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任务一 食品样品的采集与处理1

项目 茶取样1

一、案例1

二、选用的国家标准1

三、取样方法1

四、相关知识2

（一）食品样品的采集2

（二）食品样品的预处理4

思考题5

任务二 物理检验6

项目一 测定食品的相对密度6

一、案例6

二、选用的国家标准6

三、测定方法6

四、相关知识7

（一）密度计法测定相对密度的原理7

（二）密度与相对密度的概念7

（三）不同密度计的读数与校正方法8

（四）密度瓶法测定相对密度（比重瓶法）8

项目二 罐头食品可溶性固形物含量的测定10

一、案例10

二、选用的国家标准10

三、测定方法10

四、相关知识11

（一）测定原理11

（二）折射率的基本概念11

（三）常用的折光计12

项目三 测定味精中谷氨酸钠的含量13

一、案例13

二、选用的国家标准13

三、测定方法13

四、相关知识14

（一）测定原理14

（二）基本概念14

（三）旋光计14

项目四 测定淀粉的黏度15

一、案例15

二、选用的国家标准15

三、测定方法15

四、相关知识16

（一）测定原理16

（二）基本概念16

（三）绝对黏度检验法16

项目五 测定碳酸饮料中二氧化碳的含量17

一、案例17

二、选用的国家标准17

三、测定方法17

四、相关知识17

（一）测定原理17

（二）注意事项17

思考题17

任务三 测定食品中的水分18

项目 测定食品中水分18

一、案例18

二、选用的国家标准18

三、测定方法18

四、相关知识19

（一）食品中水分测定——直接干燥法原理19

（二）注意事项19

五、测定食品中水分的方法20

（一）食品中水分的意义20

（二）减压干燥法20

（三）蒸馏法21

（四）卡尔·费休法22

（五）水分快速测定法——红外线干燥法24

思考题24

任务四 测定食品中的灰分25

项目一 测定食品中的总灰分25

一、案例25

二、选用的国家标准25

三、测定方法25

四、相关知识26

（一）食品中灰分的测定——灼烧称重法原理26

（二）注意事项26

五、测定食品中总灰分的方法27

（一）食品中灰分的意义27

（二）乙酸镁法测定总灰分28

项目二 水溶性灰分和水不溶性灰分的测定28

项目三 酸不溶性灰分测定29

思考题29

任务五 测定食品中的蛋白质及氨基酸30

项目一 测定食品中的蛋白质30

一、案例30

二、选用的国家标准30

三、测定方法30

四、相关知识32

（一）食品中蛋白质含量的测定——凯氏定氮法原理32

（二）样品消化反应过程32

（三）不同食品的蛋白质换算系数33

（四）注意事项33

五、测定食品中蛋白质的方法33

（一）食品中蛋白质的意义33

（二）双缩脲法34

项目二 测定食品中的氨基酸态氮35

一、案例35

二、选用的国家标准35

三、测定方法35

四、相关知识36

（一）食品中氨基酸态氮含量的测定——甲醛值法原理（电位滴定法）36

（二）注意事项36

五、测定食品中氨基酸态氮的方法36

（一）食品中氨基酸态氮的意义36

（二）双指示剂甲醛法37

（三）比色法简介37

项目三 测定食品中的氨基酸37

一、案例37

二、选用的国家标准37

三、测定方法37

四、相关知识39

（一）氨基酸自动分析仪检测氨基酸法原理39

（二）十六种氨基酸的相对分子质量39

（三）常见食品中必需氨基酸、半必需氨基酸含量39

思考题40

任务六 测定食品中的脂类41

项目一 测定食品中粗脂肪41

一、案例41

二、选用的国家标准41

三、测定方法41

四、相关知识42

（一）食品中脂肪的测定——索氏提取法原理42

（二）注意事项42

五、测定食品中脂肪的方法43

（一）食品中脂类的意义43

（二）酸水解法44

（三）罗斯-哥特里氏法45

（四）巴布科克氏法和盖勃氏法46

（五）氯仿-甲醇提取法简介47

（六）仪器法简介47

项目二 测定食品中的DHA（二十二碳六烯酸）和EPA（二十碳五烯酸）47

一、案例47

二、选用的国家标准48

三、测定方法48

四、相关知识49

（一）食品中EPA和DHA含量测定——气相色谱法原理49

（二）注意事项49

项目三 测定食品中的磷脂49

一、案例49

