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1 大麦分析1

术语表1

1.1 取样和分级2

1.1.1 分级2

1.1.2 取样3

1.2 物理检验4

1.2.1 大麦品种的鉴定4

1.2.2 蒲式耳重量的测定（蒲式耳重）5

1.2.3 大麦的分类5

1.2.4 千粒重（KW）6

1.2.5 胚乳质地（成熟度）的测定7

1.2.6 破皮或断损麦粒的检测8

1.2.7 麦粒破损情况的检查9

1.2.8 萌芽损害（IBS）9

1.3 发芽11

1.3.1 发芽势12

1.3.2 发芽率测定——过氧化氢法（国际方法）13

1.3.3 发芽势、发芽率和水敏感性同时测定法14

1.4 化学分析时的样品制备方法16

1.5 大麦水分测定16

1.5.1 烘箱法16

1.5.2 交替烘箱法（空气干燥法）18

1.5.3 近红外法测定整粒谷物中的水分19

1.6 大麦浸出物测定20

1.7 蛋白质含量测定21

1.7.1 凯氏定氮法测定总蛋白质（N×6.25）（国际方法）21

1.7.2 近红外法测定蛋白质24

1.7.3 燃烧法测定蛋白质（N×6.25）含量26

1.7.4 近红外法测定整粒谷物中的蛋白质27

1.8 潜在糖化力的测定28

1.9 颗粒亮度（仪器法）29

1.10 二丁酸盐荧光素法进行大麦催芽处理（国际方法）31

1.11 气相色谱法测定呕吐毒素含量32

1.12 大麦萌芽的损坏程度35

1.12.1 掉落数35

1.12.2 搅拌数37

2 麦芽分析39

术语表39

2.1 取样41

2.2 物理检验44

2.2.1 每蒲式耳试验重量（蒲式耳重）44

2.2.2 分类47

2.2.3 千粒重48

2.2.4 杂质、脱皮和破损的麦粒48

2.2.5 粉状粒49

2.2.6 幼根长度49

2.3 水分51

2.4 浸出物52

2.5 麦汁分析57

2.5.1 实验室麦汁中的氮含量（麦汁可溶性蛋白质）（国际方法）58

2.5.2 实验室麦汁中的游离氨基氮（FAN）含量（国际方法）59

2.6 糖化力60

2.6.1 糖化力测定60

2.6.2 糖化力测定（快速法）64

2.6.3 自动流体测定法67

2.7 α-淀粉酶69

2.7.1 固定色度改变时间的方法（国际方法）69

2.7.2 固定时间改变色度方法72

2.7.3 自动流体分析方法73

2.8 蛋白质（N×6.25）75

2.8.1 凯氏定氮法（国际方法）75

2.8.2 燃烧法77

2.9 高温干燥麦芽、焦糖麦芽和黑麦芽的分析（其中焦糖麦芽浸出物的测定是国际方法）78

2.10 N-亚硝胺80

2.10.1 真空蒸馏法80

2.10.2 硅藻土柱提取法84

2.10.3 热水浸提86

2.11 二氧化硫88

2.12 麦芽脆度（国际方法）90

2.13 气相色谱法测定麦芽中的脱氧雪腐镰刀菌毒素90

2.14 顶空气相色谱法测定二甲基硫前体物质含量91

2.15 麦芽粉95

2.15.1 标准筛分95

2.15.2 手动筛分96

3 辅助原料分析99

术语表99

绪论100

3.1 谷物100

3.1.1 取样100

3.1.2 物理性质101

3.1.3 水分（国际方法）102

3.1.4 油（脂类物质）102

3.1.5 浸出物104

3.1.6 蛋白质（N×6.25）108

3.1.7 灰分109

3.2 糖和糖浆110

3.2.1 取样110

3.2.2 物理特性的检验（色度、气味和口味）111

3.2.3 “10％水溶液”透明度的测定111

3.2.4 “10％水溶液”色度的测定（国际方法）111

3.2.5 浸出物的测定（国际方法）111

3.2.6 水分的测定112

3.2.7 可发酵性浸出物的测定112

3.2.8 碘试反应115

3.2.9 酸度115

3.2.10 pH（H+浓度）116

3.2.11 蛋白质含量的测定（N×6.25）116

3.2.12 灰分116

3.2.13 糖化力的测定（仅用于麦芽糖浆）117

3.2.14 总还原糖118

3.2.15 蔗糖120

3.2.16 其他还原糖存在时葡萄糖含量的测定123

3.2.17 色谱分析法测定可发酵性糖125

3.2.18 阳离子交换HPLC法测定可发酵性糖类131

4 酿造谷物测定135

术语表135

4.1 取样135

4.2 样品准备136

