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目录1

第一章 绪论1

第一节 营养卫生学简史1

第二节 基本概念3

一、营养3

二、营养素吸收4

三、免疫功能5

一、分类6

第一节 碳水化合物6

第二章 营养素功用及需要量6

二、营养学作用7

三、饮食参考摄入量与食物来源8

四、食物纤维8

第二节 脂类9

一、分类10

二、营养学作用11

三、食物来源与饮食参考摄入量11

一、氨基酸与氮平衡12

第三节 蛋白质12

二、营养学作用13

三、影响人体对蛋白质需要量的因素14

四、食物来源与饮食参考摄入量14

第四节 能量平衡15

一、人体的能量系统15

二、能量平衡15

第五节 维生素17

一、概述17

三、饮食能量参考摄入量17

二、维生素A20

三、维生素B122

四、维生素B223

五、维生素C23

六、维生素D24

七、其他维生素25

第六节 矿物质和微量元素26

一、概述27

二、钙28

三、铁29

五、锌30

四、碘30

六、其他矿物质31

第七节 水32

思考题33

第三章 各类食品营养价值34

第一节 食品营养价值评定及意义34

一、食品营养价值评定34

一、谷类结构和营养素分布35

二、评定食品营养价值意义35

第二节 谷类食品营养价值35

二、谷类营养成分36

三、加工、烹调及储存对谷类营养价值的影响37

第三节 豆类及其制品营养价值38

一、豆类营养价值38

二、豆制品营养价值39

第四节 蔬菜和水果营养价值40

一、蔬菜和水果营养成分40

二、加工烹调对蔬菜和水果营养价值影响41

一、畜肉类营养价值42

第五节 畜、禽肉及鱼类营养价值42

二、禽肉营养价值43

三、鱼类营养价值43

四、加工烹调对营养素影响43

第六节 奶及奶制品营养价值43

一、奶类营养价值44

二、奶制品营养价值44

一、蛋的结构45

第七节 蛋及蛋制品营养价值45

二、蛋营养价值46

三、加工烹调对蛋营养价值影响46

思考题46

第四章 不同生命周期的营养47

第一节 婴幼儿期的营养47

一、生理特点47

二、营养需要47

三、婴幼儿合理营养49

第二节 青春期的营养50

一、生理特点51

二、营养需要52

第三节 妊娠期的营养54

一、生理特点54

二、营养需要55

三、孕妇营养对胎儿生长发育的影响58

四、孕妇的合理饮食原则59

第四节 哺乳期的营养60

五、分娩期饮食60

一、乳母的营养需要61

二、乳母营养对乳汁质量的影响62

第五节 老年期的营养63

一、生理代谢特点63

二、营养需要65

三、合理饮食原则67

思考题68

第一节 高温环境人员营养69

一、高温环境生理适应性改变69

第五章 不同环境和职业人员营养69

二、高温环境营养需要70

三、高温环境人员饮食71

第二节 低温环境人员营养71

一、低温环境能量代谢及宏量营养素需要71

二、低温环境时微量营养素需要72

第三节 高原环境人员营养73

一、高原环境生理与营养代谢73

二、高原环境营养素供给量74

一、运动员生理代谢特点75

三、营养与饮食要求75

第四节 运动员营养75

二、运动员营养需要76

三、各项运动营养需要78

四、运动员合理饮食79

思考题80

第六章 营养与疾病81

第一节 营养与动脉粥样硬化81

一、高脂血症与动脉粥样硬化81

二、饮食脂类与动脉粥样硬化82

三、饮食能量、碳水化合物与动脉粥样硬化83

四、饮食蛋白质与动脉粥样硬化83

五、维生素与动脉粥样硬化84

六、食物纤维与动脉粥样硬化84

七、矿物质和微量元素与动脉粥样硬化84

八、其他因素85

九、饮食调整和控制原则85

一、糖尿病诊断标准和分类86

第二节 饮食营养与糖尿病86

二、糖尿病饮食控制原则87

三、糖尿病患者食谱评价90

第三节 饮食营养与肥胖91

一、肥胖定义及诊断91

二、肥胖发生机制和影响因素及分类92

三、肥胖对健康危害93

四、肥胖预防和治疗95

第四节 饮食营养与骨质疏松症95

一、骨质疏松症定义和分类与诊断标准96

二、营养与骨质疏松症关系97

第五节 饮食营养与肿瘤99

三、骨质疏松症预防措施99

一、肿瘤流行病学100

二、营养食物与肿瘤关系101

思考题105

一、发病原因106

二、临床表现106

第一节 蛋白质-能量营养不良106

第七章 常见营养缺乏病106

三、诊断107

四、营养治疗和预防107

第二节 锌缺乏病108

一、发病原因108

二、临床表现108

三、诊断109

四、营养治疗和预防109

第三节 缺铁性贫血110

一、发病原因110

三、诊断111

二、临床表现111

四、营养治疗和预防112

第四节 维生素A缺乏病112

一、发病原因112

二、临床表现113