二、选用的国家标准50

三、测定方法50

四、相关知识51

（一）大豆磷脂中磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇含量测定——高效液相色谱法原理51

（二）注意事项51

思考题51

任务七 测定食品中的碳水化合物52

项目一 测定食品中的还原糖52

一、案例52

二、选用的国家标准52

三、测定方法52

四、相关知识54

（一）食品中还原糖含量测定——直接滴定法原理54

（二）滴定反应过程54

（三）注意事项54

五、测定食品中还原糖的方法55

（一）食品中碳水化合物的意义55

（二）高锰酸钾滴定法56

（三）葡萄糖氧化酶-比色法58

（四）蓝-爱农法59

（五）其他方法简介60

项目二 测定食品中的蔗糖61

一、案例61

二、选用的国家标准62

三、测定方法62

四、相关知识62

（一）食品中蔗糖含量测定——酸水解法原理62

（二）注意事项63

五、测定食品中蔗糖的方法63

（一）食品中蔗糖的意义63

（二）酶-比色法63

项目三 测定食品中的总糖65

一、案例65

二、选用的国家标准65

三、测定方法65

四、相关知识65

（一）食品中总糖含量测定——直接滴定法原理65

（二）注意事项65

五、测定食品中总糖的方法66

（一）食品中总糖的意义66

（二）蒽酮比色法66

项目四 测定食品中的淀粉67

一、案例67

二、选用的国家标准67

三、测定方法67

四、相关知识68

（一）食品中淀粉含量的测定——酶水解法原理68

（二）注意事项68

五、测定食品中淀粉的方法68

（一）食品中淀粉的意义68

（二）酸水解法68

项目五 测定食品中的纤维70

一、案例70

二、选用的国家标准70

三、测定方法70

四、相关知识71

（一）食品中不溶性膳食纤维含量测定——重量法原理71

（二）注意事项72

五、测定食品纤维的方法72

（一）食品中纤维的意义72

（二）植物类食品中粗纤维的测定72

项目六 测定食品中的果胶物质74

一、案例74

二、测定方法74

三、相关知识75

（一）食品中果胶含量的测定——重量法原理75

（二）注意事项75

四、测定食品中果胶的方法75

（一）食品中果胶的意义75

（二）咔唑比色法75

思考题77

任务八 测定食品的酸度78

项目一 测定食品总酸度78

一、案例78

二、选用的国家标准78

三、测定方法78

四、相关知识79

（一）食品总酸度的测定——滴定法原理79

（二）注意事项79

五、测定食品酸类物质的方法80

（一）食品中酸类物质的意义80

（二）测定乳及乳制品的酸度80

（三）测定食品中的挥发酸81

（四）测定食品的有效酸度（pH值）82

项目二 食品中有机酸的测定83

一、案例83

二、选用国家标准83

三、测定方法83

四、相关知识85

（一）食品中有机酸含量的测定——高效液相色谱法原理85

（二）注意事项85

五、测定食品中有机酸的方法85

思考题86

任务九 测定食品中的维生素87

项目一 测定食品中的维生素C87

一、案例87

二、选用的国家标准87

三、测定方法87

四、相关知识89

（一）食品中维生素C含量测定——2,4-二硝基苯肼法原理89

（二）注意事项89

五、测定食品中维生素C的方法89

项目二 测定食品中的维生素B189

一、案例89

二、选用的国家标准90

三、测定方法90

四、相关知识91

（一）食品中维生素B1的测定——比色法原理91

（二）注意事项91

项目三 测定食品中的维生素B292

一、案例92

二、选用的国家标准92

三、测定方法92

四、相关知识93

项目四 测定食品中的维生素A、维生素E93

一、案例93

二、选用的国家标准93

三、测定方法93

四、相关知识94

（一）食品维生素A及维生素E的测定——高效液相色谱法原理94

（二）注意事项94

五、测定食品中的维生素A和维生素E的方法95

项目五 测定食品中的维生素D95

一、案例95

二、选用的国家标准95

三、测定方法95

四、相关知识97

（一）食品中维生素D含量的测定——高效液相色谱法原理97

（二）注意事项97

五、测定食品中维生素D的方法98

思考题98

任务十 测定食品中的营养元素99

项目一 测定食品中的铁99

一、案例99

