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第1章 认识西餐1

1.1 西餐的起源和发展2

1.2 西餐的主要特点和菜式3

1.3 西餐烹饪的特点6

1.4 西餐的旁系菜式7

第2章 西餐的服务形式10

2.1 餐厅的种类11

2.2 餐厅的服务形式12

第3章 西餐餐具及其用途19

3.1 刀叉19

3.2 玻璃器皿21

3.3 服务用具23

3.4 瓷器用具24

第4章 西餐菜单27

4.1 西餐一席菜的组成28

4.2 西餐菜单的种类30

4.3 西餐菜单原料33

4.4 西餐菜式的烹饪方法39

4.5 咖啡厅零点菜单41

第5章 西餐服务技巧52

5.1 如何使用托盘53

5.2 如何铺台布54

5.3 如何使用分餐叉55

5.4 如何使用分餐刀55

5.5 如何摆台56

5.6 托碟的技巧58

5.7 分派面包59

5.8 汁酱的服务60

5.9 撤碟的技巧60

5.10 清理面包碟62

5.11 清理面包屑63

5.12 更换烟缸63

5.13 使用分餐车64

第6章 餐前准备工作67

6.1 预订68

6.2 餐桌及摆台71

6.3 服务台的准备工作71

第7章 西餐服务程序76

7.1 西餐零点服务流程77

7.2 问候客人78

7.3 引位入座79

7.4 呈递菜单及饮料单80

7.5 打开餐巾80

7.6 冰水服务81

7.7 餐前饮料服务82

7.8 点菜83

7.9 面包及黄油85

7.10 根据点菜更换摆台86

7.11 葡萄酒单及葡萄酒服务87

7.12 上菜87

7.13 撤碟89

7.14 撤面包碟和黄油90

7.15 清理面包屑90

7.16 推荐甜品及服务90

7.17 咖啡及茶的服务91

7.18 结账92

7.19 送客95

7.20 整理和清洁餐桌95

7.21 西餐宴会服务程序96

7.22 西餐自助餐服务98

第8章 餐酒服务100

8.1 餐酒的品种100

8.2 餐酒的标签102

8.3 葡萄酒与食物的搭配105

8.4 葡萄酒的服务程序106

第9章 西餐服务与用餐的基本礼仪111

9.1 西餐服务中的黄金法则112

9.2 西餐的用餐礼仪113

第10章 西餐服务的日常管理118

10.1 餐厅开档及收档检查表119

10.2 服务程序检查事项121

10.3 台号、区域及工作分配122

10.4 日常管理的其他内容123

附录一 法国葡萄酒主要产区1966—2000年份表（一）126

法国葡萄酒主要产区1966—2000年份表（二）127

附录二 课时安排表（供参考）128