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第一章 话说调味1

第一节 味的作用1

第二节 调味的特殊性6

一、根据不同的年龄6

二、根据性别而定7

三、应根据家庭成员所从事的职业来定7

第三节 调味的奇妙9

一、味的增幅效应如何？9

二、味有抑制效应吗10

第四节 调味在烹饪中的应用11

一、调酱技巧11

二、基础对汁12

第二章 调味料的分类14

第一节 咸的发展 种类 历史 地位 盐的禁忌14

一、盐的性能15

二、盐的作用17

三、盐的使用在民间17

四、盐的种类18

第二节 甜的发展 种类 历史 地位 甜的禁忌27

一、甜味调料的种类27

二、糖的品种30

三、甜的使用在民间33

第三节 酸的发展 种类 历史 地位 酸的禁忌33

一、醋的原料和制作方法35

二、醋的作用36

三、食醋与其他调味料之间的相互作用37

四、烹饪常用的食醋37

五、其他酸味调料40

第四节 辣的发展 种类 历史地位 辣的禁忌43

一、辣味调料的品种43

二、辣味的使用在民间48

第五节 香的发展 种类 历史地位 香的禁忌49

一、果实类51

二、根茎类58

三、叶皮类61

四、花朵类64

五、黄酒类67

六、啤酒类68

七、白酒类69

八、葡萄酒类71

九、米酒类72

十、乳脂类72

第六节 苦的发展 种类 历史地位 苦的禁忌75

一、陈皮76

二、苦瓜76

三、苦杏仁77

四、茶叶77

第七节 鲜的发展 种类 历史地位 鲜的禁忌81

一、味精81

二、虾油84

三、鱼露85

四、蛏油85

五、蟹油86

六、蚝油86

七、虾籽87

八、菌油87

九、鱼酱汁88

第三章 复合味调味汁89

第一节 外国调味料的种类89

一、西式香料及酱料89

二、西餐中调味料的应用事项95

三、西餐调味料的调制应用97

第二节 食品添加剂的种类104

一、肉类嫩化剂和膨松剂105

二、食用色素109

三、食品添加剂的具体应用115

第三节 复合调味汁的调制方法118

一、咸鲜味类调味汁的调制118

二、酱香型调味汁的调制125

三、酒香类调味汁的调制137

四、香辣味类调味汁的调制138

五、酸甜味类调味汁传统的调制149

六、香甜味类调味汁的调制154

七、港式冷菜复合味调味汁的调制157

八、复合味调味汁的调制166

九、火锅调味汁的调制175

第四章 各种外国调味汁的调制177

第一节 基础汤的调制177

一、布朗基础汤汁的调制（1）（主料500克）177

二、布朗基础汤的调制（2）（主料500克）177

三、鸡基础汤的调制178

四、鱼基础汤的调制（主料500克）178

第二节 各种少司的制作179

一、布朗少司（主料500克）179

二、白少司180

三、马乃少司（主料500克）181

四、鞑靼少司（主料500克）181

五、醋油少司181

六、浓郁少司（主料500克）182

七、玛德拉少司（主料500克）182

九、荷兰少司（主料500克）182

十、咖喱少司（主料500克）183

第三节 西餐汤类的调制183

一、西餐牛尾汤的调制183

二、西餐蔬菜汤的调制184

第四节 西餐调味汁的制作185

一、蛋黄酱汁的调制185

二、法式调味汁的调制（1）186

三、法式调味汁的调制（2）186

四、美式烤肉酱汁的调制（1）186

五、美式烤肉酱汁的调制（2）186

六、美式烤肉酱汁的调制（3）186

七、日式烧烤汁调制187

八、意大利汁的调制187

九、OX酱汁的调制（1）187

十、OX酱汁的调制（2）187

