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第一章　热和热的传递1

第一节　热源1

一、燃烧热源1

二、电热源2

三、远红外热源3

第二节　热源温度的估测和控制3

第三节　热的传递4

一、热在水中的传递5

二、水蒸气传热5

三、食油传热6

四、空气传热7

五、盐粒和砂粒传热8

六、热在原料内部的传递9

一、色的变化10

第一节　烹饪原料受热后的变化10

第二章　原料受热的变化及控制10

二、香气的产生12

三、味的变化12

四、形的变化13

五、营养素的变化14

第二节　火候掌握15

一、火候16

二、掌握火候的方法16

第三章　原料的初步熟处理18

第一节　原料初步熟处理的方法18

一、飞水18

1．飞水的作用18

2．飞水的操作关键19

1．碱水炟21

二、炟21

2．油水炟22

三、蒸22

四、炖23

五、煲23

六、拉油23

1．拉油的操作程序24

2．拉油的操作关键24

七、炸25

1．原料表面上色25

2．改善干货原料的质感27

炟苦瓜28

二、炟实例28

动物内脏原料飞水28

甘笋丝飞水28

一、飞水实例28

第二节　原料初步熟处理实例28

三、蒸实例29

蒸肉卷29

四、炖实例29

炖北菇29

五、炸实例30

炸扣肉30

炸红鸭30

六、煲实例30

煲红鸭30

七、拉油实例31

鸡丝拉油31

一、调味的作用32

第一节　调味32

第四章　调32

二、味的基本类型34

1．基本味34

（1）咸味34

（2）甜味35

（3）酸味35

（4）鲜味35

（5）苦味36

2．复合味37

（1）味的相互作用37

（2）复合味的调制37

三、粤菜调味的特点41

四、调味的基本方法42

1．腌制法43

2．煨和？法44

3．直接调入法47

4．勾芡调入法47

5．淋入法48

6．跟佐料法48

第二节　调色、调香、调型和调质48

一、调色49

二、调香50

三、调型51

四、调质51

第五章　热菜的烹调方法54

第一节　蒸和炖54

一、蒸54

1．操作程序54

2．制作关键55

清蒸鲈鱼56

荷香竹节虾56

3．菜例56

（1）蒸水产类56

豉汁蟠龙鳝57

碧绿麒麟生鱼57

碧绿酿仙掌58

清蒸肉蟹59

（2）蒸家禽家畜类59

苏梅豉汁骨59

清蒸滑鸡60

葱油香液鸡60

珧柱蒸肉饼61

（3）蒸蛋奶类61

鲜虾琼山豆腐61

（一）原炖法62

二、炖62

蟹黄蒸蛋奶62

1．操作程序63

2．菜例63

淮杞炖鸡63

北菇炖凤爪63

鲍鱼炖乳鸽64

椰奶炖鸡65

冰糖炖木瓜（甜菜）65

（二）分炖法65

1．操作程序66

2．菜例66

杏圆炖水鱼66

3．制作关键67

虫草炖蚬鸭67

第二节　炸68

一、生炸68

1．操作程序68

2．菜例69

香橙炸乳鸽69

生炸鸡翼69

生炸桂花雀70

生炸手撕鸡71

3．制作关键71

二、脆皮炸72

1．操作程序72

脆皮乳鸽73

脆皮炸鸡73

2．菜例73

脆皮双乳鸽74

3．制作关键75

三、脆浆炸76

1．操作程序76

2．菜例76

脆炸蟹钳76

脆炸鱼条77

脆奶伴虾球77

脆炸三丝卷78

3．制作关键79

四、蛋白稀浆炸79

1．操作程序79

香酥虾盒80

2．菜例80

百花珧柱盒81

3．制作关键81

五、酥炸82

1．操作程序82

2．菜例82

五柳蝴蝶鱼82

糖醋松子鱼83

蟠龙双味鱼84

西湖菊花鱼84

香酥肉排85

香麻炸鸭脯85

3．制作关键86

2．菜例87

吉列生鱼87

1．操作程序87

六、吉列炸87

吉列石斑块88

百花酿蟹钳88

橙汁吉列虾89

3．制作关键89

七、卷包炸90

1．操作程序90

2．菜例91

香酥明虾卷91

干炸五香果肉91

3．制作关键92

第三节　煎92

干煎虾碌93

2．菜例93

1．操作程序93

一、干煎93

干煎虾脯94

干煎金蚝94

龙卷伴虾碌94

3．制作关键95

二、湿煎96

1．操作程序96

2．菜例96

果汁煎虾碌96

3．制作关键97

三、软煎97

1．操作程序97

果汁煎猪扒98

2．菜例98

香橙肉排99

咖喱煎猪柳99

柠汁煎软鸭100

果汁煎鸡脯100

3．制作关键101

四、蛋煎102

1．操作程序102

2．菜例102

香煎芙蓉虾102

香煎芙蓉蛋103

3．制作关键103

五、酿煎104

1．操作程序104

东江酿豆腐105

虎穴藏龙105

2．菜例105

百花酿椒子106

酿煎桂花雀106

3．制作关键107

六、煎封107

1．操作程序108

2．菜例108

煎封鲳鱼108

煎封石斑109

3．制作关键109

七、半煎炸109

1．操作程序110

2．菜例110

锅贴石斑110

第四节　焖111

3．制作关键111

一、生焖112

1．操作程序112

2．菜例112

豉汁焖排骨112

生焖狗肉113

3．制作关键113

二、熟焖114

（一）拉油焖114

1．操作程序114

2．菜例114

鲜菇焖鸡114

蒜香美味蟹115

郊外鱼头116

2．菜例116

（二）炸焖116

1．操作程序116

