图书介绍

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餐饮经营与管理
  • 公学国 著
  • 出版社：
  • ISBN：
  • 出版时间：2015
  • 标注页数：0页
  • 文件大小：43MB
  • 文件页数：273页
  • 主题词：

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图书目录

第1章 概述1

1.1 餐饮业的历史与发展4

1.2 餐饮业的内涵12

1.3 餐饮管理的基本环节16

1.4 餐饮管理的基本理念22

第2章 餐饮经营准备26

2.1 餐饮市场调研28

2.2 餐厅选址36

2.3 指标核算41

2.4 餐厅的设计与布局48

第3章 厨房管理62

3.1 厨房管理基础知识64

3.2 厨房管理制度69

3.3 厨房管理的运转流程72

3.4 厨房组织机构及人员配置75

3.5 厨房的设计与布局80

3.6 厨房设备及用具管理84

第4章 餐饮菜单管理89

4.1 菜单概述90

4.2 菜单设计与编排93

4.3 菜单制订程序98

4.4 菜单定价99

4.5 菜单的艺术装饰104

第5章 餐饮原料管理108

5.1 食品原料的采购管理110

5.2 食品原料的验收管理118

5.3 食品原料的储存管理122

5.4 发料与库存盘点控制130

第6章 餐饮服务方式与程序136

6.1 餐厅的概念和类别137

6.2 餐饮服务方式142

6.3 餐饮服务环节与程序150

第7章 餐厅服务质量管理156

7.1 餐厅服务质量的内涵158

7.2 餐厅服务质量评价161

7.3 餐厅服务质量控制167

7.4 餐厅服务质量管理方法174

第8章 餐饮经营方式183

8.1 餐饮经营概述185

8.2 餐饮企业经营方式190

第9章 餐饮成本管理201

9.1 餐饮成本的种类与特点203

9.2 餐饮成本核算208

9.3 餐饮成本控制211

第10章 餐饮营销管理225

10.1 餐饮营销原理227

10.2 餐饮内部营销233

10.3 餐饮外部营销240

第11章 餐饮人力资源管理248

11.1 餐饮人力资源管理概述249

11.2 餐饮员工招聘254

11.3 餐饮员工培训与激励257

参考文献265

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