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第一章 绪论1

第一节 食品包装与保鲜技术的现状与发展方向1

一、食品保鲜包装技术现状1

二、食品保鲜包装技术发展方向3

第二节 食品包装保鲜的现代社会意义5

一、食品包装保鲜对消费生活方式的影响5

二、食品包装保鲜对资源环境的影响6

第三节 食品包装保鲜与食品质量安全7

一、食品保鲜包装与食品的卫生安全性7

二、食品包装保鲜质量安全的评价体系8

三、食品包装的安全与卫生9

第二章 食品保鲜包装技术原理12

第一节 果蔬采后生理和成熟变质机制12

一、果蔬的化学组成12

二、呼吸作用14

三、乙烯的生理作用及其调控17

四、蒸腾作用18

五、结露、休眠和生长现象20

第二节 畜禽肉宰后生理变化和变质机制22

一、肉色变化机制及其影响因素22

二、肌肉持水能力的变化机制及其影响因素27

三、微生物的变化及其影响因素30

四、肉的腐败变质35

第三节 影响食品品质劣变的因素36

一、食品变质与腐败的环境因素37

二、食品腐败变质的主要原因38

第三章 食品气调保鲜包装技术42

第一节 食品气调保鲜包装技术原理42

一、气调保鲜原理42

二、薄膜气调系统设计原理45

三、CAP和MAP47

第二节 气调保鲜包装技术设备49

一、真空包装技术及设备49

二、气调保鲜包装技术设备50

第三节 食品保鲜包装材料53

一、气调保鲜包装常用薄膜材料53

二、功能性保鲜包装材料54

三、涂膜保鲜包装材料57

第四节 气调保鲜包装实例64

一、生菜气调保鲜包装64

二、杨梅气调保鲜包装66

第四章 农产品和食品真空冷却保鲜技术68

第一节 真空冷却保鲜技术原理68

一、农产品预冷方法68

二、真空冷却技术的原理和特点69

三、真空冷却对果蔬保鲜的作用机制71

第二节 真空冷却设备72

一、单槽直列式真空冷却机73

二、双槽均压式真空冷却机73

三、喷雾加湿式改进型和熟制调理食品专用型真空冷却机75

第三节 果蔬农产品的真空冷却保鲜技术77

一、农产品真空冷却保鲜技术77

二、蔬菜的真空冷却保鲜技术77

三、水果与切花的真空冷却保鲜技术79

第四节 食品的真空冷却保鲜技术80

一、生鲜食品的真空冷却保鲜技术80

二、熟制调理食品的真空冷却保鲜技术80

第五章 果蔬包装保鲜83

第一节 果蔬的采收及采后处理83

一、果蔬采收技术83

二、果蔬预冷84

三、果蔬包装与运输88

第二节 果蔬冷藏及冷链保鲜90

一、果蔬低温贮藏保鲜90

二、果蔬气调保鲜97

三、果蔬冰温保鲜102

四、果蔬的辐照保鲜105

第三节 果蔬气调保鲜包装工艺方法、应用实例及研究进展109

一、果蔬气调保鲜包装工艺方法109

二、果蔬气调保鲜包装应用实例114

三、果蔬包装保鲜新技术的研究进展119

第六章 食用菌包装保鲜123

第一节 食用菌的原料特征、采后生理及采后处理123

一、食用菌的原料特征123

二、食用菌的化学组成124

三、食用菌的采后生理126

四、食用菌的采后处理129

第二节 食用菌的冷藏保鲜包装技术131

一、食用菌冷藏保鲜131

二、食用菌气调贮藏包装技术136

三、食用菌气调包装贮藏实例139

第三节 食用菌其他保鲜技术方法145

一、食用菌化学保鲜方法145

二、食用菌涂膜包装保鲜148

三、食用菌辐照保鲜149

四、电磁处理保鲜和保鲜盒贮藏保鲜151

第七章 畜禽肉保鲜包装153

第一节 畜禽肉的真空包装153

一、真空包装的抑菌保鲜原理153

二、畜禽肉真空包装材料154

三、真空包装存在的问题155

第二节 生鲜畜禽肉MAP156

一、生鲜肉MAP机理156

二、生鲜肉气调保鲜包装158

第三节 超市生鲜猪肉高氧MAP保鲜技术160

一、生鲜猪肉高氧MAP试验方法和结果161

二、超市生鲜肉高氧气调保鲜包装效果162

第八章 鲜切果蔬的生理反应及加工包装165

第一节 鲜切果蔬的发展概况165

一、鲜切果蔬的兴起166

二、鲜切果蔬的发展现状166

三、鲜切果蔬的发展前景169

第二节 鲜切果蔬的生理反应170

一、鲜切果蔬的生理生化变化170

二、鲜切果蔬对微生物的敏感性179

三、鲜切果蔬维生素C含量的变化180

第三节 鲜切果蔬加工工艺及生产车间设计185

一、鲜切果蔬加工工艺流程及单元操作185

二、鲜切果蔬生产车间设计191

第四节 鲜切果蔬的保鲜包装技术193

一、包装材料的选定193

二、鲜切果蔬的气调包装保鲜194

三、影响气调包装保鲜效果的因素和新技术研究开发199

第九章 鲜切果蔬保鲜包装新技术202

第一节 鲜切果蔬气调保鲜包装设计202

一、鲜切果蔬包装后呼吸与塑料薄膜透气性202

二、鲜切果蔬气调包装的数学预测模型203

三、气调包装设计方法205

四、气调保鲜包装常用方式及技术方法208

第二节 鲜切果蔬减压包装保鲜209

一、减压包装保鲜的原理和特点209

二、减压包装保鲜方法211

三、减压包装保鲜存在的问题212

第三节 鲜切果蔬的涂膜保鲜技术212

一、多糖类涂膜保鲜212

二、蛋白质可食性膜保鲜216

三、类脂涂膜保鲜217

第四节 鲜切果蔬品质参数及其评价方法218

一、鲜切果蔬的品质参数218

二、鲜切果蔬的品质评价221

三、鲜切果蔬的安全性评价225

参考文献228