵干货类176

五、野味类177

六、禽类177

七、畜类183

八、水产类188

第七章 食品污染195

第一节 食品卫生与安全概述196

一、国际食品安全现状197

二、我国食品安全现状198

第二节 食品污染概述199

一、食品污染分类199

二、污染食品对人体健康的危害200

第三节 生物性污染及其预防201

一、自然界中细菌的分布201

二、食品中细菌污染的来源202

三、食品微生物卫生指标202

四、霉菌及其毒素的污染203

五、食品腐败变质的原因205

六、食品腐败变质的预防206

第四节 化学性污染及其预防208

一、农药和兽药污染208

二、有毒金属污染210

三、化学致癌物污染212

第五节 食品容器及包装材料污染216

一、塑料和塑料添加剂216

二、橡胶胶乳及其单体和橡胶添加剂216

三、其他包装材料217

第六节 食品添加剂217

一、食品添加剂的概念217

二、食品添加剂的卫生管理及使用原则217

三、食品添加剂的毒性和禁止使用的添加剂218

第八章 食物中毒221

第一节 细菌性食物中毒223

一、细菌性食物中毒发生的原因223

二、几种主要的细菌性食物中毒224

三、细菌性食物中毒的处理原则227

四、细菌性食物中毒的预防措施227

第二节 真菌毒素和霉变食品中毒227

一、黄曲霉毒素引起的急性食物中毒227

二、有黑斑的番薯诱发的食物中毒228

第三节 有毒动植物引起的食物中毒229

一、有毒植物食物中毒及预防229

二、有毒动物食物中毒及预防232

第四节 化学性食物中毒233

一、农药引起的食物中毒及预防234

二、亚硝酸盐引起的食物中毒及预防234

第九章 各类食品卫生与安全237

第一节 食品质量安全238

一、食品质量安全市场准入制度238

二、食品质量安全市场准入标志238

第二节 粮豆类、蔬果类的卫生与安全239

一、粮豆类的卫生与安全240

二、蔬菜、水果的卫生及安全241

第三节 肉类及其制品的卫生与安全241

一、畜肉的卫生与安全242

二、禽肉的卫生与安全243

三、水产品食品的卫生与安全244

第四节 蛋类、奶类的卫生与安全245

一、蛋类的卫生与安全246

二、奶类及奶制品的卫生与安全246

第五节 食用油脂的卫生与安全247

一、油脂酸败及预防247

二、油脂污染和天然存在的有害物质247

三、高温加热油脂的毒性及预防248

第十章 食物新资源的安全251

第一节 无公害农产品、绿色食品和有机食品的安全性252

一、无公害农产品252

二、绿色食品252

三、有机食品253

四、无公害农产品、绿色食品和有机食品三者的关系254

第二节 转基因食品的安全性255

一、转基因食品255

二、转基因食品的管理条例255

三、转基因食品的安全问题255

第三节 保健食品的安全性256

一、保健食品256

二、保健食品的特性257

三、保健食品的标志257

第十一章 餐饮业卫生管理259

第一节 餐饮业的发展260

一、中国的餐饮业260

二、绿色饭店概念的提出260

第二节 餐饮业卫生管理制度262

一、食品卫生法262

二、餐饮卫生法规和管理制度263

三、加工操作的卫生管理267

四、餐饮服务的卫生管理270

参考文献273