二、选用的国家标准99

三、测定方法99

四、相关知识100

（一）食品中铁含量的测定——火焰原子吸收光谱法原理100

（二）注意事项100

五、测定食品中铁含量的方法100

（一）食品中铁的意义100

（二）邻菲罗啉比色法101

（三）硫氰酸盐比色法简介102

项目二 测定食品中的锌102

一、案例102

二、选用的国家标准102

三、测定方法102

四、相关知识103

（一）食品中锌含量的测定——火焰原子吸收光谱法原理103

（二）注意事项103

五、测定食品中锌含量的方法103

（一）食品中锌的意义103

（二）二硫腙比色法103

项目三 测定食品中的钠、钾105

一、案例105

二、选用的国家标准105

三、测定方法105

四、相关知识106

（一）食品中钠、钾含量的测定——火焰发射光谱法原理106

（二）注意事项106

项目四 测定食品中的钙106

一、案例106

二、选用的国家标准106

三、测定方法106

四、相关知识107

（一）食品钙含量的测定——原子吸收分光光度法原理107

（二）注意事项107

五、测定食品中钙的方法108

（一）食品中钙的意义108

（二）滴定法（EDTA法）108

项目五 测定食品中的镁109

一、案例109

二、选用的国家标准109

三、测定方法109

四、相关知识110

（一）食品中镁含量的测定——原子吸收光谱法原理110

（二）注意事项110

项目六 测定食品中的碘110

一、案例110

二、选用的国家标准110

三、测定方法110

四、相关知识111

（一）食品中碘含量的测定——气相色谱法原理111

（二）注意事项111

五、测定食品中碘的方法112

（一）食品中碘的意义112

（二）重铬酸钾法112

项目七 测定食品中的硒113

一、案例113

二、选用的国家标准113

三、测定方法113

四、相关知识114

（一）食品中硒含量的测定——氢化物原子荧光光谱法原理114

（二）注意事项114

五、测定食品中硒的方法114

（一）食品中硒的意义114

（二）荧光法114

项目八 测定食品中的磷116

一、案例116

二、选用的国家标准116

三、测定方法116

四、相关知识118

（一）食品中磷含量的测定——分光光度法原理118

（二）注意事项118

五、食品中磷的测定118

（一）食品中磷的意义118

（二）测定食品中的磷酸盐118

思考题119

任务十一 测定食品中的添加剂120

项目一 测定食品中的糖精钠120

一、案例120

二、选用的国家标准120

三、测定方法120

四、相关知识122

（一）食品中糖精钠含量的测定——薄层色谱法原理122

（二）注意事项122

五、测定食品中糖精钠的方法122

（一）食品中甜味剂的意义122

（二）高效液相色谱法简介122

（三）离子选择电极测定法简介122

项目二 测定食品中的环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）123

一、案例123

二、选用的国家标准123

三、测定方法123

四、相关知识124

（一）食品中甜蜜素含量的测定——气相色谱法原理124

（二）注意事项124

五、测定食品中环己基氨基磺酸钠的方法124

项目三 测定食品中的山梨酸、苯甲酸126

一、案例126

二、选用的国家标准126

三、测定方法126

四、相关知识127

（一）食品中山梨酸、苯甲酸含量的测定——气相色谱法原理127

（二）注意事项127

五、测定食品中山梨酸、苯甲酸的方法127

（一）食品中防腐剂的意义127

（二）高效液相色谱法128

项目四 测定食品中的亚硝酸盐与硝酸盐129

一、案例129

二、选用的国家标准129

三、测定方法129

四、相关知识132

（一）食品中亚硝酸盐和硝酸盐含量的测定——分光光度法原理132

（二）注意事项133

五、测定食品中硝酸盐和亚硝酸盐的方法133

（一）食品中硝酸盐和亚硝酸盐的意义133

（二）亚硝酸盐的测定——示波极谱法简介133

项目五 测定食品中的亚硫酸盐133

一、案例133

二、选用的国家标准134

三、测定方法134

四、相关知识135

（一）食品中二氧化硫含量的测定——盐酸副玫瑰苯胺法原理135

（二）注意事项136

五、测定食品中亚硫酸盐的方法136

