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第一章 绪论1

第一节 食品化学的定义和研究对象1

第二节 食品化学的发展历史2

第三节 食品化学在食品科学中的地位及在食品工业发展中的作用3

第四节 食品化学的研究内容和研究方法5

第五节 食品化学的学习方法6

第二章 水分8

第一节 概述8

第二节 水和冰的结构9

第三节 水和冰的物理性质13

第四节 水在食品中的存在状态及相互作用14

第五节 水分活度18

第六节 水分吸着等温线20

第七节 水分活度和食品稳定性22

复习思考题26

第三章 碳水化合物27

第一节 概述27

第二节 单糖及低聚糖28

第三节 淀粉50

第四节 植物细胞壁多糖58

复习思考题65

第四章 脂类66

第一节 概述66

第二节 脂类的分类、命名、组成和结构67

第三节 食用油脂的物理性质及应用72

第四节 食用油脂在加工和贮藏中的化学81

第五节 油脂的品质评价94

复习思考题96

第五章 蛋白质97

第一节 概述97

第二节 蛋白质的化学组成和分类98

第三节 食品中的氨基酸100

第四节 蛋白质的结构107

第五节 蛋白质的变性114

第六节 蛋白质的功能性质117

第七节 食品蛋白质在加工和贮藏中的变化128

复习思考题134

第六章 酶135

第一节 概述135

第二节 酶促褐变144

第三节 食品中重要的酶类146

第四节 酶对食品质量的影响151

第五节 酶在食品加工中的应用153

复习思考题156

第七章 维生素和矿物质157

第一节 概述157

第二节 脂溶性维生素158

第三节 水溶性维生素163

第四节 食品中维生素损失的常见原因176

第五节 矿物质180

复习思考题190

第八章 色素和着色剂191

第一节 概述191

第二节 食品中的天然色素192

第三节 食品中的天然着色剂205

第四节 食品合成着色剂208

复习思考题213

第九章 食品风味214

第一节 概述214

第二节 味感及味感物质217

第三节 嗅感和香气物质225

第四节 植物性食品的香气227

第五节 动物性食品的香气230

第六节 发酵食品的香气233

复习思考题234

第十章 食品添加剂235

第一节 概述235

第二节 防腐保鲜类食品添加剂240

第三节 感官调控类食品添加剂243

第四节 质构改良类食品添加剂248

第五节 其他食品添加剂254

复习思考题256

第十一章 实验部分257

实验一 食品中水分活度的测定257

实验二 水总硬度的测定259

实验三 大豆低聚糖含量的测定261

实验四 食品中膳食纤维含量的测定262

实验五 食品中淀粉含量的测定266

实验六 酶法制备淀粉糖浆及其DE值的测定268

实验七 直链淀粉和支链淀粉的测定270

实验八 方便食品中淀粉α-化程度的测定271

实验九 豆类淀粉和薯类淀粉的老化——粉丝的制备与质量感官评价273

实验十 食品中非酶褐变程度的测定274

实验十一 油脂酸价的测定275

实验十二 油脂过氧化值的测定276

实验十三 油脂中磷脂含量的测定278

实验十四 蛋白质的水合能力的测定281

实验十五 蛋白质起泡能力与泡沫稳定性的测定283

实验十六 蛋白质乳化性与乳化稳定性的测定284

实验十七 食品中多酚氧化酶活力的测定285

实验十八 果蔬中过氧化氢酶活力的测定287

实验十九 维生素A、维生素B1和维生素B2的定性鉴定290

实验二十 维生素C含量的测定（2，6-二氯酚靛酚滴定法）291

实验二十一 食品灰分的测定294

实验二十二 番茄中番茄红素的提取及含量的测定295

实验二十三 食品中总胡萝卜素含量的测定297

实验二十四 叶绿素含量的测定（分光光度法）298

实验二十五 茶叶中咖啡因提取、分离和鉴定300

实验二十六 食品中糖精钠的测定301

实验二十七 甜蜜素（环己基氨基磺酸钠）的测定303

参考文献306