三、诊断113

第五节 维生素B1缺乏病114

一、发病病因114

四、营养治疗和预防114

二、临床表现115

三、诊断115

四、营养治疗和预防115

第六节 维生素B2缺乏病116

一、发病原因116

二、临床表现116

三、诊断117

四、营养治疗和预防117

一、发病原因118

第七节 维生素D和钙缺乏病118

二、临床表现119

三、诊断120

四、营养治疗和预防120

思考题121

第八章 医院基本饮食和治疗饮食122

第一节 营养与临床治疗122

一、营养治疗作用122

二、营养治疗目的122

一、适用范围123

二、饮食原则123

三、营养治疗基本原则123

第二节 普通饮食123

三、能量与营养素供给124

第三节 软食125

一、适用范围125

二、饮食原则125

一、适用范围126

第五节 流质饮食126

一、适用范围126

第四节 半流质饮食126

二、饮食原则126

二、饮食原则127

第六节 治疗饮食127

一、高能量饮食127

二、低能量饮食128

三、高蛋白质饮食129

四、低蛋白质饮食130

六、限碳水化合物饮食131

五、限酪胺和多巴胺饮食131

七、限脂肪饮食132

八、低饱和脂肪与低胆固醇饮食133

九、中链三酰甘油饮食134

十、限钠饮食134

十一、少渣饮食135

第七节 试验饮食136

一、低肌酐试验饮食136

第八节 代谢饮食137

二、隐血试验饮食137

三、氮平衡试验饮食137

一、甲状旁腺功能亢进代谢饮食138

二、螺旋内酯试验饮食139

三、钾、钠定量试验饮食140

第九节 特用饮食140

一、指定饮食140

七、低钾饮食141

十、少碘饮食141

九、低钠饮食141

八、高钠饮食141

四、高磷饮食141

六、高钾饮食141

五、低磷饮食141

三、低钙饮食141

二、高钙饮食141

思考题142

一、调查内容143

二、饮食调查方法143

第一节 饮食调查143

第九章 营养调查和营养评价143

三、饮食调查步骤146

四、食物成分表146

五、计算机与临床营养147

第二节 体格营养状况检查147

一、身体测量148

二、营养缺乏症状检查150

第三节 实验室检查151

一、机体蛋白质水平153

二、机体免疫功能水平154

三、负荷试验及其他生化检测154

第四节 营养调查结果评价154

第五节 患者营养状况评价155

一、概述155

二、营养筛查156

三、营养评价157

一、患者营养教育167

第五节 患者营养教育和咨询167

二、患者营养咨询172

思考题174

第十章 营养素与药物间的相互作用175

第一节 营养有关的药理学知识175

一、药物作用的阶段175

二、影响药物作用的因素175

四、肥胖者176

三、营养不良者176

二、胎儿、婴儿和孕妇176

一、老年人176

第二节 药物性营养不良的高危人群176

五、其他177

第三节 药物对营养状况和营养需要的影响177

一、影响食欲的药物177

二、影响营养素吸收的药物177

三、影响营养素代谢和排泄的药物178

四、与营养有关的常用药物179

第四节 食物和营养对药物治疗的影响180

一、对药物吸收和利用的影响180

二、对药物代谢的影响181

第五节 药物与肠内营养的不相容性182

一、物理学182

二、制药学182

三、生理学182

三、对药物排泄的影响182

四、药物动力学183

思考题183

第一节 关于“推荐的每日膳食中营养素供给量”及其制订依据184

一、营养生理需要量184

第十一章 合理营养与饮食184

二、饮食营养素供给量185

三、供给量制订及其依据185

四、供给量修订目标186

第二节 居民营养状况调查与监测187

一、居民营养状况调查187

二、社会营养监测188

第三节 保证居民营养的政策与措施190

一、中国营养改善行动计划190

二、中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔190

三、食品强化与食物新资源开发194

四、营养教育195

第四节 合理饮食196

一、饮食结构196

二、饮食调配和食谱编制197

三、合理饮食制度199

四、食物合理烹调200

思考题203

第十二章 食物中毒及其预防204

一、细菌性食物中毒204

二、有毒动植物食物中毒207

三、化学性食物中毒208

四、食物中毒的预防措施209

五、食物中毒的调查与处理209

六、食物中毒案例讨论210

七、常见食品污染及其预防213

思考题217

附录1 中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）218

附录2 中国居民膳食指南——平衡饮食、合理营养、促进健康222

附录3 特定人群膳食指南225