（一）食品中亚硫酸盐的意义136

（二）蒸馏法136

项目六 测定食品中的合成着色剂137

一、案例137

二、选用的国家标准137

三、测定方法137

四、相关知识139

（一）食品中合成着色剂含量的测定——高效液相色谱法原理139

（二）注意事项139

五、测定食品中合成色素的方法139

（一）食品中合成色素的意义139

（二）薄层色谱法简介139

（三）示波极谱法简介139

项目七 测定食品中的叔丁基羟基茴香醚（BHA）与2,6-二叔丁基对甲酚（BHT）139

一、案例139

二、选用的国家标准140

三、测定方法140

四、相关知识141

（一）食品中BHA、BHT含量的测定——气相色谱法原理141

（二）注意事项142

五、测定食品中的BHA与BHT的方法142

（一）食品中抗氧化剂的意义142

（二）比色法简介142

（三）薄层色谱法简介142

思考题142

任务十二 测定食品中的有害元素143

项目一 测定食品中的铅143

一、案例143

二、选用的国家标准143

三、测定方法143

四、相关知识145

（一）食品中铅含量的测定——石墨炉原子吸收光谱法原理145

（二）注意事项145

五、测定食品中铅含量的方法145

（一）食品中铅含量限量145

（二）二硫腙比色法145

（三）火焰原子吸收光谱法简介148

项目二 食品中总汞及有机汞的测定148

一、案例148

二、选用的国家标准148

三、测定方法148

四、相关知识150

食品中汞含量的测定——原子荧光光谱法原理150

五、测定食品中汞及有机汞的方法150

（一）食品中汞的含量限量150

（二）冷原子吸收光谱法简介151

（三）二硫腙比色法简介151

（四）食品中有机汞的测定方法151

（五）气相色谱法测定甲基汞简介152

项目三 测定食品中的镉152

一、案例152

二、选用国家标准152

三、测定方法152

四、相关知识154

（一）食品中镉含量的测定——石墨炉原子吸收光谱法原理154

（二）注意事项154

五、测定食品中镉的方法154

（一）食品中镉的含量限量154

（二）碘化钾-4-甲基-2-戊酮法简介154

（三）二硫腙-乙酸丁酯法简介154

（四）6-溴苯并噻唑偶氮萘酚比色法简介154

（五）原子荧光法简介154

项目四 测定食品中的铬154

一、案例154

二、选用的国家标准155

三、测定方法155

四、相关知识156

（一）食品中铬含量的测定——示波极谱法原理156

（二）注意事项156

五、测定食品中铬的方法156

（一）食品中铬的含量限量156

（二）原子吸收石墨炉法简介156

项目五 测定面制食品中的铝156

一、案例156

二、选用的国家标准157

三、测定方法157

四、相关知识158

（一）食品中铝含量的测定——分光光度法原理158

（二）注意事项158

（三）食品中铝含量限量158

项目六 测定食品中的砷含量158

一、案例158

二、选用的国家标准158

三、测定方法158

四、相关知识160

五、测定食品中总砷及无机砷的方法160

（一）食品中砷含量限量160

（二）银盐法测定总砷简介160

（三）砷斑法测定总砷简介161

（四）硼氢化物还原比色法测定总砷简介161

（五）食品中无机砷的测定方法161

项目七 测定食品中的氟161

一、案例161

二、选用的国家标准161

三、测定方法161

四、相关知识163

（一）食品中氟含量的测定——扩散-氟试剂比色法原理163

（二）注意事项163

五、测定食品中氟的方法163

（一）食品中氟的限量163

（二）氟离子选择电极法简介163

思考题164

任务十三 测定食品中的农药及药物残留165

项目一 测定蔬菜和水果中有机磷类农药残留165

一、案例165

二、选用的标准165

三、测定方法165

四、相关知识167

五、测定食品中有机磷的方法167

（一）食品中有机磷农药的限量167

（二）食品中有机磷农药的检测方法167

项目二 测定食品中有机氯和拟除虫菊酯农药残留168

一、案例168

二、选用的国家标准168

三、测定方法168

四、相关知识169

五、测定食品中有机氯农药的方法170

（一）食品中有机氯农药的限量170

（二）食品中有机氯农药和拟除虫菊酯农药残留的方法170

