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第一章 茶叶的组织化学1

一、茶叶的化学组成1

（一）茶叶中主要化学元素1

（二）茶叶中的无机物和有机物4

二、茶叶物质的组织分布10

（一）茶叶的薄壁细胞的一般情况11

（二）茶叶细胞中的质体系13

（三）茶叶细胞质中的线粒体和微粒体18

（四）茶叶细胞中的液胞系22

（五）茶叶细胞中的后含物25

（六）茶叶细胞的细胞壁32

（七）茶叶细胞中无机盐成分的分布40

第二章 茶叶中的蛋白质、核酸和酶41

一、茶叶中的蛋白质41

（一）茶叶蛋白质中的氨基酸41

（二）蛋白质的通性和茶叶中叶蛋白的特点45

二、核酸的研究54

（一）核酸的化学结构54

（二）核酸的生物功能58

三、茶叶中的核甙酸67

（一）磷酸腺甙67

（二）辅酶Ⅰ67

（三）辅酶Ⅱ68

（四）黄素核甙酸68

（五）辅酶A69

（六）三磷酸次黄甙69

（七）磷酸鸟便甙70

（八）磷酸尿甙70

（九）磷酸胞核甙71

四、茶叶中的酶72

（一）酶的种类72

（二）酶的物理化学性质及组成74

（三）酶的特殊催化作用75

（四）酶作用的机制78

（五）影响酶促反应的因素79

（六）酶的复合系统85

（七）酶系统的透导和阻遏87

第三章 维生素和植物生长调节物质88

一、维生素的作用88

（一）脂溶维生素88

（二）水溶维生素93

（三）维生素在植物生活中的作用114

二、植物生长调节物质118

（一）在植物和微生物中的天然激素119

（二）人工合成的植物生长调节物质121

（三）植物生长调节物质的化学结构与激素活性122

（四）植物生长调节物质的生理效应及其作用机制124

（五）植物生长调节物质在茶叶生产上的作用130

第四章 茶叶中糖类、儿茶素及其类似物质143

一、糖类化合物的生成及其转化143

（一）糖类化合物的分类及其一般性质143

（二）光合作用与糖类化合物的合成156

（三）糖类化合物的互相转变160

（四）蔗糖的水解与合成162

（五）淀粉的水解与合成164

二、茶叶中儿茶素的形成和转化166

（一）茶叶中儿茶素的形成171

（二）生物体内代谢过程儿茶素与其他黄烷类衍生物的关系176

三、醣和儿茶素与茶叶生产的关系179

（一）醣和茶树新梢生长的关系179

（二）自然条件对茶树新梢中糖类和儿茶素含量的影响188

（三）农业技术措施对茶叶中糖类、儿茶素的影响198

第五章 茶叶中生物氧化和有机酸代谢216

一、生物氧化作用217

（一）发酵作用及其化学历程218

（二）葡萄糖降解的另外途径——磷酸己糖支路224

（三）有氧呼吸作用227

（四）生物氧化的酶系统233

二、有机酸代谢266

（一）茶叶呼吸过程中的三羧酸循环266

（二）茶叶发酵作用与有机酸代谢及茶叶香气的形成273

第六章 茶叶中类脂化合物及其代谢289

一、茶树器官中的脂肪、脂肪酸和蜡289

（一）茶树器官中的脂肪289

（二）茶树器官中的脂肪酸292

（三）茶树器官中的蜡294

二、脂肪及脂肪酸的合成和分解294

（一）脂肪及脂肪酸的生物合成294

（二）脂肪及脂肪酸的分解297

三、茶叶中的磷脂及其代谢299

四、茶叶中的脂溶色素302

（一）类胡萝卜素化合物302

（二）茶叶的叶绿素及其代谢312

第七章 含氮物质的代谢325

一、蛋白质的合成和降解325

（一）茶树新梢芽叶中的蛋白质含量325

（二）植物体中氨基酸的合成340

（三）蛋白质的生物合成345

（四）蛋白质与氨基酸的降解348

二、核酸及核甙酸的代谢357

（一）嘌呤环的生物合成360

（二）咖啡碱的生物合成362

（三）嘧啶的生物合成364

（四）戊醣的生物合成366

（五）多核甙酸的生物合成366

第八章 茶叶成分的药理生化372

一、茶叶中嘌呤碱类的药理功能372

二、茶叶中酚类衍生物的药理功能377

三、茶叶中芳香物质的药理功能384

四、茶叶中维生素及其他营养物质的药理功能386

五、茶叶对放射性损伤的作用402

参考资料405