4.3 水分的测定137

4.3.1 潮湿条件下的酿造谷物样品（仅当测定可溶性浸出物时适用）137

4.3.2 预干燥后的样品（测定可溶性浸出物）137

4.3.3 干酿造谷物138

4.3.4 湿酿造谷物样品水分快速测定方法（仅在单独测定水分含量一个指标时适用）138

4.4 有效浸出物含量的测定139

4.4.1 湿酿造谷物139

4.4.2 干酿造谷物140

4.5 可溶性浸出物140

4.5.1 湿酿造谷物140

4.5.2 干酿造谷物142

4.6 饲料分析143

4.7 燃烧法测定蛋白质含量143

5 酒花及酒花制品的分析145

术语表145

5.1 取样147

5.2 物理检验149

5.3 酒花中的蚜虫151

5.4 水分含量155

5.4.1 蒸馏法测定水分含量156

5.4.2 真空干燥法测定水分含量157

5.4.3 常规烘箱干燥法157

5.5 酒花树脂158

5.6 酒花和酒花颗粒中的α-酸和β-酸的测定159

5.6.1 分光光度法测定α-酸和β-酸含量159

5.6.2 电导值（CV）161

5.7 离子交换色谱法测定酒花和酒花颗粒中的α-酸162

5.8 酒花浸膏162

5.8.1 异辛烷萃取分光光度计法163

5.8.2 异丙醚萃取分光光度计法和电导值法163

5.9 异构化酒花浸膏166

5.9.1 Dowex离子交换法测定异α-酸和二氢-异α-酸166

5.9.2 Sephadex分段洗脱离子交换色谱法测定异α-酸（国际方法）166

5.9.3 高效液相色谱法（HPLC）测定异α-酸166

5.9.4 高效液相色谱法（HPLC）测定异α-酸168

5.10 交联葡聚糖离子交换色谱法测定非异构化酒花浸膏中的酒花若味酸169

5.11 利用交联葡聚糖离子交换色谱法对酒花组分进行梯度洗脱169

5.12 酒花贮藏指数169

5.13 水蒸气蒸馏法测定酒花及酒花颗粒中的总酒花精油171

5.14 高效液相色谱法测定酒花及酒花浸膏中的α-酸和β-酸（国际方法）172

5.15 高效液相色谱法测定异构化酒花颗粒中的异α-酸175

5.16 高效液相色谱法分析酒花浸膏和异构酒花浸膏中的异α-酸、α-酸和β-酸（国际方法）177

5.17 毛细管气相色谱-氢火焰离子检测器检测酒花精油180

6 麦汁分析184

术语表184

6.1 取样185

6.2 相对密度186

6.2.1 密度瓶法186

6.2.2 数字密度仪法186

6.3 浸出物186

6.4 液体密度计测定外观浸出物186

6.5 酵母可发酵性浸出物187

6.6 碘反应188

6.7 总酸188

6.8 pH（H+浓度）188

6.9 测定色度的麦汁制备方法188

6.9.1 硅藻土188

6.9.2 滤纸或过滤器189

6.10 蛋白质191

6.10.1 凯氏定氮法191

6.10.2 燃烧法191

6.11 还原糖（酮还原物质）192

6.12 游离氨基氮（国际方法）192

6.13 黏度（国际方法）194

6.14 色谱法测定可发酵性糖196

6.14.1 气相色谱（GC）法196

6.14.2 高效液相色谱（HPLC）法（国际方法）199

6.15 原子吸收光谱法测定镁元素含量201

6.16 原子吸收光谱法测定锌元素含量（国际方法）202

6.17 分光光度计法检测未加酒花的麦汁中蛋白质的含量204

6.18 荧光光度法检测协定麦汁中的β-葡聚糖含量205

6.19 阳离子交换HPLC法测定可发酵性糖206

6.20 电感耦合等离子体原子发射光谱法测定麦汁中各种元素的含量207

7 啤酒分析211

术语表211

7.1 取样215

7.1.1 化学和物理分析样品的制备215

7.1.2 发酵罐或生产线上的无菌取样215

7.1.3 成品啤酒的无菌取样216

7.1.4 旋转振荡法除气216

7.2 相对密度217

7.2.1 密度瓶法217

7.2.2 数显密度计法217

7.3 外观浸出物218

7.4 酒精度220

7.4.1 啤酒蒸馏物体积测定法220

7.4.2 啤酒蒸馏物重量分析法221

7.4.3 折光仪法测定酒精度222

7.4.4 气相色谱仪（GC）测定乙醇224

7.4.5 仪器分析方法检测啤酒中的酒精度和原麦汁浓度226

7.4.6 酶法测定低浓度酒精（国际方法）226

7.4.7 通过近红外和原麦汁浓度测定228

7.5 真正浓度230

7.5.1 体积测定法230