第五节 西餐调味料的调制190

一、墨西哥塔可酱的调制190

二、巴黎黄油的调制调味料190

三、番茄沙司的调制191

四、鸡味鲜汤料的调制191

五、牛肉汤料的调制192

七、海鲜汤料的调制192

八、法式烧烤调味料的调制193

九、哈萨克式炭烤羊肉卷调味料193

十、尼泊尔式烧烤调味料193

第五章 中外调味料在烹调方法中的具体运用195

第一节 汁类在原料初步熟处理中的应用195

第二节 调味汁类在菜肴烹调中的应用196

一、蒸法用调味汁（一般是原汁原味）196

二、炖法用调味汁196

三、炒法用调味汁196

四、煎法用调味汁197

五、炸法用调味汁197

六、焖法用调味汁197

七、焗法用调味汁198

八、煨法用调味汁198

九、扒法用调味汁198

十、焯法用调味汁198

第三节 调味汁类在佐食中的具体应用199

一、佐料的应用200

二、部分常用佐料的配制200

第六章 谈谈我国各地调味特点202

第一节 鲁菜（山东莱）202

一、鲁菜的构成与特点202

二、鲁菜常用调味汁的加工202

第二节 粤菜（广东菜系）204

一、粤菜的构成与特色204

二、粤菜常用的调味料与调味汁的加工205

第三节 苏菜（江苏菜）209

一、苏菜的构成与特点209

二、苏菜调味料的加工209

第四节 川菜（川菜系）211

一、川菜的构成与特点211

二、川菜调味料的加工211

第五节 浙菜的构成与特点214

一、浙菜的构成214

二、浙菜的特色调味之说214

第六节 闽菜（福建地方风味菜）215

第七节 徽菜（安徽地方莱）217

一、徽菜的构成与特点217

二、徽菜特色调味之说217

第八节 湘菜（湖南地方菜）218

一、湘菜的构成与特点218

二、湘菜调味汤汁的加工219

第九节 京菜（北京风味菜）219

一、京菜的构成与特点219

二、京菜调味料的加工220

第十节 上海菜222

第七章 世界各国的饮食习惯225

第一节 我国各地的饮食习惯225

第二节 我国部分少数民族的饮食习惯227

一、维吾尔族227

二、藏族228

三、蒙古族228

四、朝鲜族229

第三节 外国人的饮食习惯229

一、圣诞节饮食礼仪习俗230

二、过年的饮食礼仪习俗231

三、感恩节饮食礼仪习俗232

四、（自助）冷餐会礼仪习俗233

五、朝鲜人的饮食习俗234

六、日本人的饮食习俗235

七、越南人的饮食习俗236

八、泰国人的饮食习俗236

九、马来人的饮食习俗237

十、菲律宾人的饮食习俗238

十一、印度人的饮食习俗238

十二、伊拉克人的饮食习俗239

十三、土耳其人的饮食习俗240

十四、瑞典人的饮食习俗240

十五、苏联人的饮食习俗241

十六、波兰人的饮食习俗242

十七、匈牙利人的饮食习俗242

十八、德国人的饮食习俗243

十九、荷兰人的饮食习俗244

二十、比利时人的饮食习俗244

二十一、英国人的饮食习俗245

二十二、法国人的饮食习俗245

二十三、意大利人的饮食习俗246

二十四、罗马尼亚人的饮食习俗247

二十五、希腊人的饮食习俗248

二十六、埃及人的饮食习俗248

二十七、阿尔及利亚人的饮食习俗249

二十八、苏丹人的饮食习俗249

二十九、埃塞俄比亚人的饮食习俗250

三十、坦桑尼亚人的饮食习俗251

三十一、刚果人的饮食习俗251

三十二、澳大利亚人的饮食习俗252

三十三、美国人的饮食习俗252

三十四、墨西哥人的饮食习俗253

三十五、古巴人的饮食习俗254

三十六、巴西人的饮食习俗255

三十七、饮食礼仪琐谈255

附录：厨房常用调料汁速查表257

后记271