图书介绍

中式热菜制作2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载

庄永全，王振才主编著
出版社：北京：高等教育出版社
ISBN：9787040260823
出版时间：2009
标注页数：234页
文件大小：70MB
文件页数：244页
主题词：菜谱－中国－专业学校－教材

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图书目录

烹调方法篇3

第一章热菜烹调方法概述3

第一节热菜烹调方法的概念3

第二节热菜烹调方法的种类4

本章小结5

思考与练习6

第二章水烹法7

第一节烧7

第二节扒13

第三节煨18

第四节炖23

第五节烩28

第六节焖34

第七节汆40

第八节煮46

第九节？50

第十节蜜汁54

第十一节？59

本章小结61

思考与练习62

第三章油烹法64

第一节炒64

第二节炸70

第三节爆75

第四节熘80

第五节煎86

第六节贴91

第七节烹94

第八节　拔丝99

第九节挂霜104

本章小结106

思考与练习106

第四章汽烹法108

第一节蒸108

第二节熏112

本章小结115

思考与练习116

第五章辐射法117

第一节烤117

第二节微波烹调122

本章小结124

思考与练习124

第六章其他烹调方法126

第一节盐烹126

第二节石烹128

本章小结130

思考与练习130

四大风味流派篇135

第七章山东菜制作工艺135

第一节山东菜基本概况135

第二节山东菜基本特征137

第三节山东代表性菜肴138

本章小结145

思考与练习145

第八章四川菜制作工艺147

第一节四川菜基本概况147

第二节四川菜基本特征149

第三节四川代表性菜肴150

本章小结157

思考与练习157

第九章江苏菜制作工艺159

第一节江苏菜基本概况159

第二节江苏菜基本特征160

第三节江苏代表性菜肴161

本章小结169

思考与练习169

第十章广东菜制作工艺170

第一节广东菜基本概况170

第二节广东菜基本特征171

第三节广东代表性菜肴173

本章小结179

思考与练习180

筵席制作篇183

第十一章筵席设计和制作183

第一节山东风味筵席184

第二节四川风味筵席194

第三节江苏风味筵席205

第四节广东风味筵席214

本章小结224

思考与练习224

主要参考书目226