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第一章 花椒资源概述1

第一节 花椒的植物学分类1

一、花椒的分类原理1

二、花椒的分类方法2

第二节 花椒的资源分布6

一、花椒生长影响因素6

二、中国花椒资源分布7

三、全球花椒资源分布7

第三节 花椒中的化学成分8

一、酰胺类物质8

二、生物碱9

三、黄酮类物质9

四、多糖10

五、木脂素11

六、其他化合物11

第二章 花椒中的风味物质概述15

第一节 花椒中的麻味物质概述15

一、麻味物质的种类与结构特征15

二、麻味物质的分析检测方法22

三、麻味物质的呈味机制23

四、麻味评价方法25

五、麻味物质的稳定性29

六、麻味物质的应用30

第二节 花椒中的香味物质概述30

一、香味物质的种类30

二、香味物质的分析检测方法32

三、香味物质的呈味机制38

四、香味评价方法40

五、花椒精油的应用47

第三章 花椒中风味物质的生物活性58

第一节 花椒的抗氧化活性58

一、抗氧化机制58

二、三种花椒抗氧化活性对比研究62

三、花椒叶与果皮抗氧化活性对比研究68

第二节 花椒的抑菌活性76

一、抑菌机制76

二、三种花椒的香味成分与抑菌活性对比研究76

第四章 花椒中麻味物质的提取、分离纯化与鉴定89

第一节 花椒中麻味物质的提取工艺优化89

一、单因素对麻味物质提取工艺的影响89

二、响应面优化实验结果92

三、最佳工艺条件的验证95

四、小结95

第二节 花椒中麻味物质的检测方法与结果95

一、麻味物质检测方法96

二、麻味物质检测结果98

第三节 花椒中麻味物质的对比研究106

一、红花椒油与藤椒油中麻味物质的对比研究106

二、花椒果实与花椒叶中麻味物质的对比研究138

第五章 花椒麻味评价方法与保藏特性153

第一节 花椒麻味评价方法153

一、花椒麻味评价方法的研究现状153

二、Half-tongue检验与唾液分泌实验在花椒麻味评价中的应用155

第二节 花椒及其制品的保藏特性160

一、干花椒在保藏过程中麻味及麻味物质含量的变化160

二、鲜花椒在保藏过程中麻味及麻味物质含量的变化163

三、花椒油在保藏过程中麻味及麻味物质含量的变化166

四、小结168

第三节 花椒的保鲜与干燥168

一、花椒的保鲜168

二、花椒的干燥170

三、青花椒干燥过程中叶绿素的降解172

第六章 花椒中风味物质的创新应用——冷浸提花椒油制备技术177

第一节 冷浸提花椒油的工艺研究177

一、浸提理论177

二、冷浸提花椒油的工艺优化179

第二节 生产冷浸提花椒油的关键工艺设备研究187

一、研磨设备的结构及技术原理187

二、研磨设备主要参数的计算190

三、花椒磨皮机的主要参数194

第三节 冷浸提花椒油的品质分析194

一、冷浸提花椒油与热浸提花椒油的理化指标对比195

二、冷浸提花椒油与热浸提花椒油的香味物质对比196

三、冷浸提花椒油与热浸提花椒油的麻味物质对比198

四、冷浸提花椒油与热浸提花椒油的提取效率对比199

五、小结201