7.5.2 重量分析法231

7.5.3 折光仪法测定真正浓度231

7.6 测定值的计算232

7.6.1 原麦汁浓度232

7.6.2 真正发酵度232

7.6.3 外观发酵度233

7.6.4 啤酒中的碳水化合物浓度233

7.7 碘试反应234

7.8 总酸234

7.8.1 电位滴定法234

7.8.2 用酚酞指示剂滴定稀释啤酒235

7.9 pH（H+浓度）236

7.10 色度237

7.10.1 精密分光光度计法237

7.10.2 光度测定法（不同于精密分光光度计的仪器）238

7.10.3 三色法分析（色度计或分光光度计）238

7.11 蛋白质242

7.11.1 凯氏定氮法242

7.11.2 燃烧法243

7.11.3 分光光度计法245

7.12 还原糖（铜还原物）247

7.12.1 Munson和Walker方法247

7.12.2 廉-爱浓（Lane-Eynon）体积测定法248

7.13 溶解二氧化碳250

7.13.1 罐装啤酒采用压力法测定二氧化碳250

7.13.2 瓶装和听装啤酒采用压力法测定二氧化碳251

7.13.3 压力计法／体积测定法256

7.14 灰分257

7.15 总磷元素258

7.16 发酵终点的确定（酵母可发酵浸出物）258

7.17 糊精259

7.18 铁259

7.18.1 比色分析法（国际方法）259

7.18.2 原子吸收分光光度分析法（国际方法）260

7.18.3 用菲洛嗪（Ferrozine）分析（铁锌法）262

7.19 铜264

7.19.1 ZDBT法（国际方法）264

7.19.2 Cuprethol法266

7.19.3 原子吸收分光光度计法（国际方法）268

7.20 钙269

7.20.1 铬黑T指示剂法269

7.20.2 钙黄绿素（CALCEIN）指示剂法（直接滴定法）271

7.20.3 原子吸收分光光度法（国际方法）272

7.21 总二氧化硫273

7.22 泡沫消失率275

7.22.1 Sigma值方法（改良Carlsberg方法）275

7.22.2 泡沫出现法277

7.23 啤酒苦味279

7.23.1 苦味值单位（BU）的测定法（国际方法）279

7.23.2 异α-酸法（IAAs）280

7.23.3 固相萃取和高效液相联用测定异α-酸法280

7.23.4 自动分析仪测定苦味值单位法282

7.24 对羟基苯甲酸庚酯284

7.25 双乙酰284

7.25.1 广义二甲基乙二肟法284

7.25.2 宽光谱方法测定VDK值285

7.25.3 狭义二甲基乙二肟法285

7.25.4 紫外分光光度计法287

7.25.5 气相色谱法287

7.26 富尔马肼浊度标准290

7.27 物理稳定性291

7.27.1 冷却后总浊度（用FTU表示）291

7.27.2 强化冷却-浑浊试验293

7.28 啤酒中低温酶的定性检测试验294

7.29 啤酒中低沸点物质294

7.30 啤酒差别品尝试验297

7.31 游离氨基氮（国际方法）299

7.32 黏度（国际方法）299

7.33 热量（计算法）300

7.34 溶解氧301

7.35 总多酚（国际方法）304

7.36 原子吸收分光光度法测定钠元素含量（国际方法）305

7.37 原子吸收分光光度法测定钾元素含量（国际方法）306

7.38 镁和钙307

7.38.1 原子吸收分光光度法测定镁元素含量（国际方法）307

7.38.2 连续滴定法测定钙元素和镁元素的含量308

7.39 氯的测定310

7.39.1 电位滴定法310

7.39.2 电导滴定法（国际方法）310

7.39.3 汞滴定法311

7.40 N-亚硝胺的测定312

7.40.1 蒸馏法313

7.40.2 硅藻土吸附315

7.41 总碳水化合物317

7.41.1 分光光度法317

7.41.2 高效液相色谱（HPLC）法319

7.42 石墨炉原子吸收光谱法测定铝元素含量320

7.43 离子色谱法测定阴离子（氯化物、磷酸盐和硫酸盐）含量（国际方法）323

7.44 化学发光法检测二甲基硫醚325

7.45 用电感耦合等离子体原子发射光谱法进行元素分析326

8 风味酒精饮料的分析330

术语表330

8.1 近红外光谱法测定风味酒精饮料中的酒精度和原麦汁浓度330

9 微生物分析332

术语表332

前言334

9.1 酵母334