项目三 测定植物性食物中氨基甲酸酯类农药残留171

一、案例171

二、选用的国家标准171

三、测定方法171

四、相关知识173

五、测定食品中氨基甲酸酯类农药的方法173

（一）食品中氨基甲酸酯类农药限量173

（二）测定氨基甲酸酯类农药残留的方法173

（三）蔬菜中有机磷和氨基甲酸酯类农药残留的定性检测174

项目四 测定食品中土霉素、四环素、金霉素、强力霉素的残留175

一、案例175

二、选用的国家标准175

三、测定方法175

四、相关知识177

五、测定食品中四环素族抗生素药物的方法177

（一）食品中四环素族抗生素药物的限量177

（二）测定土霉素、四环素、金霉素残留的方法177

项目五 测定食品中氯霉素残留178

一、案例178

二、选用的国家标准178

三、测定方法178

四、相关知识180

五、测定食品中氯霉素残留的方法180

（一）食品中氯霉素的限量180

（二）测定氯霉素残留的方法180

项目六 测定食品中磺胺类药物残留181

一、案例181

二、选用的标准181

三、测定方法181

四、相关知识183

五、测定食品中磺胺类药物残留的方法183

（一）食品中磺胺类药物的限量183

（二）测定磺胺类药物残留的方法183

思考题183

任务十四 测定食品中的毒素（天然毒素）和激素184

项目一 测定贝类食品中麻痹性贝类毒素（PSP）184

一、案例184

二、选用的国家标准184

三、测定方法184

四、相关知识186

（一）贝类中麻痹性贝类毒素的测定——生物法原理186

（二）注意事项186

五、测定食品中麻痹性贝类毒素的方法187

（一）进出口贝类中麻痹性贝类毒素的检测方法187

（二）高效液相色谱法测定贝类产品中麻痹性贝类毒素187

项目二 测定食品中的黄曲霉毒素188

一、案例188

二、选用的国家标准188

三、测定方法188

四、相关知识193

五、测定食品中黄曲霉毒素的方法194

（一）食品黄曲霉毒素的限量194

（二）食品黄曲霉毒素的测定方法194

项目三 测定食品中盐酸克伦特罗的含量194

一、案例194

二、选用的国家标准194

三、测定方法194

四、相关知识196

五、测定食品中盐酸克伦特罗的方法196

（一）气相色谱-质谱法测定动物性食品中克伦特罗的残留197

（二）酶联免疫法测定动物性食品中克伦特罗的残留197

（三）动物组织中盐酸克伦特罗的测定197

项目四 测定食品中的己烯雌酚197

一、案例197

二、选用的国家标准197

三、测定方法197

四、相关知识199

五、测定食品中己烯雌酚的方法199

（一）气相色谱-质谱法检测己烯雌酚残留199

（二）肉及肉制品中己烯雌酚残留量的检测方法199

思考题199

任务十五 测定食品加工和包装中有害物质含量200

项目一 测定食品中的三聚氰胺200

一、案例200

二、选用的国家标准200

三、测定方法200

四、相关知识202

（一）食品中三聚氰胺的测定——高效液相色谱法原理202

（二）注意事项202

五、测定食品中三聚氰胺的方法202

项目二 测定食品中的苏丹红202

一、案例202

二、选用的国家标准202

三、测定方法202

四、相关知识204

（一）食品中苏丹红的测定——高效液相色谱法原理204

（二）注意事项204

（三）苏丹红简介204

项目三 测定食品包装材料及容器的有害物质205

一、案例205

二、选用的国家标准205

三、测定方法205

四、相关知识206

（一）包装材料卫生标准206

（二）食品包装的意义207

（三）食品包装的分类207

项目四 测定橡胶制品中的有害物质208

一、案例208

二、选用的国家标准208

三、测定方法208

四、相关知识209

项目五 测定包装纸中的有害物质210

一、案例210

二、选用的国家标准210

三、相关知识210

思考题211

附录212

附表1 酒精浓度、温度校正表（20℃）212

附表2 观测锤度温度校正表213

附表3 乳稠计读数变为15℃时的度数换算表215

附表4 可溶性固形物对温度校正表215

附表5 折射率与可溶性固形物换算表216

附表6 碳酸气吸收系数表217

附表7 相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖220

参考文献225