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一、北京名菜谱1

（一）山珍海味类1

1．鸡茸银耳1

2．清汤银耳2

3．葱烧海参3

4．奶汤海参4

5．烩蝴蝶海参6

6．乌龙吐珠7

7．蛤蟆鲍鱼8

8．龙井鲍鱼10

9．锅？鲍鱼合11

10．绣球干贝12

11．荔枝鱿鱼13

（二）肉类15

12．白片肉15

13．酱爆肉条16

14．荷包里脊17

15．芫爆里脊19

16．花棍里脊20

17．番茄腰柳21

18．过油肉22

19．虎皮肉24

20．冰糖肉方25

21．干扣肉26

22．杏核肉27

23．红糟肉方28

24．炸鹿尾29

25．松子扒肉31

26．如意卷32

27．筒子肉33

28．煳肘34

29．锅烧小蹄膀35

30．炸卷肝36

31．肝糕汤38

32．酸辣腰卷39

33．砂锅下水40

34．汤泡肚尖41

35．血肠42

36．夹沙肉43

37．芝麻丸子45

38．冰糖肉46

39．蜜汁葫芦47

40．马莲肉48

41．晾肉49

42．凉冻绿豆肘50

43．麻酱腰片51

44．炸卷果53

45．干煸牛肉丝54

46．爆牛肉55

47．炒芙蓉肚56

48．涮羊肉57

49．烤肉58

50．烧羊肉59

51．扒羊肉条61

52．锅烧羊肉62

53．焖羊肉63

54．炮煳64

55．手抓羊肉65

56．焦溜肉片66

57．醋溜肉片68

58．烤羊肉串69

59．它似蜜70

60．羊肝排岔71

61．奶汤银丝72

62．油爆肚仁73

（三）禽蛋类74

63．北京烤鸭74

64．叉烧鸭79

65．锅烧鸭80

66．丁香鸭子81

67．糟蛋鸭子82

68．柴把鸭子83

69．柱侯鸭子85

70．荷叶米粉鸭86

71．干烧鸭脯87

72．北京鸭卷88

73．油爆鸭丁89

74．糟溜鸭三白90

75．烩鸭四宝91

76．炒全鸭92

77．炸鸭肫肝94

78．鸭心卷95

79．葱爆鸭心96

80．三鲜瓤鸭膀97

81．金鱼鸭掌98

82．炒鸭肠100

83．水晶鸭101

84．糟鸭片102

85．卤鸭肫103

86．酱鸭膀104

87．拌鸭掌105

88．贵妃鸡106

89．汽锅鸡107

90．松子全鸡109

91．油泼笋鸡110

92．蛤蟆鸡111

93．香酥油鸡113

94．八宝鸡114

95．炸网油仔鸡115

96．两味灯笼鸡117

97．草菇蒸鸡118

98．菜包鸡119

99．白露鸡120

100．溜鸡脯121

101．炒鸡脯123

102．酱爆鸡丁124

103．醋溜鸡丁125

104．烩生鸡丝126

105．炒生鸡丝掐菜127

106．夜来香炒鸡丝128

107．炸鸡卷129

108．莲蓬豌豆130

109．生菜鸡腿131

110．鸡粥鲜桃仁133

111．炸鸡酥络134

112．陈皮鸡135

113．三不粘136

114．香蕉锅炸137

115．炸羊尾138

（四）水产类139

116．烩乌鱼蛋139

117．锅？鳜鱼140

118．龙舟活鱼141

119．干煎鱼142

120．番茄荔枝鱼143

121．醋椒鱼145

122．抓炒鱼片146

123．荷花鱼丝147

124．白蹦鱼丁148

125．酱汁活鱼149

126．潘鱼150

127．软溜鱼扇151

128．粉皮辣鱼152

129．锅贴鱼153

130．五柳活鱼155

131．泡菜烧鱼156

132．葱辣鱼脯157

133．煎糟鱼158

134．鸡汤鱼卷160

135．火腿鱼161

136．干烧鲫鱼162

137．豆瓣鲜鱼163

138．酥小鲫鱼164

139．清蒸瓤馅银鱼166

140．独鱼腐167

141．清蒸甲鱼168

142．烧裙爪169

143．干煸鳝鱼丝171

144．红煨鳝段172

145．炒鳝糊173

146．油焖大虾174

147．罗汉大虾175

148．琵琶大虾177

149．鱼香虾段178

150．干煎虾段179

151．桃花泛180

152．茉莉虾仁182

153．汆鸡茸虾球183

154．水晶虾饼184

155．芙蓉蟹黄185

（五）植物类186

156．炒黄瓜酱186

157．钳子米炒芹菜187

158．糟煨茭白188

159．罗汉菜心189

160．开水白菜190

161．清汤冬瓜燕192

162．香菇肉饼193

163．烧香菇托194

164．干烧冬笋195

165．干煸鲜蘑196

166．炒干烂豆腐197

167．锅？豆腐198

168．荷花莲蓬199

169．炒豆腐脑199

170．朱砂豆腐201

171．家常豆腐202

172．奶汤干丝203

173．拔丝西瓜204

174．八宝瓤苹果205

175．炸鲜果卷207

176．橘羹湘莲208

177．薄荷鲜桃209

178．玫瑰荸荠饼210

179．荸荠糕211

180．桂香芋乳212

181．雪花桃泥213

182．核桃酪214

183．糟溜三白215

（六）其他215

184．油爆双脆216

185．翡翠羹217

186．五末羹218

187．八生涮锅219

188．游龙戏凤221

二、三菜优化配餐实例实例一223

实例二236

实例三249

实例四261

实例五274

参考文献288