9.1.1 取样334

9.1.2 酵母检验335

9.1.3 酵母染色336

9.1.4 酵母细胞的显微计数法342

9.1.5 酵母细胞固形物的测定344

9.1.6 悬滴培养测定酵母存活能力347

9.1.7 酵母出芽348

9.1.8 嗜杀酵母的鉴定349

9.1.9 巨大酵母菌落形态学（国际方法）351

9.1.10 Ale啤酒酵母和Lager贮藏啤酒酵母的区别352

9.1.11 絮凝性355

9.1.12 荧光法检测酵母活力（临时方法）359

9.2 微生物控制360

9.2.1 无菌取样360

9.2.2 微生物的检测363

9.2.3 鉴别染色法366

9.2.4 通用培养基367

9.2.5 鉴别培养基368

10 过滤助剂383

10.1 取样383

10.2 过滤助剂水悬浮液的pH测定（国际方法）383

10.3 助滤剂对啤酒气味和口味的影响（国际方法）384

10.4 助滤剂中可被啤酒吸取的铁量（国际方法）385

11 包装和包装材料386

前言386

11.1 玻璃瓶386

11.1.1 尺寸的测定386

11.1.2 缺陷检测388

11.1.3 颜色389

11.1.4 容量391

11.1.5 表面保护涂层392

11.2 玻璃瓶封口394

11.2.1 缺陷术语及等级分类394

11.2.2 压力试验396

11.2.3 皇冠盖气体保持力的测定402

11.2.4 钢制皇冠盖和铝安全罩在巴氏消毒时的平版印刷阻力403

11.2.5 移除转矩程序404

11.2.6 褶皱检测试验——冠形瓶盖409

11.3 易拉罐409

11.3.1 两片易拉罐的无缝合线术语和缺陷分级409

11.3.2 啤酒易拉罐的生锈趋势评估411

11.3.3 尺寸411

11.3.4 罐底413

11.3.5 容量415

11.3.6 评价金属暴露程度的釉质测定仪417

11.4 灌装418

11.4.1 通过计算净重确定瓶装及罐装的总容量418

11.4.2 已知皮重易拉罐的总填充容量420

12 副产品422

前言422

12.1 大麦部分422

12.1.1 取样422

12.1.2 物理检验423

12.1.3 水分424

12.1.4 蛋白质424

12.2 麦芽部分424

12.2.1 取样424

12.2.2 物理检验425

12.2.3 水分425

12.2.4 蛋白质425

13 感官分析427

前言427

13.1 术语和定义（国际方法）428

13.2 试验场所、设备和行为规范（国际方法）430

13.3 方法的选择（国际方法）434

13.4 品评人员的选择和训练（国际方法）435

13.4.1 品评人员的选择436

13.4.2 训练439

13.5 品评报告的指导规范（国际方法）441

13.6 配对比较试验（国际方法）444

13.7 三角试验（国际方法）449

13.8 2/3品评试验（国际方法）452

13.9 添加物质的阈值——递增极限法455

13.10 描述性分析（国际方法）459

13.11 排序试验463

13.12 风味术语和参考标准（国际方法）469

13.13 差别检验477

14 统计分析482

前言482

14.1 线性校准482

14.2 检测限和定量限488

14.3 重现性检验491

14.3.1 背景491

14.3.2 设计和计算492

14.3.3 范例494

14.4 YOUDEN单元块协同试验程序496

14.4.1 背景496

14.4.2 计算500

14.4.3 实例504

14.5 检验方法的比较508

14.5.1 背景508

14.5.2 计算510

14.5.3 实例512

14.5.4 个别实验室的测试方法比较515

14.6 微生物数据的比较518

14.6.1 背景518

14.6.2 可能性表格519

14.6.3 KRUSKAL-WALLIS测试521

附录539

附录1 仪器设备的校准539

附录2 酒花树脂组成及组分术语541

附录3 水分析544

附表546

附表1 麦芽和谷物的浸出物检测表546

附表2 麦汁、啤酒和酿造用糖及糖浆相关测定表627

指南645

指南1 啤酒内容物：引起啤酒浑浊的常见原因645

指南2 常见酿造微生物649

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