蒜子焖？鱼117

红烧双山珍117

红烧水鱼118

（三）煲焖119

1．操作程序119

2．菜例119

香辣牛腩119

3．制作关键120

第五节　焗和煀120

一、焗120

（一）汤汁焗120

1．操作程序120

汤焗桂花雀121

2．菜例121

碧绿花雕鸡121

OK汁焗明虾122

西汁焗石岐鸽123

新式焗猪排123

3．制作关键124

（二）盐焗124

1．操作程序124

2．菜例125

传统盐焗鸡125

荷香竹节虾125

3．制作关键126

（三）气焗126

咖喱焗鸡127

蜜汁焗叉烧127

1．操作程序127

2．菜例127

柱侯虾扎128

3．制作关键128

二、煀128

（一）煎炸煀129

1．操作程序129

2．菜例129

蚝油煀乳鸽129

姜葱煀鲤鱼130

煀桂花雀130

3．制作关键131

（二）拉油煀131

1．操作程序131

3．制作关键132

2．菜例132

瓦罐煀水鱼132

（三）生煀133

1．操作程序133

2．菜例133

瓦罉煀鲤鱼133

第六节　？133

1．红？操作程序134

2．菜例134

沙田？鹅掌134

红？圆蹄136

3．制作关键136

一、生炒137

1．操作程序137

第七节　炒137

2．菜例138

生炒鱼片138

菜？炒鸡杂138

海皇生菜包139

3．制作关键139

二、拉油炒140

1．操作程序140

2．菜例141

五彩炒肉丁141

锦绣肉丝141

菜？炒鸡片142

凉瓜炒牛肉142

西兰花炒双球143

碧绿生鱼卷144

佳果炒三鲜144

香芒鲜玉带145

菠萝海鲜船146

豆苗炒鸡丝147

碧绿炒虾球147

三色鱼青丸148

3．制作关键148

三、软炒149

1．操作程序149

2．菜例149

白雪鲜虾仁149

滑蛋珧柱150

大良炒牛奶150

3．制作关键151

银针桂花翅151

四、熟炒152

菜例152

五彩炒鳝丝152

碧绿炒鳝丝153

锦绣驼峰丝154

第八节　扒154

一、无肉料扒155

1．操作程序155

（1）用酱汁作扒料的操作程序155

（2）用植物性原料作扒料的操作程序155

2．菜例155

蚝油扒鲜菇155

腿汁扒菜胆156

鲜菇扒豆腐157

北菇扒菜胆157

二、有肉料扒158

1．操作程序158

2．菜例158

珧柱扒金菇158

虾子扒海参159

鲜虾扒鱼肚159

虾子扒西生菜160

蟹肉扒鲜菇160

鲜菇扒鸭掌161

竹笙扒鸡腰162

3．制作关键163

第九节　焯163

一、生焯163

1．操作程序163

3．制作关键164

生焯芥兰164

2．菜例164

生焯竹节虾164

二、白焯165

1．操作程序165

2．菜例165

白焯鲜鱿165

白焯罗氏虾166

白焯牛双胘166

白焯响螺片167

第十节　浸和泡167

一、浸167

2．菜例168

五柳鲩鱼168

1．操作程序168

（一）水浸168

3．制作关键169

（二）汤浸169

1．操作程序169

2．菜例169

白切鸡169

3．制作关键170

（三）油浸170

1．操作程序170

2．菜例170

油浸生鱼170

3．制作关键171

二、泡171

（一）油泡171

油泡鸳鸯鱿172

2．菜例172

1．操作程序172

香滑生鱼球173

蒜蓉辣椒虾173

油泡螺片174

蟹黄鲜虾仁174

咖喱牛肉175

3．制作关键175

（二）汤泡176

1．操作程序176

2．菜例176

汤泡虾丸176

汤泡胗球177

汤泡牛丸177

3．制作关键178

第十一节　煲和熬179

一、煲179

1．操作程序179

2．菜例179

西洋菜煲生鱼179

三蛇煲猪？180

竹丝鸡煲蛇180

冬瓜薏米煲鸭181

3．制作关键181

二、熬182

1．操作程序182

2．菜例182

熬顶汤182

3．制作关键183

熬二汤183

熬上汤183

第十二节　烩、滚、氽、清184

一、烩184

（一）红烩185

1．操作程序185

2．菜例185

五丝烩三蛇185

鸭汁烩鱼唇186

三丝烩珧柱187

龙虎凤大会187

（二）白烩188

1．操作程序188

鸡丝烩花肚189

鲜虾烩冬蓉189

2．菜例189

蟹肉烩鱼翅190

双蟹烩生翅190

鸡丝烩珧柱191

莲子鲜奶露（甜菜）191

3．制作关键192

二、滚192

（一）煎滚193

1．操作程序193

2．菜例193

豆腐鱼云汤193

花鱼豆腐汤194

3．制作关键194

酸辣汤195

胜瓜鲜菇肉片汤195

1．操作程序195

2．菜例195

（二）清滚195

杞菜鱼片汤196

榨菜肉丝汤196

3．制作关键197

（三）白滚197

1．操作程序197

3．制作关键197

三、氽198

1．操作程序198

2．菜例198

胗球氽鸽蛋198

榆耳氽鸭掌199

鲜菇氽鸡片199

月映蟾宫200

3．制作关键200

四、清201

1．操作程序201

2．菜例201

清汤鳘肚201

清汤蟹丸202

清汤蟹底翅203

3．制作关键203

第十三节　烹调法的综合应用203

菜例204

迎春金菇鸭204

菜胆莲黄鸭205

甲里藏春206