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1 文献来源1

摘要与索引1

期刊与杂志1

进展与评论2

综述2

网络信息来源4

2 食品的评价5

颜色5

质构7

风味8

3 客观方法9

4 感官方法11

创建感官评定实验用表12

5 实验记录14

格式14

《食品科学》中的表格示例15

《食品科学》中的图示例16

6 研究论文的格式指导18

IFT科学杂志的任务18

编辑政策18

期刊栏目19

稿件的要求20

参考文献的格式22

编辑审阅和处理23

投稿指南24

提交前的检查清单25

7 个人课题26

研究计划26

口头陈述26

书面报告27

等级评分卡28

8 实验：食品的感官评定30

实验1基本滋味的阈值浓度30

实验2温度对滋味的影响30

实验3对苯基硫脲的品尝31

实验4糖类甜度的比较31

实验5鉴定样品32

实验6A差异检验32

实验6B描述性实验33

实验6C影响性实验33

实验7受体的适应性34

9 实验：食品的客观评价36

质构36

10 实验：食品的物理性质37

实验1水分活度38

实验2黏度39

实验3相对密度和折射率40

11 实验：物质的分散体系42

实验1溶液42

实验2乳状液44

实验3蛋白质的起泡性45

12 实验：脂质47

实验1脂质和脂肪酸的气味及物理状态47

实验2溶解度、相对密度和折射率48

实验3吸水能力48

实验4脂肪的可塑性49

实验5巧克力中的脂肪起霜50

实验6氧化酸败51

13 实验：氨基酸、蛋白质和美拉德褐变53

实验1美拉德反应53

实验2蛋白质的定性检测54

实验3双缩脲法定量测定食品中的蛋白质55

实验4热对蛋白质的影响56

实验5蛋白质的凝结57

实验6pH对肉蛋白质水合能力的影响58

实验7纺丝纤维产品59

实验8凝乳酶对牛奶蛋白的影响59

14 实验：明胶61

实验1明胶浓度、pH、蔗糖浓度和蛋白水解酶对明胶凝胶强度的影响61

实验2内源酶对明胶凝胶强度的影响62

15 实验：碳水化合物65

实验1费林试剂定容法测定还原糖65

实验2淀粉的微观结构66

实验3淀粉凝胶66

实验4淀粉糊的黏性曲线68

16 实验：面粉混合物70

实验1面筋球70

实验2甜曲奇71

实验3巧克力蛋糕73

17 实验：色素75

实验1肌红蛋白的颜色反应75

实验2热和pH对植物色素的影响76

实验3绿色蔬菜叶中色素的分离77

实验4酶促褐变79

实验5测定过氧化物酶活力以评价热烫的充分性80

实验6橘子颜色的测量81

18 实验：果胶83

实验1果胶物质的组织化学定位83

实验2果胶凝胶83

19 实验：合成的碳水化合物食品胶体87

实验1纤维素胶的分散性和热胶凝性87

实验2海藻胶89

20 实验仪器指导90

Brookfield黏度计（表盘式和数字式）90

补偿型极点求积仪91

稠度计（Bostwick）92

亨特色差计93

相对密度计94

Instron材料测试仪95

凝胶测定仪96

线性铺展仪97

透度计或压缩仪97

pH计99

反射仪100

折射仪101

种子置换装置102

剪切力测试仪103

酥松性测定仪104

固体相对密度计105

分光光度计105

Stable Micro Systems质构分析仪106

游标卡尺108

糊化黏度仪109

水分活度仪110

附录112