图书介绍

现代厨房管理2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载

吕懋国主编著
出版社：长春：东北师范大学出版社
ISBN：7560255286
出版时间：2015
标注页数：152页
文件大小：22MB
文件页数：160页
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图书目录

厨房组织人员管理篇10

模块一厨房组织管理10

项目一厨房组织机构的设置10

项目二厨房组织机构的人员设置15

项目三编制厨房部门岗位职责与规章制度16

模块二厨房人员管理20

项目四厨房人员管理概述20

项目五厨房人员素质要求22

项目六厨房人员的招聘与培训24

项目七厨房人员的激励26

厨房设计与布局及设备管理篇31

模块三厨房的设计与布局31

项目八影响厨房设计与布局的因素31

项目九厨房的布局33

项目十厨房环境条件设计38

模块四厨房设备物资管理43

项目十一中餐厨房主要设备及管理43

项目十二西餐厨房主要设备及管理49

项目十三厨房其他主要配套设备管理53

项目十四厨房设备的管理措施58

厨房卫生与安全管理篇63

模块五厨房卫生与安全管理63

项目十五厨房卫生管理63

项目十六厨房安全管理68

项目十七卫生管理措施73

厨房生产与产品管理篇76

模块六厨房生产流程管理76

项目十八加工阶段管理76

项目十九配份阶段管理81

项目二十烹饪阶段管理82

项目二十一面点、冷菜生产管理85

模块七厨房产品质量管理89

项目二十二影响厨房产品质量的因素及控制方法89

项目二十三厨房产品自身质量因素及感官评定94

原料及成本管理篇94

模块八食品原料管理94

项目二十三采购管理94

项目二十四原料进货验收管理101

项目二十五原料储藏与领发控制104

模块九厨房生产成本核算和控制113

项目二十六餐饮成本核算概述113

项目二十七生产费用成本的核算118

项目二十八菜点（餐饮产品）成本的核算127

项目二十九人力成本和其他成本的核算内容概述133

项目三十餐饮产品价格核算137

项目三十一厨房生产成本的控制与企业经济效益的提高143

参考文献152